Wiedza i Życie 09/2014
W numerze m.in.:
Antropologia fizyczna
Gdzie są Pigmeje z tamtych lat?; Marcin Ryszkiewicz  
Kosmos
Co tam w górze lata?; Przemek Berg  
Fizjologia
Czujesz to?; Krzysztof Orliński  
Obronność
Polska tarcza antyrakietowa; Andrzej Janikowski  
Historia
Od upokorzenia do imperium; Bartosz Nowacki    

Nieprędko spełnią się nadzieje tych, którzy chcieliby się pożegnać z węglem. Trudno się od niego uwolnić – jest tani, łatwy do przetworzenia w prąd i mało wrażliwy...

Blisko 2/3 ludności świata żyje w krajach, gdzie nadmierna masa ciała zabija więcej osób niż niedowaga i głód. Około 2,1 mld ludzi ma nadwagę bądź jest otyłych...
Zbiorniki wodne pokonuje z prędkością 70 cm/s, a ofiarę potrafi ustrzelić w kilka milisekund, z odległości zbyt dużej dla innych owadzich drapieżców...
Od 1980 r. Dennis Hope z Nevady sprzedaje działki księżycowe z widokiem na Ziemię. Podzielił widoczną stronę Księżyca na ponad 3 mln działek, z czego...
Aktualne numery
09/2017
10/2017
Kalendarium
Wrzesień
26
W 1911 r. podczas Międzynarodowego Kongresu Balneologicznego w niemieckim Bad Nauheim po raz pierwszy przyjęto definicję wody mineralnej.
Warto przeczytać
Medyczne skutki terroryzmu   Zapraszamy do zakupów  http://bit.ly/2oojdxb.    

WSPÓŁPRACUJEMY
Logowanie

Nazwa użytkownika

Hasło

Autor: Hanna Męczyńska | dodano: 2012-06-13
Kuchnia od kuchni

(Na zdjęciu: Hervé This - francuski chemik, autor wielu książek na temat chemii w kuchni (dwie przetłumaczone na język polski: "Kuchnia i nauka" i "Odkrycia kulinarne", Prószyński i S-ka) i autor wielu naukowo-kulinarnych odkryć - trzyma dwa jajka. To z lewej jest ugotowane tradycyjnie, drugie "ugotowane" (skoagulowane) za pomocą zimnego octu. Eksperyment zajął trzy miesiące)

Twarde, włókniste i ciężkostrawne zamienić w kruche, pachnące i smaczne - oto cel kucharskich zabiegów. Przyrządzanie potraw pozostaje sztuką wyrafinowaną, dlatego kuchnia jest miejscem magicznym, gdzie substancje przeobrażają się w czarodziejski sposób. A raczej: w niemal czarodziejski.

Nauka długo nie mogła przekroczyć progu kuchni. Tymczasem podejście naukowe pozwala nam zrozumieć sens poszczególnych technik kucharskich. Ułatwia przygotowywanie potraw, pozwala na poprawę ich smaku i zwiększenie walorów odżywczych.

Za początek naukowego podejścia do kuchni można uznać XVIII wiek. Wystarczy wymienić choćby Antoine-Augustina Parmentiera (1737-1813), który rozpropagował we Francji potrawy z ziemniaka. Chemik Jacques Thenard (1777-1857) pomagał słynnemu kucharzowi Jeanowi Anthelme Brillat-Savarinowi w pisaniu książki z przepisami. Pod koniec XVIII wieku angloamerykański fizyk, inżynier i mistrz kucharski Benjamin Thompson-Rumford napisał 400-stronicowy esej "O budowie kuchennych palników, kuchennych przyrządów i uwagi o różnych procesach gotowania i propozycjach ich ulepszenia". Pomysły Rumforda zrewolucjonizowały gotowanie w restauracjach. To on wprowadził duże, płaskie naczynia, w których rozkład temperatury zmienia się od najwyższej w środku do najniższej na brzegu; do dzisiaj są one powszechnie stosowane, zwłaszcza w kuchni francuskiej. Zorganizował też jadłodajnię, która wydawała potrawy dla około 60 tys. osób, co wiązało się z koniecznością wymyślenia urządzeń kuchennych ułatwiających pracę. Rumford skonstruował więc pierwszy podwójny bojler, piecyk do pieczenia, garnek do gotowania pod ciśnieniem (szybkowar) oraz kociołek do gotowania na parze.

Niemiecki chemik Justus von Liebig, "ojciec" przemysłu nawozów azotowych i wynalazca "ekstraktu z mięsa" (czyli kostki bulionowej), napisał z kolei książkę, której angielskie tłumaczenie "Researches on Chemistry of Food" ("Badania nad chemią żywności") ukazało się w roku 1847. Nieco później Michel Eugene Chevreul (1786-1889) odkrył chemię tłuszczów. W 1893 roku pojawiła się kolejna publikacja, "Science in the Kitchen" ("Nauka w kuchni"), przygotowana przez Ellę Ervillę Kellog. Autorka zauważa, że sztuka kulinarna nie może być opóźniona względem postępu naukowego i nie powinna się opierać wyłącznie na zasadach praktycznych.

Niestety, przez długi czas po Rumfordzie niewielu uczonych zajmowało się gastronomią. Wspomnieć należy niemieckiego chemika Emila Fischera i węgierskiego biochemika, laureata Nagrody Nobla, Alberta Szent-Györgyiego. Dopiero w latach 40. ubiegłego wieku James Beard, uważany za ojca kuchni amerykańskiej, zaczął prowadzić programy telewizyjne o sztuce kulinarnej. Wkrótce też przy Yale University w Connecticut utworzono Culinary Institute of America (CIA).

Rewolucyjny wykład

Prawdziwa rewolucja w kuchni rozpoczęła się dopiero w roku 1969, kiedy to węgierski fizyk Nicholas Kurti, specjalista z zakresu fizyki niskich temperatur, perfekcyjnie znający termodynamikę (która jest podstawą procesów obróbki termicznej), wygłosił na zebraniu Royal Society w Londynie wykład "Fizycy w kuchni". Przytoczył wówczas aforyzm z "Fizjologii smaku" Brillat-Savarina: "odkrycie nowego dania ma większe znaczenie dla szczęścia człowieka aniżeli odkrycie nowej gwiazdy". Podkreślił, że nasza wiedza o gotowaniu jest niekompletna: "potrafimy zmierzyć temperaturę atmosfery otaczającej Wenus, ale nie wiemy, jaka jest temperatura wewnątrz sufletu". W czasie wykładu Kurti pokazał, że aby zmiękczyć mięso, niekoniecznie należy je "ubijać". Ten sam efekt można osiągnąć, wprowadzając do jego wnętrza, np. za pomocą strzykawki, świeży sok z ananasa, zawiera on bowiem enzymy proteolityczne rozszczepiające białka. Kurti zademonstrował również działanie i znaczenie wynalazku dokonanego w tamtych latach - kuchenki mikrofalowej. Przygotował w niej "odwróconą Alaskę", czyli deser, który był gorący w środku, a zimny na zewnątrz ("Alaska" to deser z gorących bez, zawierających wewnątrz lody).

Podczas wykładu Kurti przedstawił również bogaty dorobek naukowy Thompsona-Rumforda w zakresie gastronomii. Omówił doprowadzoną do perfekcji metodę parzenia kawy, którą Rumford opracował i opisał w eseju "Najwyższej jakości kawa i sztuka jej otrzymywania". Napój ten był przyrządzany w specjalnie skonstruowanym ekspresie.

Korzystając z obserwacji Rumforda, Kurti opowiadał się za gotowaniem mięsa w niskich temperaturach. Powtórzył więc eksperyment inżyniera, piekąc 2 kg jagnięciny w piecu o temperaturze 80 °C. Po ośmiu godzinach temperatura wewnątrz i na zewnątrz potrawy wynosiła około 75 °C, a mięso było kruche i soczyste.

Nicholas Kurti wraz z żoną Gianą wydali antologię prac o potrawach i napojach "Ale skwarek jest wspaniały" ("But the Crackling is Superb"). Kurti zauważył w niej, że gwałtowny rozwój nauki doprowadził do powstania przepaści między wiedzą na temat produktów i metodami ich przygotowania a praktyką. Aby to zmienić, postanowił wraz z chemikiem Hervé Thisem stworzyć podwaliny pod nową dziedzinę - gastronomię molekularną. Nazwę tę zaproponował This, Kurti jako fizyk uważał, że należy dodać do niej "i fizyczna". Z tego powodu tytuł rozprawy doktorskiej Thisa, której promotorem był Kurti, brzmiał "Molekularna i fizyczna gastronomia". Po śmierci Kurtiego wrócono do nazw "gastronomia molekularna" i "kuchnia molekularna". 

Molekuły nowej kuchni

Kurti i This zainicjowali międzynarodowe warsztaty na temat gastronomii molekularnej. Pierwsze odbyły się w 1992 roku we włoskiej miejscowości Erice i cieszyły się dużym zainteresowaniem. This pozyskał do współpracy m.in. Jeana Marie Lehna, laureata Nagrody Nobla z chemii, i Pierre'a Gilles'a de Gennesa, noblistę z fizyki. Wszyscy oni uważali, że skoro każdy aspekt naszego otoczenia jest przedmiotem badań naukowych, dlaczego gastronomia miałaby być wyjątkiem? Po zebraniu i przeanalizowaniu ogromnej liczby przepisów, This stwierdził, że każdy składa się z dwóch części: pierwsza zawiera opis dania i wykaz składników, w drugiej znajdziemy wskazówki, przypowieści, przysłowia i przebieg czynności, naturalnie bez jakiegokolwiek wyjaśnienia zachodzących procesów fizycznych i chemicznych. Bardzo często właśnie tu mamy do czynienia z fałszywymi mitami, które są tak często powtarzane w kolejnych książkach kucharskich i programach telewizyjnych, że trudno je wyeliminować nawet w naszych "naukowych" czasach.

Mity kuchenne są przekazywane bezkrytycznie z pokolenia na pokolenie. Powinny zniknąć same, dzięki eliminacji przez codzienną praktykę, ale jest przeciwnie - utrwalają się. Przyczyną jest wierne, lecz bezmyślne kopiowanie przepisów bez ich eksperymentalnej weryfikacji. A przecież proces gotowania to zespół zjawisk fizycznych i chemicznych, zatem o wszystkim powinien decydować eksperyment!

Majonezowe bajki

Spróbujmy odczarować kilka kuchennych mitów. Jednym ze sposobów na wzbogacanie smaku potraw jest użycie zimnych sosów sałatkowych, czyli majonezów. Wiele osób uważa, że "gotowy" majonez jest niesmaczny i robi własny w domu. Produkt sklepowy ma pasteryzowane żółtka, dużo kwasu i konserwantów przedłużających świeżość produktu. Domowy majonez może być niebezpieczny, gdyż do jego zrobienia używamy surowych żółtek, w których może się znajdować salmonella. W lodówce, w temperaturze 8 °C, nie można go trzymać dłużej niż tydzień, więc nie ma sensu przygotowywać go w dużych ilościach.

Jak robimy majonez? Do naczynia wlewamy oliwę, po czym dodajemy wodę, która jako cięższa zaczyna opadać. Ciecze się nie mieszają, obserwujemy więc rozdzielenie obu faz. Jeśli zaczniemy ubijać majonez trzepaczką, zauważymy, że woda i oliwa zaczynają się mieszać, lecz gdy tylko przestaniemy pracować, ciecze ponownie się rozdzielą. Aby otrzymać trwałą mieszaninę - emulsję - do majonezu dodajemy żółtko, które jest emulgatorem (zmienia napięcie powierzchniowe i stabilizuje cząstki mieszaniny) oraz sok z cytryny, który zwiększa odpychanie się kropelek oliwy. Majonez należy bardzo energicznie ucierać, aby rozbić oliwę na małe kuleczki i "wbić" je w wodę.

Popularnym mitem jest twierdzenie, że ucierać powinno się w jednym kierunku. Nie ma to żadnego uzasadnienia. This na pytanie, czym ubijać majonez, trzepaczką rózgową czy widelcem, odpowiedział: dwiema trzepaczkami. Takie dwie trzepaczki, obracające się w przeciwne strony, mamy w każdym robocie kuchennym. Najlepszy, aksamitny majonez otrzymuje się, stosując ultradźwięki, które rozbijają oliwę na bardzo drobne kropelki i zwiększają lepkość. Zbyt gęsty majonez można rozrzedzić sokiem z cytryny lub octem; zwiększa się w ten sposób ilość wody w mieszaninie.

Dlaczego majonez nieraz się "warzy"? Może być to spowodowane użyciem zbyt zimnych składników (jajko z lodówki) lub małą ilością wody w stosunku do oliwy. W tym drugim przypadku wystarczy dolać trochę wody i bardzo szybko ucierać.

A ile można otrzymać majonezu z jednego żółtka? Dzięki znajomości zachodzącego procesu, znany gastronom i naukowiec Herold McGee uzyskał aż... 24 litry. Dlaczego? Wspominaliśmy, że w majonezie oliwa tworzy kropelki w fazie wodnej. Niewielka ilość znajdującej się w żółtku wody (około 1 łyżeczki) jest niewystarczająca, aby powstała duża ilość emulsji, w której kropelki oliwy są dobrze odseparowane od siebie. Należy wraz z oliwą dodawać wodę w proporcji 2-3 łyżeczek na szklankę oliwy. Jeżeli zamierzamy przygotować małą ilość majonezu, możemy wziąć tylko jedną kroplę żółtka i proporcjonalnie uzupełnić ją wodą, sokiem z cytryny lub octem.

Innym rozpowszechnionym mitem związanym z oliwą jest przekonanie, że jeśli dodamy ją do wody, w której gotuje się makaron, nie będzie się on kleił. Makarony dobrej jakości w ogóle nie lepią się podczas gotowania, a jeśli dodamy olej, będzie on przeszkadzał w połączeniu makaronu z sosem.