człowiek
Autor: Łukasz Malinowski | dodano: 2013-06-24
Średniowieczne smakołyki

Foto: Indigo Images

Pierwsze danie otwierała sarnina i kasza, podążające za mięsną potrawką zwaną Viaundbruse. Następnie były głowy dzików oraz pieczone mięsiwa – udźce, łabędzie i świnie – którym towarzyszył odpowiedni sos. Pierwsze danie zwieńczył słodki krem lombardzki i sotelty.

Drugie danie rozpoczynały Gele lub, do wyboru, galaretowe zupy oraz biała potrawa z Syrii. Następnie podawano pieczone świnie, żurawie, bażanty, czaple, kurczaki, leszcze, a po nich tarty, porcjowane mięsa i pieczone dwuletnie króliki. Tę część uczty również kończyły sotelty. Trzecie danie zaczynało się migdałową potrawką i gulaszem w lombardzkim stylu. Potem serwowano pieczoną sarninę, kurczaki, króliki, kuropatwy, przepiórki, skowronki, danie w cieście zwane puszystym chlebem (ciasto francuskie), galaretki, słodkie serki i jajka w cieście zwane Longe Fritours. Ucztę zakończyły obowiązkowe sotelty.

Oto menu na uczcie króla Anglii – Ryszarda II – oraz księcia Lancaster, wydanej 23 września 1387 r.; wzorcowe dla książęcych stołów z tego okresu. Dwa lub trzy dania, składające się z wielu wyszukanych potraw, zawsze wieńczyły sotelty, czyli specjalne atrakcje dla gości.

Na słodko i na kwaśno

Głód i pożądanie to przymioty ciała łączące człowieka z dzikimi zwierzętami. Dlatego by zbliżyć się do Boga, zapewnić triumf ducha nad „zwierzęcą naturą”, należy z nimi walczyć. Z pożądaniem najlepiej poprzez unikanie pokusy, a z głodem poprzez posty. Z takim poglądem średniowiecznych teologów kucharze nie mogli polemizować. Mieli jednak w zanadrzu jeden argument, który otwierał im drogę do kulinarnych popisów. Zwierzęta jadają przecież surową żywność – zatem staranne przygotowanie pokarmu wystarcza, by wykraść go naturze i uczynić z niego potrawę jak najbardziej stosowną dla uduchowionego człowieka. W końcu nawet biskup musi coś jeść.

Zdecydowanie najpopularniejszym zabiegiem kulinarnym było pieczenie na wolnym ogniu, bowiem płomień nie tylko polepsza smak potraw, lecz ma także właściwości oczyszczające (dlatego diabeł robi sobie w piekle grilla z grzeszników). W przypadku mięs wydaje się to dosyć oczywiste i aż ślinka cieknie na myśl o prosiaku obracanym na rożnie. Ale w ten sposób przygotowywano również inne produkty, na przykład jajka – gotowano je w skorupkach albo ich zawartość rozlewano wprost na rozżarzone węgle. Średniowieczni kucharze znali również smażenie, duszenie i gotowanie. Z dwóch ostatnich sposobów najchętniej korzystała biedota, a przebojem jej stołów był gulasz.

Dobór metody przygotowywania pokarmu nie był jednak podporządkowany smakowi, jaki chciało się osiągnąć, ale wszechwładnemu systemowi czterech humorów. Dla kuchni ważna była zwłaszcza idea, że każda rzecz ma dwie z następujących czterech właściwości: gorąco, zimno, suchość lub wilgotność. Ponieważ przeciwstawne cechy się wykluczały (nic nie może być chłodne i ciepłe równocześnie), istniały tylko cztery kombinacje. W pichceniu, tak jak w każdej innej sferze aktywności człowieka, potrzebna była równowaga, dlatego wieprzowinę (zimną i wilgotną) należało piec, by ją podgrzać i „osuszyć”, a dziczyznę (ciepłą i suchą) gotować, by nasiąknęła wodą. Balans i umiarkowanie starano się również utrzymać w kwestii smaku, któremu od czasów Galena przypisywano cztery właściwości: słodkość (krew), gorycz (żółć), kwaśność (czarna żółć) i słoność (flegma). Choć dziś słodko-gorzkie potrawy wydają się odpychające, to w średniowieczu wielu (zwłaszcza Anglików) się w nich lubowało. Na uczcie dbano również o względną równowagę dań słodkich i gorzkich (mięsnych), a potrawy doprawiano solą i sosami (kwaśnymi lub gorzkimi).

Cechą charakterystyczną średniowiecznej kuchni było również wieloetapowe przygotowywanie potraw. Robiono tak dla smaku, zdrowia (by dobrze je oczyścić), ze względów praktycznych (by utwardzić mięso), ale też… dla zabawy. W ten sposób szczególnie „dopieszczano” mięsa, które zazwyczaj najpierw gotowano, potem faszerowano, a na końcu pieczono. Przykładowo jedna z najstarszych niemieckich książek kucharskich zaleca, by prosiaka najpierw obedrzeć ze skóry, a następnie kolejno: piec na ogniu, nałożyć na niego skórę, gotować we wrzątku i w końcu grillować na małym ogniu. Wielokrotne gotowanie było również sposobem na pokazanie kunsztu kucharza. Na ucztach całej Europy sławą cieszyła się ryba w jednym kawałku przygotowywana na trzy sposoby: ogon gotowano we wrzątku, środek pieczono, a głowę smażono. Tę potrawę serwowano też z trzema różnymi sosami: zielonym (na ogon), pomarańczowym (na środek) i cynamonowym (na głowę).

Rozmodleni kucharze

Żeby wczuć się w rolę średniowiecznego kuchcika, wystarczy wyrzucić zegarek i zepsuć wskaźnik temperatury w piekarniku. Staniemy wtedy przed odwiecznym pytaniem kucharzy: jak długo i na jakim ogniu piec? W średniowiecznych księgach kucharskich znajdziemy kilka wskazówek. Jeśli chodzi o temperaturę, to stosowano określenia: na małym (niskim) lub dużym (wysokim) ogniu. Reszta pozostawała w gestii intuicji. Czas określano natomiast poprzez czynności, jakie można było zrobić podczas gotowania. I tak sos musiał być mieszany tyle, ile trwa trzykrotne odmówienie Pater Noster (Ojcze nasz), a orzechy gotowało się tak długo, jak deklamuje się Miserere (Psalm 51).

Przygotowując miód pitny, jedne składniki należało gotować przez czas, jaki zajmuje obejście pola, a inne tak długo, jak trwa przejście pół mili. Można sobie wyobrazić, że taki kucharz często wysyłał swojego pomocnika na spacer, a modlitw odmawiał więcej niż niejedna zakonnica. Zawód kucharza, a zwłaszcza piekarza, nie był łatwy, a nie ułatwiały go powszechnie panujące opinie o przedstawicielach wymienionych zawodów. Większość społeczeństwa uważała ich za złodziei i oszustów bez poczucia humoru, którzy do chleba dodają piasku, popiołu i pajęczyn (by zwiększyć jego objętość). Często oskarżenia te nie były bezpodstawne – mąka i przyprawy były bardzo drogie, więc kucharz, odsypując co nieco dla siebie, mógł się szybko wzbogacić. By tępić oszustów, przeprowadzano kontrole i ustanawiano specjalne zalecenia odnośnie do jakości sprzedawanej żywności. I tak na przykład w 1266 r. w Anglii wydano prawo „O rozmiarze chleba i piwa”, które dokładnie określało wagę, cenę oraz ilość zboża w tych produktach. Nieuczciwym piekarzom przywiązywano do ciała zbyt lekki bochenek chleba i ciągnięto ich wozem przez miasto.

Sztuczki

Choć rozkosz podniebienia zawsze była solą kuchcenia, to dla rycerzy i ich dam równie ważne były wrażenia estetyczne. Uważano, że kucharz powinien mieć w sobie coś z artysty, a jego umiejętności prezentowania potraw liczyły się nie mniej niż umiejętności kulinarne. Kucharze chcieli przede wszystkim wprawiać w osłupienie, zachwycać i bawić.

By olśnić biesiadników, często bawili się kolorami. Normą było serwowanie różnobarwnych sosów i win, a częstym zabiegiem barwienie potraw na kolor biały (dodając przede wszystkim migdały), zielony (zioła i warzywa), czerwony (płatki róż, krew lub kawałki drzewa sandałowego) lub złoty (szafran lub żółtka jaj). Prawdziwe pole do popisu dawały galarety (zwykle mięsne lub rybne), a najlepsi potrafili barwić je w taki sposób, że środek miał inny kolor niż część zewnętrzna. W poszczególnym daniu wybierano zwykle kolory przewodnie (np. biały i żółty), którymi barwiono potrawy i układano je we wzór, np. szachownicy.

Zdumiewające często kształty osiągano dzięki formom: glinianym, drewnianym i kamiennym. Za ich pomocą niektórym potrawom nadawano kształt zamków i wieżyczek. Układano je też tak, by przypominały alegoryczne scenki. W XV w. bywały one tak rozbudowane, że przygotowania wymagały udziału malarzy, stolarzy i rzeźbiarzy. Scenki nawiązywały często do rycerskich poematów (np. „Rycerz i łabędź”) bądź tekstów religijnych (np. „Owieczka Boga”). Niektóre zwierzęta, podawane na stół, miały przypominać ludzi. Na przykład kogut, wyposażony w lancę oraz hełm i posadzony na prosiaku udawał rycerza, a szczupak z pieczonym minogiem w kształcie laski symbolizował pielgrzyma.

Duży impuls do wymyślania oszałamiających potraw dawał kucharzom Kościół, który nakładał na wiernych obowiązek postów. Rozmiłowani w mięsie rycerze umieli nieco naciągnąć zasady, uznając np., że pewne ptaki wodne (co do których powątpiewano, czy składają jaja na lądzie) należą do ryb, podobnie jak ogony bobrów (wszak przez większość życia ogon bobra jest zanurzony pod wodą). Jednak i tak sporo potraw i produktów pochodzenia zwierzęcego było zakazanych w czasie postu (w późnym średniowieczu jajka i masło dopuszczono do spożycia w lżejsze dni postu). Dlatego kucharze gimnastykowali się jak tylko mogli, by zrobić pieczeń z ryb i kiełbasę z delfina (który, tak jak i wieloryb, w średniowieczu był rybą). Umiano też robić postne jajka: brano puste skorupki, nadziewano je ikrą szczupaka, szafranem, pietruszką, pieprzem i figami lub rodzynkami, a następnie nabijano na szpikulec i grillowano. Brakiem krowiego mleka nie bardzo się przejmowano, bo i tak popularniejsze było to sporządzane z migdałów.

Na surowo

Najbardziej zadziwiające dania przygotowywano jednak ku uciesze gości. Do popularnych żartów należało podawanie do stołu żywych zwierząt. W najprostszej formie (stosowanej zwłaszcza, by nastraszyć damy) podawano zakryte półmiski żywych węgorzy czy ptaków, które odkrywano dopiero przy stole. Niekiedy brano żywego homara, barwiono go mocną brandy i układano na misie obok upieczonych pobratymców. Trudniejszym do wykonania psikusem, z dzisiejszej perspektywy dosyć horrendalnym, było skubanie żywcem kury, wcześniej oparzonej wrzątkiem, a następnie glazurowanie jej, by przypominała pieczeń. Tak zmaltretowaną kurę pozbawiano przytomności, wkładając jej głowę pod skrzydło i mocno nią wirując, a następnie podawano na półmisku z pieczonym mięsem. W zamyśle kucharza ptak miał obudzić się dokładnie wtedy, gdy ktoś z biesiadników po niego sięgnie.

Do tej samej kategorii „dowcipnych dań” należała potrawa (lub pasztet) „dwadzieścia cztery czarne ptaki zapiekane w cieście”, bez której nie mogła się odbyć żadna wystawna uczta. By ją przygotować, tuż przed podaniem należało w upieczonym cieście wyciąć dziurę, przez którą wkładano do środka żywe ptaki, a następnie zakleić otwór. Po zaprezentowaniu potrawy gościom ucinało się czubek ciasta, a wtedy ptaki wzlatywały do góry. Niektóre średniowieczne książki kucharskie zalecały, by do środka potrawy włożyć również mniejsze ciasto (lub pasztecik), by goście nie czuli się zawiedzeni, że ich obiad lata pod sufitem.

Elementem zwodzenia i zabawiania gości była też praktyka przywracania potraw do ich „naturalnego stanu”, tak by wydawały się surowe, a czasem odpychające. Dlatego na upieczoną świnię na powrót nakładano skórę, dzika podawano wraz z łbem, a łabędzie i pawie „odziewano” w ich własne piórka. Zdarzało się, że i całą krowę czy jelenia serwowano wraz z rogami. Przysłowie „zjeść konia z kopytami” nabierało wtedy dosłownego znaczenia. Niekiedy tworzono też sfingowane zwierzęta. W pawiu można było znaleźć mięso gęsi lub odwrotnie, a jedna z angielskich książek kucharskich podaje przepis na „Cakagrys”, pół koguta, pół prosiaka. Znano też przepis na gigantyczne jajko, rzekomo zniesione przez mityczną bestię. By je przygotować, należało wziąć zwierzęcy pęcherz, nadziać go wielką liczbą kurzych żółtek, umieścić w jeszcze większym pęcherzu wypełnionym kurzymi białkami (lub ikrą i migdałami) i w takiej postaci gotować. Przed podaniem można go było posypać imbirem oraz cukrem.

Szczytem kulinarnego kunsztu było sprawienie, by potrawy wyglądające jak żywe zwierzęta wydawały głos i dostarczały innych „efektów specjalnych”. Francuska księga kucharska Vivendier (XV w.) podaje przepis na pieczonego kurczaka, który śpiewa. Żeby to osiągnąć, szyję ptaka napełniano rtęcią i siarką, a przy stole podgrzewano potrawę, dzięki czemu ta wydawała charakterystyczny gwizd. Bardziej popularne było jednak serwowanie głów dzika, łabędzia, prosiaka lub ryby, które ziały ogniem. Osiągano to za pomocą prostej alchemicznej sztuczki: pysk czy dziób zwierzęcia napychano bawełną maczaną w kamforze lub alkoholu i podpalano.

Królewskie imprezy

Przebieg średniowiecznej biesiady był zrytualizowany, a o jej porządek dbał cały oddział służby. Najpierw ewerer (ochmistrz dbający o czystość stołu) rozkładał obrusy i przygotowywał miskę do mycia i ręcznik. Następnie pantler (szef spiżarni) wchodził z pieczywem, deseczkami do krojenia, solniczkami, nożami i łyżką – zaopatrywał lorda, a potem resztę gości. Kiedy dania były gotowe do podania, lord siadał i dawał przyzwolenie na rozpoczęcie biesiady. Wtedy do gospodarza przybiegali jego trzej osobiści słudzy – sewer (tester potraw), podczaszy (chłopiec od nalewania wina) i krajacz – którzy kłaniali się przed nim trzy razy. W końcu pantler kosztował prezentowanych potraw, a w międzyczasie podczaszy przynosił wodę do mycia, próbował jej i całował ręcznik.

Kiedy potrawy dotarły na stół, sewer odcinał mały kawałek z każdej z nich dla szefa kuchni i zarządcy. Po tym rytualnym teście na obecność trucizny inni goście zajmowali miejsca, krajacze (tylko lord i najznakomitsi goście mieli osobistych krajaczy) dzielili dla nich porcje, a marszałek, ochmistrz i podczaszy próbowali wina i piwa. W końcu goście mogli coś zjeść.

Smakowite potrawy nie były jednak jedynymi atrakcjami dla goście. Najwięcej emocji wzbudzały sotelty (sotelties, franc. entremets), zwykle prezentowane na końcu każdego dania. Mogły to być niezwykłe, opisane wyżej, potrawy, chociaż bardzo często nazywano tak przedstawienia artystyczne. I tak na przykład Karol V na przyjęciu zorganizowanym 6 stycznia 1378 r. ucieszył gości przedstawieniem nawiązującym do walki krzyżowców w Ziemi Świętej. Wielką sławą okryła się natomiast uczta księcia Burgundii (Filipa le Bon) z 17 lutego 1454 r., której tematem był upadek Konstantynopola (opisał ją dokładnie Olivier de la Marche, marszałek Karola Śmiałego). Atrakcjami przygotowanymi dla gości były lwy uwiązane na łańcuchach, pasztet, na którym 28 muzyków (prawdziwych) grało na różnych instrumentach, odtworzony kościół z dzwonnicą i czterema śpiewakami (prawdziwymi), stół, na którym mały, nagi chłopczyk siusiał ze skały różową wodą, zakotwiczony stateczek pełen luksusowych towarów i marynarzy, fontanna za szkła i ołowiu, sztuczny las pełen dzikich zwierząt oraz mały święty Andrzej na łączce, przed którym stał krzyż z ramionami tryskającymi wodą.

Ale wszystkie te dekoracje były niczym w porównaniu do zaprezentowanego przedstawienia w ośmiu aktach, którego nie powstydziliby się reżyserzy otwarcia londyńskiej olimpiady. W jego trakcie dziwne monstrum – pół gryfon, pół człowiek, dosiadał ustrojonego w zielony jedwab dzika, żonglował dwoma sztyletami, a na jego ramionach stał na rękach mężczyzna machający w powietrzu nogami. W poszczególnych aktach, obwieszczanych przez trębaczy i okraszanych muzyką „pasztetowej orkiestry”, Jazon walczył z różnymi bestiami: bykami, wężem i smokiem (latał pod sufitem, zionąc ogniem). Temu ostatniemu wyrwał zęby, po czym zasadził je na scenie – wyrosły z nich dwa oddziały zbrojnych, które stoczyły ze sobą bitwę. Pojedynki Jazona były przerywane innymi atrakcjami. Dwunastoletni chłopiec w czerwonym, aksamitnym ubraniu śpiewał pieśń, jadąc na jeleniu o złotych rogach, otulonym czerwoną, jedwabną derką. Innym razem z sufitu zleciała czapla, a dwa sokoły ją upolowały.

W końcu nastąpił wielki finał uczty: olbrzym odziany w zieloną suknię i uzbrojony w olbrzymi topór przyprowadził ze sobą przykrytego jedwabiem słonia. Na grzbiecie zwierzęcia stał zamek, z którego wyglądała kobieta w czepku zakonnicy. Była to scena nawiązująca do tematu całej uczty: oto Saracen ciągnie za sobą Kościół, aby go zniewolić. Gospodarz oraz jego goście, poruszeni scenką, złożyli przysięgi na żywego bażanta (był to częsty zwyczaj; w Anglii przysięgano na łabędzia) przystrojonego naszyjnikiem z pereł i klejnotów, obiecując bronić Kościoła przed niewiernymi.

Więcej w miesięczniku „Wiedza i Życie" nr 07/2013 »
Drukuj »
Ten artykuł nie został jeszcze skomentowany.
Aktualne numery
08/2017
07/2017
Kalendarium
Sierpień
20
W 1960 r. zakończyła się dwudniowa misja statku Korabl-Sputnik 2. Psy Biełka i Striełka były pierwszymi zwierzętami, które wróciły żywe z przestrzeni kosmicznej.
Warto przeczytać
Chwila bez biologii… nie istnieje. W nas i wokół nas kipi życie. Dlaczego by wobec tego nie poznać go bliżej, najlepiej we własnym laboratorium? By nie sięgać daleko, można zacząć od siebie.

WSPÓŁPRACUJEMY
Logowanie

Nazwa użytkownika

Hasło

Autor: Łukasz Malinowski | dodano: 2013-06-24
Średniowieczne smakołyki

Foto: Indigo Images

Pierwsze danie otwierała sarnina i kasza, podążające za mięsną potrawką zwaną Viaundbruse. Następnie były głowy dzików oraz pieczone mięsiwa – udźce, łabędzie i świnie – którym towarzyszył odpowiedni sos. Pierwsze danie zwieńczył słodki krem lombardzki i sotelty.

Drugie danie rozpoczynały Gele lub, do wyboru, galaretowe zupy oraz biała potrawa z Syrii. Następnie podawano pieczone świnie, żurawie, bażanty, czaple, kurczaki, leszcze, a po nich tarty, porcjowane mięsa i pieczone dwuletnie króliki. Tę część uczty również kończyły sotelty. Trzecie danie zaczynało się migdałową potrawką i gulaszem w lombardzkim stylu. Potem serwowano pieczoną sarninę, kurczaki, króliki, kuropatwy, przepiórki, skowronki, danie w cieście zwane puszystym chlebem (ciasto francuskie), galaretki, słodkie serki i jajka w cieście zwane Longe Fritours. Ucztę zakończyły obowiązkowe sotelty.

Oto menu na uczcie króla Anglii – Ryszarda II – oraz księcia Lancaster, wydanej 23 września 1387 r.; wzorcowe dla książęcych stołów z tego okresu. Dwa lub trzy dania, składające się z wielu wyszukanych potraw, zawsze wieńczyły sotelty, czyli specjalne atrakcje dla gości.

Na słodko i na kwaśno

Głód i pożądanie to przymioty ciała łączące człowieka z dzikimi zwierzętami. Dlatego by zbliżyć się do Boga, zapewnić triumf ducha nad „zwierzęcą naturą”, należy z nimi walczyć. Z pożądaniem najlepiej poprzez unikanie pokusy, a z głodem poprzez posty. Z takim poglądem średniowiecznych teologów kucharze nie mogli polemizować. Mieli jednak w zanadrzu jeden argument, który otwierał im drogę do kulinarnych popisów. Zwierzęta jadają przecież surową żywność – zatem staranne przygotowanie pokarmu wystarcza, by wykraść go naturze i uczynić z niego potrawę jak najbardziej stosowną dla uduchowionego człowieka. W końcu nawet biskup musi coś jeść.

Zdecydowanie najpopularniejszym zabiegiem kulinarnym było pieczenie na wolnym ogniu, bowiem płomień nie tylko polepsza smak potraw, lecz ma także właściwości oczyszczające (dlatego diabeł robi sobie w piekle grilla z grzeszników). W przypadku mięs wydaje się to dosyć oczywiste i aż ślinka cieknie na myśl o prosiaku obracanym na rożnie. Ale w ten sposób przygotowywano również inne produkty, na przykład jajka – gotowano je w skorupkach albo ich zawartość rozlewano wprost na rozżarzone węgle. Średniowieczni kucharze znali również smażenie, duszenie i gotowanie. Z dwóch ostatnich sposobów najchętniej korzystała biedota, a przebojem jej stołów był gulasz.

Dobór metody przygotowywania pokarmu nie był jednak podporządkowany smakowi, jaki chciało się osiągnąć, ale wszechwładnemu systemowi czterech humorów. Dla kuchni ważna była zwłaszcza idea, że każda rzecz ma dwie z następujących czterech właściwości: gorąco, zimno, suchość lub wilgotność. Ponieważ przeciwstawne cechy się wykluczały (nic nie może być chłodne i ciepłe równocześnie), istniały tylko cztery kombinacje. W pichceniu, tak jak w każdej innej sferze aktywności człowieka, potrzebna była równowaga, dlatego wieprzowinę (zimną i wilgotną) należało piec, by ją podgrzać i „osuszyć”, a dziczyznę (ciepłą i suchą) gotować, by nasiąknęła wodą. Balans i umiarkowanie starano się również utrzymać w kwestii smaku, któremu od czasów Galena przypisywano cztery właściwości: słodkość (krew), gorycz (żółć), kwaśność (czarna żółć) i słoność (flegma). Choć dziś słodko-gorzkie potrawy wydają się odpychające, to w średniowieczu wielu (zwłaszcza Anglików) się w nich lubowało. Na uczcie dbano również o względną równowagę dań słodkich i gorzkich (mięsnych), a potrawy doprawiano solą i sosami (kwaśnymi lub gorzkimi).

Cechą charakterystyczną średniowiecznej kuchni było również wieloetapowe przygotowywanie potraw. Robiono tak dla smaku, zdrowia (by dobrze je oczyścić), ze względów praktycznych (by utwardzić mięso), ale też… dla zabawy. W ten sposób szczególnie „dopieszczano” mięsa, które zazwyczaj najpierw gotowano, potem faszerowano, a na końcu pieczono. Przykładowo jedna z najstarszych niemieckich książek kucharskich zaleca, by prosiaka najpierw obedrzeć ze skóry, a następnie kolejno: piec na ogniu, nałożyć na niego skórę, gotować we wrzątku i w końcu grillować na małym ogniu. Wielokrotne gotowanie było również sposobem na pokazanie kunsztu kucharza. Na ucztach całej Europy sławą cieszyła się ryba w jednym kawałku przygotowywana na trzy sposoby: ogon gotowano we wrzątku, środek pieczono, a głowę smażono. Tę potrawę serwowano też z trzema różnymi sosami: zielonym (na ogon), pomarańczowym (na środek) i cynamonowym (na głowę).

Rozmodleni kucharze

Żeby wczuć się w rolę średniowiecznego kuchcika, wystarczy wyrzucić zegarek i zepsuć wskaźnik temperatury w piekarniku. Staniemy wtedy przed odwiecznym pytaniem kucharzy: jak długo i na jakim ogniu piec? W średniowiecznych księgach kucharskich znajdziemy kilka wskazówek. Jeśli chodzi o temperaturę, to stosowano określenia: na małym (niskim) lub dużym (wysokim) ogniu. Reszta pozostawała w gestii intuicji. Czas określano natomiast poprzez czynności, jakie można było zrobić podczas gotowania. I tak sos musiał być mieszany tyle, ile trwa trzykrotne odmówienie Pater Noster (Ojcze nasz), a orzechy gotowało się tak długo, jak deklamuje się Miserere (Psalm 51).

Przygotowując miód pitny, jedne składniki należało gotować przez czas, jaki zajmuje obejście pola, a inne tak długo, jak trwa przejście pół mili. Można sobie wyobrazić, że taki kucharz często wysyłał swojego pomocnika na spacer, a modlitw odmawiał więcej niż niejedna zakonnica. Zawód kucharza, a zwłaszcza piekarza, nie był łatwy, a nie ułatwiały go powszechnie panujące opinie o przedstawicielach wymienionych zawodów. Większość społeczeństwa uważała ich za złodziei i oszustów bez poczucia humoru, którzy do chleba dodają piasku, popiołu i pajęczyn (by zwiększyć jego objętość). Często oskarżenia te nie były bezpodstawne – mąka i przyprawy były bardzo drogie, więc kucharz, odsypując co nieco dla siebie, mógł się szybko wzbogacić. By tępić oszustów, przeprowadzano kontrole i ustanawiano specjalne zalecenia odnośnie do jakości sprzedawanej żywności. I tak na przykład w 1266 r. w Anglii wydano prawo „O rozmiarze chleba i piwa”, które dokładnie określało wagę, cenę oraz ilość zboża w tych produktach. Nieuczciwym piekarzom przywiązywano do ciała zbyt lekki bochenek chleba i ciągnięto ich wozem przez miasto.

Sztuczki

Choć rozkosz podniebienia zawsze była solą kuchcenia, to dla rycerzy i ich dam równie ważne były wrażenia estetyczne. Uważano, że kucharz powinien mieć w sobie coś z artysty, a jego umiejętności prezentowania potraw liczyły się nie mniej niż umiejętności kulinarne. Kucharze chcieli przede wszystkim wprawiać w osłupienie, zachwycać i bawić.

By olśnić biesiadników, często bawili się kolorami. Normą było serwowanie różnobarwnych sosów i win, a częstym zabiegiem barwienie potraw na kolor biały (dodając przede wszystkim migdały), zielony (zioła i warzywa), czerwony (płatki róż, krew lub kawałki drzewa sandałowego) lub złoty (szafran lub żółtka jaj). Prawdziwe pole do popisu dawały galarety (zwykle mięsne lub rybne), a najlepsi potrafili barwić je w taki sposób, że środek miał inny kolor niż część zewnętrzna. W poszczególnym daniu wybierano zwykle kolory przewodnie (np. biały i żółty), którymi barwiono potrawy i układano je we wzór, np. szachownicy.

Zdumiewające często kształty osiągano dzięki formom: glinianym, drewnianym i kamiennym. Za ich pomocą niektórym potrawom nadawano kształt zamków i wieżyczek. Układano je też tak, by przypominały alegoryczne scenki. W XV w. bywały one tak rozbudowane, że przygotowania wymagały udziału malarzy, stolarzy i rzeźbiarzy. Scenki nawiązywały często do rycerskich poematów (np. „Rycerz i łabędź”) bądź tekstów religijnych (np. „Owieczka Boga”). Niektóre zwierzęta, podawane na stół, miały przypominać ludzi. Na przykład kogut, wyposażony w lancę oraz hełm i posadzony na prosiaku udawał rycerza, a szczupak z pieczonym minogiem w kształcie laski symbolizował pielgrzyma.

Duży impuls do wymyślania oszałamiających potraw dawał kucharzom Kościół, który nakładał na wiernych obowiązek postów. Rozmiłowani w mięsie rycerze umieli nieco naciągnąć zasady, uznając np., że pewne ptaki wodne (co do których powątpiewano, czy składają jaja na lądzie) należą do ryb, podobnie jak ogony bobrów (wszak przez większość życia ogon bobra jest zanurzony pod wodą). Jednak i tak sporo potraw i produktów pochodzenia zwierzęcego było zakazanych w czasie postu (w późnym średniowieczu jajka i masło dopuszczono do spożycia w lżejsze dni postu). Dlatego kucharze gimnastykowali się jak tylko mogli, by zrobić pieczeń z ryb i kiełbasę z delfina (który, tak jak i wieloryb, w średniowieczu był rybą). Umiano też robić postne jajka: brano puste skorupki, nadziewano je ikrą szczupaka, szafranem, pietruszką, pieprzem i figami lub rodzynkami, a następnie nabijano na szpikulec i grillowano. Brakiem krowiego mleka nie bardzo się przejmowano, bo i tak popularniejsze było to sporządzane z migdałów.

Na surowo

Najbardziej zadziwiające dania przygotowywano jednak ku uciesze gości. Do popularnych żartów należało podawanie do stołu żywych zwierząt. W najprostszej formie (stosowanej zwłaszcza, by nastraszyć damy) podawano zakryte półmiski żywych węgorzy czy ptaków, które odkrywano dopiero przy stole. Niekiedy brano żywego homara, barwiono go mocną brandy i układano na misie obok upieczonych pobratymców. Trudniejszym do wykonania psikusem, z dzisiejszej perspektywy dosyć horrendalnym, było skubanie żywcem kury, wcześniej oparzonej wrzątkiem, a następnie glazurowanie jej, by przypominała pieczeń. Tak zmaltretowaną kurę pozbawiano przytomności, wkładając jej głowę pod skrzydło i mocno nią wirując, a następnie podawano na półmisku z pieczonym mięsem. W zamyśle kucharza ptak miał obudzić się dokładnie wtedy, gdy ktoś z biesiadników po niego sięgnie.

Do tej samej kategorii „dowcipnych dań” należała potrawa (lub pasztet) „dwadzieścia cztery czarne ptaki zapiekane w cieście”, bez której nie mogła się odbyć żadna wystawna uczta. By ją przygotować, tuż przed podaniem należało w upieczonym cieście wyciąć dziurę, przez którą wkładano do środka żywe ptaki, a następnie zakleić otwór. Po zaprezentowaniu potrawy gościom ucinało się czubek ciasta, a wtedy ptaki wzlatywały do góry. Niektóre średniowieczne książki kucharskie zalecały, by do środka potrawy włożyć również mniejsze ciasto (lub pasztecik), by goście nie czuli się zawiedzeni, że ich obiad lata pod sufitem.

Elementem zwodzenia i zabawiania gości była też praktyka przywracania potraw do ich „naturalnego stanu”, tak by wydawały się surowe, a czasem odpychające. Dlatego na upieczoną świnię na powrót nakładano skórę, dzika podawano wraz z łbem, a łabędzie i pawie „odziewano” w ich własne piórka. Zdarzało się, że i całą krowę czy jelenia serwowano wraz z rogami. Przysłowie „zjeść konia z kopytami” nabierało wtedy dosłownego znaczenia. Niekiedy tworzono też sfingowane zwierzęta. W pawiu można było znaleźć mięso gęsi lub odwrotnie, a jedna z angielskich książek kucharskich podaje przepis na „Cakagrys”, pół koguta, pół prosiaka. Znano też przepis na gigantyczne jajko, rzekomo zniesione przez mityczną bestię. By je przygotować, należało wziąć zwierzęcy pęcherz, nadziać go wielką liczbą kurzych żółtek, umieścić w jeszcze większym pęcherzu wypełnionym kurzymi białkami (lub ikrą i migdałami) i w takiej postaci gotować. Przed podaniem można go było posypać imbirem oraz cukrem.

Szczytem kulinarnego kunsztu było sprawienie, by potrawy wyglądające jak żywe zwierzęta wydawały głos i dostarczały innych „efektów specjalnych”. Francuska księga kucharska Vivendier (XV w.) podaje przepis na pieczonego kurczaka, który śpiewa. Żeby to osiągnąć, szyję ptaka napełniano rtęcią i siarką, a przy stole podgrzewano potrawę, dzięki czemu ta wydawała charakterystyczny gwizd. Bardziej popularne było jednak serwowanie głów dzika, łabędzia, prosiaka lub ryby, które ziały ogniem. Osiągano to za pomocą prostej alchemicznej sztuczki: pysk czy dziób zwierzęcia napychano bawełną maczaną w kamforze lub alkoholu i podpalano.

Królewskie imprezy

Przebieg średniowiecznej biesiady był zrytualizowany, a o jej porządek dbał cały oddział służby. Najpierw ewerer (ochmistrz dbający o czystość stołu) rozkładał obrusy i przygotowywał miskę do mycia i ręcznik. Następnie pantler (szef spiżarni) wchodził z pieczywem, deseczkami do krojenia, solniczkami, nożami i łyżką – zaopatrywał lorda, a potem resztę gości. Kiedy dania były gotowe do podania, lord siadał i dawał przyzwolenie na rozpoczęcie biesiady. Wtedy do gospodarza przybiegali jego trzej osobiści słudzy – sewer (tester potraw), podczaszy (chłopiec od nalewania wina) i krajacz – którzy kłaniali się przed nim trzy razy. W końcu pantler kosztował prezentowanych potraw, a w międzyczasie podczaszy przynosił wodę do mycia, próbował jej i całował ręcznik.

Kiedy potrawy dotarły na stół, sewer odcinał mały kawałek z każdej z nich dla szefa kuchni i zarządcy. Po tym rytualnym teście na obecność trucizny inni goście zajmowali miejsca, krajacze (tylko lord i najznakomitsi goście mieli osobistych krajaczy) dzielili dla nich porcje, a marszałek, ochmistrz i podczaszy próbowali wina i piwa. W końcu goście mogli coś zjeść.

Smakowite potrawy nie były jednak jedynymi atrakcjami dla goście. Najwięcej emocji wzbudzały sotelty (sotelties, franc. entremets), zwykle prezentowane na końcu każdego dania. Mogły to być niezwykłe, opisane wyżej, potrawy, chociaż bardzo często nazywano tak przedstawienia artystyczne. I tak na przykład Karol V na przyjęciu zorganizowanym 6 stycznia 1378 r. ucieszył gości przedstawieniem nawiązującym do walki krzyżowców w Ziemi Świętej. Wielką sławą okryła się natomiast uczta księcia Burgundii (Filipa le Bon) z 17 lutego 1454 r., której tematem był upadek Konstantynopola (opisał ją dokładnie Olivier de la Marche, marszałek Karola Śmiałego). Atrakcjami przygotowanymi dla gości były lwy uwiązane na łańcuchach, pasztet, na którym 28 muzyków (prawdziwych) grało na różnych instrumentach, odtworzony kościół z dzwonnicą i czterema śpiewakami (prawdziwymi), stół, na którym mały, nagi chłopczyk siusiał ze skały różową wodą, zakotwiczony stateczek pełen luksusowych towarów i marynarzy, fontanna za szkła i ołowiu, sztuczny las pełen dzikich zwierząt oraz mały święty Andrzej na łączce, przed którym stał krzyż z ramionami tryskającymi wodą.

Ale wszystkie te dekoracje były niczym w porównaniu do zaprezentowanego przedstawienia w ośmiu aktach, którego nie powstydziliby się reżyserzy otwarcia londyńskiej olimpiady. W jego trakcie dziwne monstrum – pół gryfon, pół człowiek, dosiadał ustrojonego w zielony jedwab dzika, żonglował dwoma sztyletami, a na jego ramionach stał na rękach mężczyzna machający w powietrzu nogami. W poszczególnych aktach, obwieszczanych przez trębaczy i okraszanych muzyką „pasztetowej orkiestry”, Jazon walczył z różnymi bestiami: bykami, wężem i smokiem (latał pod sufitem, zionąc ogniem). Temu ostatniemu wyrwał zęby, po czym zasadził je na scenie – wyrosły z nich dwa oddziały zbrojnych, które stoczyły ze sobą bitwę. Pojedynki Jazona były przerywane innymi atrakcjami. Dwunastoletni chłopiec w czerwonym, aksamitnym ubraniu śpiewał pieśń, jadąc na jeleniu o złotych rogach, otulonym czerwoną, jedwabną derką. Innym razem z sufitu zleciała czapla, a dwa sokoły ją upolowały.

W końcu nastąpił wielki finał uczty: olbrzym odziany w zieloną suknię i uzbrojony w olbrzymi topór przyprowadził ze sobą przykrytego jedwabiem słonia. Na grzbiecie zwierzęcia stał zamek, z którego wyglądała kobieta w czepku zakonnicy. Była to scena nawiązująca do tematu całej uczty: oto Saracen ciągnie za sobą Kościół, aby go zniewolić. Gospodarz oraz jego goście, poruszeni scenką, złożyli przysięgi na żywego bażanta (był to częsty zwyczaj; w Anglii przysięgano na łabędzia) przystrojonego naszyjnikiem z pereł i klejnotów, obiecując bronić Kościoła przed niewiernymi.