człowiek
Autor: Łukasz Malinowski | dodano: 2014-01-23
Szatan w beczce piwa

Napoje wyskokowe cieszyły się popularnością od początków cywilizacji. Najpierw pijano piwo i wino, potem przyszła pora na destylaty...

„Łagodzi choroby powstające z zimna. Pomaga na serce. Leczy wszystkie stare i nowe wrzody na głowie. Sprawia, że człowiek nabiera właściwego koloru [...], uśmierza ból w zębie i powoduje słodki oddech [...], pomaga zwalczyć zadyszkę. Dobrze robi na trawienie, poprawia apetyt [...] i pozwala na zawsze pozbyć się czkawki. Pomaga zwalczyć żółtaczkę, pomniejsza opuchliznę, łagodzi podagrę i ból w piersiach powstający przy przełykaniu, leczy wszystkie choroby pęcherza [...] oraz ugryzienia wściekłych psów. Napełnia też odwagą młodzieńca i sprawia, że ten ma dobrą pamięć”.
Fot. Getty Images/Flash Press Media

 Nie jest to opis cudownego panaceum na wszelkie choroby, za który należałaby się Nagroda Nobla, ale napoju zwanego aqua vitae. Te niezwykłe właściwości „wody życia” lub też „pani wszelkich medykamentów” zdradził nam Hieronymus Braunschweig, lekarz alzackiej armii, który w 1512 r. napisał „Wielką księgę destylacji”. Choć dzieło to powstało już w Renesansie, świetnie oddaje fascynację, jaką w XV w. zaczęto obdarzać „spirytus”. Zanim jednak zakochano się w mocnych trunkach, lubowano się w innych napojach wyskokowych.

Barbarzyński trunek

Na początku było piwo. Barbarzyńcy, którzy zniszczyli Imperium Rzymskie, przywieźli ze sobą swój ulubiony trunek i swoją „kulturę” picia. Pogardzając umiarkowaniem, cenili nie tyle sam alkohol, ile skutki wywołane jego spożyciem. Tanie i łatwe w produkcji (zwłaszcza na mroźnej północy) piwo nadawało się do osiągnięcia stanu oszołomienia najlepiej. Dlatego przez ciemne wieki Europejczycy przeszli dosyć chwiejnym krokiem.

Większość średniowiecznych piw należało do kategorii „ale”, czyli napojów robionych na słodzie zbożowym, bez dodatku chmielu. Zwykle nie były mocne (2–5%), za to ciężkie, o gęstszej konsystencji niż współczesne lagery, i bogate w osad. Nalewano je z dębowych beczek, więc nie miały pianki, a że nie znano lodówek, podawano je ciepłe. Najbliższe ówczesnym piwom są dzisiaj angielski bitter (gorzkie ale) albo stout (ciemny porter).

W wiekach średnich piwo było czymś więcej niż napitkiem. Było pokarmem, który dostarczał niedożywionym chłopom węglowodanów, kalorii, witaminy B i odrobinę witamy C. Było też najzdrowszym napojem na co dzień. Mleka nie pito, uważając je za dobre jedynie dla dzieci. Wody (zwłaszcza z miejskich rzek), śmierdzącej odpadkami i gnijącymi zwierzętami, unikano. Piwo było zatem w zasadzie jedynym płynem „powszechnego spożycia” relatywnie wolnym od zarazków.

Nie wiadomo, czy z powodu przyjemnych zawrotów głowy, które wywołuje, czy ze względu na swoje lecznicze właściwości, piwo i browarnicy ­ doczekali się wielkiej liczby świętych patronów. Najwięcej mieli ich Irlandczycy, którzy między V a VII w. znali aż trzech świętych (Brygida, Mochuda, Kronan) specjalizujących się w przemianie wody w „ale” (Brygida umiał je też rozmnażać), dzięki czemu przyciągali na łono Kościoła tłumy pogan. Inny irlandzki święty, Columban (VI w.), popisał się nawet wygnaniem szatana z beczki piwa, co natychmiast przysporzyło mu wielu zwolenników. Pozostali Europejczycy mieli dwóch Arnoldów, którzy nie pozostawali w tyle za Irlandczykami. Pierwszy z nich (Arnulf, VII w.) żył w państwie frankijskim i jak głosi legenda, rozmnażając piwo, uratował przed śmiercią głodową mieszkańców oblężonego przez Arabów miasta. Mało tego, po swojej śmierci obdarzał ponoć spragnionych pielgrzymów piwem, gdy się do niego modlili. Drugi Arnold był opatem w belgijskiej miejscowości Oudenburg. Gdy dotarła tam czarna śmierć (pustosząca Europę w XIV w.), przekonał miejscową ludność, by zamiast wody piła piwo z jego klasztoru, dzięki czemu – przynajmniej tak wierzono – odsetek zmarłych w okolicy pozostał bardzo niski.

Piwo łączy Europę

Pili je w średniowieczu wszyscy: biedni i bogaci, kobiety (nieśmiałe głosy protestu pojawiały się jedynie wobec picia piwa przez kobiety w ciąży) i mężczyźni, duchowni i świeccy, dorośli i dzieci. Był to więc jedyny napój (i pożywienie), który łączył wszystkich Europejczyków. Najwięcej piwa, z racji niskiej ceny, piło jednak chłopstwo, spożywając je obficie na śniadanie, kolacje i między posiłkami. Niektórzy robotnicy (np. budowlani) dostawali nawet zapłatę w piwie, którego nadwyżkę mogli sprzedać sąsiadom. Szacuje się, że standardowe dzienne spożycie złocistego trunku dla dorosłego mężczyzny wynosiło wówczas około 1 galona (4,5 l!).

Piwo odegrało też istotną rolę w „emancypacji” kobiet. Browarnictwo było bowiem jedynym zawodem otwartym dla niewiast i w istocie większość średniowiecznych browarników nosiła sukienki lub habity. Browarniczki zmonopolizowały rynek małych lokalnych browarów, warząc piwo dla okolicznej ludności, a mnisi, wsparci finansami swoich klasztorów, produkowali je na masową skalę.

Nie wiadomo, jak dokładnie wyglądało warzenie „przeciętnego” piwa ani jaki skład miał ten napój. Mógł je wszak produkować niemal każdy, a dodawano do niego to, co akurat miano pod ręką. Tak powstały niezliczone gatunki piw, których przepisy w większości nie przetrwały do dzisiejszych czasów. Z okresu przedchrześcijańskiego najwięcej wiadomo o piwie anglosaskim i skandynawskim; szczególnie to ostatnie cieszyło się dużą estymą. Współczesne próby odtworzenia trunku wikingów dały napój mocny (9% alkoholu), ciemny i słodki.

Pierwsze pewne informacje o składzie piwa pochodzą z czasów, kiedy zaczęto je wytwarzać na dużą skalę. Miało to miejsce w IX w., we frankijskich klasztorach, gdzie pojawiło się piwo zwane „gruit”. Był to najpopularniejszy napój we wczesnym i rozwiniętym średniowieczu, przynajmniej w Europie Zachodniej, a prawo jego warzenia (tzw. gruitreicht), przyznawane klasztorom i niektórym miastom, było bardzo cenne. W trakcie produkcji trunku prawdopodobnie rozgniatano słód i gotowano brzeczkę w tym samym naczyniu (w nowożytności robiono to z reguły w osobnych naczyniach), a po ugotowaniu odlewano płyn do drewnianych beczek i czekano, aż sfermentuje. Ciekawszy jest jednak tajemniczy składnik gruit, który miał mu nadawać ostry smak. Była to prawdopodobnie mieszanka suszonych ziół, łącznie z rozmarynem i liśćmi bagiennego mirtu (nie ogrodowego).

Wiedzeni popularnością gruit władcy i opaci zaczęli dodawać do piwa różne zioła, by stworzyć własne niepowtarzalne smaki. Eksperymentowano więc z imbirem, anyżem, kminem, laurem, majerankiem, miętą czy szałwią. W Norwegii dorzucano do słodu olchę albo gałązki jałowca, a w Holandii krwawnik. Dodawano też bluszcz, mirt, oset, rozmaryn, wrzos, piołun lub sok z jaworu czy jałowca.

Czerwone, białe i młode

Kiedy w IV w. pod murami Rzymu stanęli Hunowie, Europie groziła katastrofa cywilizacyjna. Poddani Attyli pogardzali rzymskim stylem życia i, co było trudne do zrozumienia dla mieszkańców Wiecznego Miasta, od wina woleli swój pędzony z mleka kumys (mający około 2% alkoholu). Zniszczono wówczas wiele winnic, a rozmiłowani w piwie barbarzyńcy z północy, którzy niebawem przejęli te ziemie, nie garnęli się do ich odbudowy. Być może nawet o winie by zapomniano, gdyby nie umiłowało go... duchowieństwo. Potrzebując wina do nabożeństw, mnisi i księża dbali o ilość i jakość produkowanych w swoich posiadłościach win. Wkrótce zarazili swoją pasją rodzącą się arystokrację, a za przykładem elity poszła reszta ludności. W XI w. wino znów było popularnym trunkiem w większości chrześcijańskich państw, choć z reguły zachowało swój ekskluzywny charakter.

Wina różniły się jakością i ceną, choć nie przejmowano się, które z nich pasują do danego posiłku czy okazji. W wyborze kierowano się zasobnością sakiewki, wiekiem i stanem społecznym. Dla rycerstwa wyrabiano trunek z soku z pierwszego tłoczenia, a z produkcyjnych pozostałości (resztek owoców zalanych wodą) fermentowano wino dla służby.

Mieszczanie i chłopi zadowalali się winem z drugiego, a także z trzeciego tłoczenia, które miało do 5% alkoholu. Arystokraci lubowali się w winie białym (do XIII w. uchodziło ono za najlepsze) i bladoczerwonym, delikatniejszym i lżejszym. Wina ciemne i bardziej sycące produkowano dla rzemieślników, bo były tańsze. Młodzieży zalecano wino białe i młode, najlepiej rozcieńczone, a dla starców wina stare, czerwone i bez dodatku wody.

Im wino starsze, tym lepsze, jak mawiali starożytni? Z pewnością nie w średniowieczu (zresztą zdecydowanej większości dzisiejszych win też nie warto przechowywać przez długie lata). Trunki trzymano w dębowych beczkach, a ze względu na nieznajomość wielu antycznych „trików” szlachetny napój zwykle przed upływem dwóch lat zmieniał się w ocet. Podobny los spotykał zabutelkowane trunki, zamykane woskiem (korek wynaleziono dopiero w XVIII w.). Ceniono więc przede wszystkim młode wina, które nie zdążyły się zepsuć, a przed każdym winobraniem urządzano wielkie pijaństwo, by osuszyć piwniczki z zeszłorocznych zapasów.

Podobnie jak piwo, wino pito w ogromnych ilościach. Duchowni spożywali go najmniej – co nie znaczy, że mało. François Rabelais (XVI w.) wyśmiewał mniszą słabość do wina, każąc bohaterowi swojej opowieści, Pantagruelowi, podróżować w poszukiwaniu nie Świętego Graala (jak w arturiańskich legendach), ale świętej butelki. W IX w. popularne były piosenki o „purpurowym opacie” z klasztoru Saint Nicholas w Angers (produkowano tam słynne wino La Roche aux Moines), który co dzień i co noc pił tak wiele, że jego skóra zmieniła w końcu kolor na czerwony. W IX w. w Mens grupa 24 księży obsługujących klasztor żeński dostawała rocznie 250 beczek wina (około 17 tys. litrów), co w przeliczeniu na jedną osobę daje dzienną dawkę około 1,9 l.

Od końca XIII w. spożycie wina jeszcze wzrosło. Otoczenie biskupa Arles w 1424 r. dysponowało dziennie 2,5 l wina na głowę. Arystokraci pili jeszcze więcej, gdyż wystawny tryb życia był dla nich manifestacją wyższości stanowej. Przykładowo angielski król Edward II na swoje wesele (1307 r.) zamówił tysiąc ton czerwonego wina (odpowiednik około miliona butelek), podczas gdy w Londynie mieszkało wtedy mniej niż 80 tys. ludzi. Szacuje się też, że poziom eksportu wina z Bordeaux do Anglii w XIV w. był tak wysoki, że w czasach późniejszych dorównał mu dopiero ten z 1920 r.!

Dla studenta i dla chorego

Uroki wina szybko docenili studenci, uważani w średniowieczu za największych pijaków. Archipoeta (anonimowy twórca z XII w.) ułożył nawet poemat („Spowiedź”), który najlepiej odzwierciadla upodobania średniowiecznych goliardów:

Umrzeć w tawernie
Jest moim pragnieniem
Niech wino będzie blisko mych ust
U kresu moich dni.
Wtedy aniołowie wyśpiewają
wspaniałymi głosami:
Daruj temu pijakowi, Panie na wysokości
Obdarz go łaską i odpuszczeniem win.

[przekł. autora]

Po pijanemu studenci oddawali się gorszącym zabawom, nie mając litości nawet dla świętych miejsc. Paryscy goliardzi zasłynęli na przykład ze „śledziowej gry”, którą prowadzili podczas niedzielnej mszy. Zgodnie z jej zasadami każdy z graczy miał przywiązanego na sznurku do krańca swojej szaty żywego śledzia, a celem gry były zadeptanie ryby przeciwnika i uchronienie od śmierci własnej rybki.

Nad zaletami wina rozwodzili się też uczeni. Arnald z Villanova (zmarły w 1315 r.) w swojej „Księdze win” zalecał wino właściwie na wszystko, utrzymując m.in., że jest dobre dla chorych i pomaga kobietom dawać życie! Twierdził nawet, że okresowe upijanie się (ale tylko dwa razy w miesiącu...) jest korzystne dla zdrowia. Bardziej powściągliwy w radach był z kolei Giacomo Albini, lekarz z Piemontu, który w „De sanitatis custodia” (1341) pisał, że wina nie można dawać dzieciom poniżej piątego roku życia, bo to może ścinać wypite przez nie mleko. Doradzał też, by młodzieży poniżej 14 roku życia dawkować wino oszczędnie i podawać tylko przy posiłku, ponieważ trunek może zatrzymać u nich wzrost.

Z reguły lekarze zalecali umiarkowane pijaństwo. Wszyscy zgadzali się, że wino jest zdrowe, ponieważ utrzymuje równowagę humorów (zwłaszcza niweluje melancholię), temperatury oraz płynów w organizmie, dzięki czemu przynosi dobre samopoczucie i radość. Było też nieodzowne w walce z bólem. Szczególnie korzystnie miało wpływać na trawienie (bowiem łatwiej się miesza z cząsteczkami jedzenia niż woda, przez co lepiej też transportuje pokarm na odległe krańce ciała, gdzie ten może być najefektywniej wykorzystywany – głosiło wyjaśnienie).

Coś mocniejszego

Kiedy do Europy dotarły trunki wysokoprocentowe, jest kwestią sporną. Wszystko przez Irlandczyków, Szkotów, Anglosasów i wikingów, którzy prawdopodobnie znali sekret destylacji, ale nie podzielili się nim z resztą Europy. Anglosasi, podobnie jak wikingowie, rozróżniali cztery rodzaje trunków: miód (medu), ale (ealu), wino (win) i tajemniczy beor. Wiadomo, że ten ostatni alkohol był mocniejszy i słodszy niż ale, rzadszy niż miód i przynajmniej tak mocny jak wino, a jego nadmierna konsumpcja prowadziła do stanu zwanego w staroangielskim beordruncen (co w wolnym tłumaczeniu oznacza „pijany w trupa”). Istnieją dwie teorie, czym był beor. Według jednych, to supermocny cydr (sfermentowany nawet do 18% alkoholu), a według innych to likier wydestylowany poprzez mróz z ale, miodu albo cydru, który mógł mieć do 50% alkoholu (wystarczyło zostawić na zimę beczkę z trunkiem).

Jeszcze większą tajemnicą jest wysokoprocentowy trunek Irlandczyków, którego sekret miał według tradycji przywieźć na Zieloną Wyspę św. Patryk (V w.). Część badaczy przekonuje, że była to właśnie whisky, ale brak jednoznacznych dowodów, iż sztuka destylacji była tam znana przed XIII w. Wiadomo, że galickie słowo usige beatha (uisce beatha), oznaczające whisky, jest tłumaczeniem z łacińskiego aqua vitae (woda życia), a to pojawiło się w źródłach dopiero w XIII w. Jeśli irlandzcy mnisi ze wczesnego średniowiecza rzeczywiście poznali sekret destylacji od Arabów (a byli wielkimi podróżnikami), to trunek ten wytwarzali ze sfermentowanych owoców i używali go do celów leczniczych, w tajemnicy przed wiernymi. Z pewnością sporo do legendarnej historii whisky dodali też w XVIII w. romantycy. Widzieli oni w tym napoju tradycyjny trunek Irlandczyków i Szkotów, którego produkcja miała sięgać czasów wczesnośredniowiecznych.

O wiele więcej wiemy o sztuce destylacji, która w XIII w. zawędrowała do południowej Europy za sprawą Arabów. Mahometanie używali jej do produkcji perfum i lekarstw, ale chrześcijanie szybko znaleźli inne zastosowanie. Jako pierwsi sięgnęli po nią alchemicy, ale bardzo szybko przyjęła się też w klasztorach, w których mnisi dysponowali wystarczającymi środkami pieniężnymi i aparaturą do produkcji destylowanego wina. W Europie szybko się zachwycono nowym trunkiem. Wspomniany wyżej Arnold z Villanova, kataloński alchemik, nazwał go „wodą życia” (aqua vitae) i nazwa ta przetrwała do dziś jako synonim alkoholu.

Jednym z pierwszych, który pisał o nowym „spirytusie” był franciszkanin, Rajmund z Lull (1232–1315). Ten kataloński uczony uznał go za wspaniałe lekarstwo, lepsze nawet od wina. Jego rozważania można uznać za prawdziwie rewolucyjne. Przekonywał np., że aqua vitae to emanacja boskości, element świeżo objawiony ludzkości – ukrywany przed nią w starożytności, ponieważ wówczas nie był jej potrzebny. Teraz jednak, w obliczu współczesnego zniedołężnienia, alkohol miał odnowić energię świata. To i tak blednie jednak wobec stwierdzenia, że aqua vitae jest piątym elementem (esencją), z której zbudowane są wszystkie ciała niebieskie. Choć to Hiszpanie pierwsi poznali uroki nowego trunku, największą popularność w XV w. woda życia zdobyła sobie w Niemczech, gdzie początkowo sprzedawano ją jako leczniczy tonik. I chyba żaden medykament w dziejach nie został tak szybko polubiony przez konsumentów. Nowy trunek zaczęto określać mianem brandy, pochodzącym od niemieckiego Gebrant wein (palone wino), ponieważ destylowano go z wina.

A potem? Potem, jeśli chodzi o alkoholowe trunki, nie wymyślono już nic równie rewolucyjnego...

Więcej w miesięczniku „Wiedza i Życie" nr 02/2014 »
Drukuj »
Ten artykuł nie został jeszcze skomentowany.
Aktualne numery
07/2017
06/2017
Kalendarium
Czerwiec
26
W 1936 r. Ewald Rohlfs na maszynie Focke-Wulf Fw 61 wykonał pierwszy w historii swobodny lot helikopterem.
Warto przeczytać
Zmyl trop to użyteczna, ale i pełna powabu oraz przekonująca, kieszonkowa esencja wszystkiego, co chcielibyście wiedzieć o obronie przed inwigilacją.

WSPÓŁPRACUJEMY
Logowanie

Nazwa użytkownika

Hasło

Autor: Łukasz Malinowski | dodano: 2014-01-23
Szatan w beczce piwa

Napoje wyskokowe cieszyły się popularnością od początków cywilizacji. Najpierw pijano piwo i wino, potem przyszła pora na destylaty...

„Łagodzi choroby powstające z zimna. Pomaga na serce. Leczy wszystkie stare i nowe wrzody na głowie. Sprawia, że człowiek nabiera właściwego koloru [...], uśmierza ból w zębie i powoduje słodki oddech [...], pomaga zwalczyć zadyszkę. Dobrze robi na trawienie, poprawia apetyt [...] i pozwala na zawsze pozbyć się czkawki. Pomaga zwalczyć żółtaczkę, pomniejsza opuchliznę, łagodzi podagrę i ból w piersiach powstający przy przełykaniu, leczy wszystkie choroby pęcherza [...] oraz ugryzienia wściekłych psów. Napełnia też odwagą młodzieńca i sprawia, że ten ma dobrą pamięć”.
Fot. Getty Images/Flash Press Media

 Nie jest to opis cudownego panaceum na wszelkie choroby, za który należałaby się Nagroda Nobla, ale napoju zwanego aqua vitae. Te niezwykłe właściwości „wody życia” lub też „pani wszelkich medykamentów” zdradził nam Hieronymus Braunschweig, lekarz alzackiej armii, który w 1512 r. napisał „Wielką księgę destylacji”. Choć dzieło to powstało już w Renesansie, świetnie oddaje fascynację, jaką w XV w. zaczęto obdarzać „spirytus”. Zanim jednak zakochano się w mocnych trunkach, lubowano się w innych napojach wyskokowych.

Barbarzyński trunek

Na początku było piwo. Barbarzyńcy, którzy zniszczyli Imperium Rzymskie, przywieźli ze sobą swój ulubiony trunek i swoją „kulturę” picia. Pogardzając umiarkowaniem, cenili nie tyle sam alkohol, ile skutki wywołane jego spożyciem. Tanie i łatwe w produkcji (zwłaszcza na mroźnej północy) piwo nadawało się do osiągnięcia stanu oszołomienia najlepiej. Dlatego przez ciemne wieki Europejczycy przeszli dosyć chwiejnym krokiem.

Większość średniowiecznych piw należało do kategorii „ale”, czyli napojów robionych na słodzie zbożowym, bez dodatku chmielu. Zwykle nie były mocne (2–5%), za to ciężkie, o gęstszej konsystencji niż współczesne lagery, i bogate w osad. Nalewano je z dębowych beczek, więc nie miały pianki, a że nie znano lodówek, podawano je ciepłe. Najbliższe ówczesnym piwom są dzisiaj angielski bitter (gorzkie ale) albo stout (ciemny porter).

W wiekach średnich piwo było czymś więcej niż napitkiem. Było pokarmem, który dostarczał niedożywionym chłopom węglowodanów, kalorii, witaminy B i odrobinę witamy C. Było też najzdrowszym napojem na co dzień. Mleka nie pito, uważając je za dobre jedynie dla dzieci. Wody (zwłaszcza z miejskich rzek), śmierdzącej odpadkami i gnijącymi zwierzętami, unikano. Piwo było zatem w zasadzie jedynym płynem „powszechnego spożycia” relatywnie wolnym od zarazków.

Nie wiadomo, czy z powodu przyjemnych zawrotów głowy, które wywołuje, czy ze względu na swoje lecznicze właściwości, piwo i browarnicy ­ doczekali się wielkiej liczby świętych patronów. Najwięcej mieli ich Irlandczycy, którzy między V a VII w. znali aż trzech świętych (Brygida, Mochuda, Kronan) specjalizujących się w przemianie wody w „ale” (Brygida umiał je też rozmnażać), dzięki czemu przyciągali na łono Kościoła tłumy pogan. Inny irlandzki święty, Columban (VI w.), popisał się nawet wygnaniem szatana z beczki piwa, co natychmiast przysporzyło mu wielu zwolenników. Pozostali Europejczycy mieli dwóch Arnoldów, którzy nie pozostawali w tyle za Irlandczykami. Pierwszy z nich (Arnulf, VII w.) żył w państwie frankijskim i jak głosi legenda, rozmnażając piwo, uratował przed śmiercią głodową mieszkańców oblężonego przez Arabów miasta. Mało tego, po swojej śmierci obdarzał ponoć spragnionych pielgrzymów piwem, gdy się do niego modlili. Drugi Arnold był opatem w belgijskiej miejscowości Oudenburg. Gdy dotarła tam czarna śmierć (pustosząca Europę w XIV w.), przekonał miejscową ludność, by zamiast wody piła piwo z jego klasztoru, dzięki czemu – przynajmniej tak wierzono – odsetek zmarłych w okolicy pozostał bardzo niski.

Piwo łączy Europę

Pili je w średniowieczu wszyscy: biedni i bogaci, kobiety (nieśmiałe głosy protestu pojawiały się jedynie wobec picia piwa przez kobiety w ciąży) i mężczyźni, duchowni i świeccy, dorośli i dzieci. Był to więc jedyny napój (i pożywienie), który łączył wszystkich Europejczyków. Najwięcej piwa, z racji niskiej ceny, piło jednak chłopstwo, spożywając je obficie na śniadanie, kolacje i między posiłkami. Niektórzy robotnicy (np. budowlani) dostawali nawet zapłatę w piwie, którego nadwyżkę mogli sprzedać sąsiadom. Szacuje się, że standardowe dzienne spożycie złocistego trunku dla dorosłego mężczyzny wynosiło wówczas około 1 galona (4,5 l!).

Piwo odegrało też istotną rolę w „emancypacji” kobiet. Browarnictwo było bowiem jedynym zawodem otwartym dla niewiast i w istocie większość średniowiecznych browarników nosiła sukienki lub habity. Browarniczki zmonopolizowały rynek małych lokalnych browarów, warząc piwo dla okolicznej ludności, a mnisi, wsparci finansami swoich klasztorów, produkowali je na masową skalę.

Nie wiadomo, jak dokładnie wyglądało warzenie „przeciętnego” piwa ani jaki skład miał ten napój. Mógł je wszak produkować niemal każdy, a dodawano do niego to, co akurat miano pod ręką. Tak powstały niezliczone gatunki piw, których przepisy w większości nie przetrwały do dzisiejszych czasów. Z okresu przedchrześcijańskiego najwięcej wiadomo o piwie anglosaskim i skandynawskim; szczególnie to ostatnie cieszyło się dużą estymą. Współczesne próby odtworzenia trunku wikingów dały napój mocny (9% alkoholu), ciemny i słodki.

Pierwsze pewne informacje o składzie piwa pochodzą z czasów, kiedy zaczęto je wytwarzać na dużą skalę. Miało to miejsce w IX w., we frankijskich klasztorach, gdzie pojawiło się piwo zwane „gruit”. Był to najpopularniejszy napój we wczesnym i rozwiniętym średniowieczu, przynajmniej w Europie Zachodniej, a prawo jego warzenia (tzw. gruitreicht), przyznawane klasztorom i niektórym miastom, było bardzo cenne. W trakcie produkcji trunku prawdopodobnie rozgniatano słód i gotowano brzeczkę w tym samym naczyniu (w nowożytności robiono to z reguły w osobnych naczyniach), a po ugotowaniu odlewano płyn do drewnianych beczek i czekano, aż sfermentuje. Ciekawszy jest jednak tajemniczy składnik gruit, który miał mu nadawać ostry smak. Była to prawdopodobnie mieszanka suszonych ziół, łącznie z rozmarynem i liśćmi bagiennego mirtu (nie ogrodowego).

Wiedzeni popularnością gruit władcy i opaci zaczęli dodawać do piwa różne zioła, by stworzyć własne niepowtarzalne smaki. Eksperymentowano więc z imbirem, anyżem, kminem, laurem, majerankiem, miętą czy szałwią. W Norwegii dorzucano do słodu olchę albo gałązki jałowca, a w Holandii krwawnik. Dodawano też bluszcz, mirt, oset, rozmaryn, wrzos, piołun lub sok z jaworu czy jałowca.

Czerwone, białe i młode

Kiedy w IV w. pod murami Rzymu stanęli Hunowie, Europie groziła katastrofa cywilizacyjna. Poddani Attyli pogardzali rzymskim stylem życia i, co było trudne do zrozumienia dla mieszkańców Wiecznego Miasta, od wina woleli swój pędzony z mleka kumys (mający około 2% alkoholu). Zniszczono wówczas wiele winnic, a rozmiłowani w piwie barbarzyńcy z północy, którzy niebawem przejęli te ziemie, nie garnęli się do ich odbudowy. Być może nawet o winie by zapomniano, gdyby nie umiłowało go... duchowieństwo. Potrzebując wina do nabożeństw, mnisi i księża dbali o ilość i jakość produkowanych w swoich posiadłościach win. Wkrótce zarazili swoją pasją rodzącą się arystokrację, a za przykładem elity poszła reszta ludności. W XI w. wino znów było popularnym trunkiem w większości chrześcijańskich państw, choć z reguły zachowało swój ekskluzywny charakter.

Wina różniły się jakością i ceną, choć nie przejmowano się, które z nich pasują do danego posiłku czy okazji. W wyborze kierowano się zasobnością sakiewki, wiekiem i stanem społecznym. Dla rycerstwa wyrabiano trunek z soku z pierwszego tłoczenia, a z produkcyjnych pozostałości (resztek owoców zalanych wodą) fermentowano wino dla służby.

Mieszczanie i chłopi zadowalali się winem z drugiego, a także z trzeciego tłoczenia, które miało do 5% alkoholu. Arystokraci lubowali się w winie białym (do XIII w. uchodziło ono za najlepsze) i bladoczerwonym, delikatniejszym i lżejszym. Wina ciemne i bardziej sycące produkowano dla rzemieślników, bo były tańsze. Młodzieży zalecano wino białe i młode, najlepiej rozcieńczone, a dla starców wina stare, czerwone i bez dodatku wody.

Im wino starsze, tym lepsze, jak mawiali starożytni? Z pewnością nie w średniowieczu (zresztą zdecydowanej większości dzisiejszych win też nie warto przechowywać przez długie lata). Trunki trzymano w dębowych beczkach, a ze względu na nieznajomość wielu antycznych „trików” szlachetny napój zwykle przed upływem dwóch lat zmieniał się w ocet. Podobny los spotykał zabutelkowane trunki, zamykane woskiem (korek wynaleziono dopiero w XVIII w.). Ceniono więc przede wszystkim młode wina, które nie zdążyły się zepsuć, a przed każdym winobraniem urządzano wielkie pijaństwo, by osuszyć piwniczki z zeszłorocznych zapasów.

Podobnie jak piwo, wino pito w ogromnych ilościach. Duchowni spożywali go najmniej – co nie znaczy, że mało. François Rabelais (XVI w.) wyśmiewał mniszą słabość do wina, każąc bohaterowi swojej opowieści, Pantagruelowi, podróżować w poszukiwaniu nie Świętego Graala (jak w arturiańskich legendach), ale świętej butelki. W IX w. popularne były piosenki o „purpurowym opacie” z klasztoru Saint Nicholas w Angers (produkowano tam słynne wino La Roche aux Moines), który co dzień i co noc pił tak wiele, że jego skóra zmieniła w końcu kolor na czerwony. W IX w. w Mens grupa 24 księży obsługujących klasztor żeński dostawała rocznie 250 beczek wina (około 17 tys. litrów), co w przeliczeniu na jedną osobę daje dzienną dawkę około 1,9 l.

Od końca XIII w. spożycie wina jeszcze wzrosło. Otoczenie biskupa Arles w 1424 r. dysponowało dziennie 2,5 l wina na głowę. Arystokraci pili jeszcze więcej, gdyż wystawny tryb życia był dla nich manifestacją wyższości stanowej. Przykładowo angielski król Edward II na swoje wesele (1307 r.) zamówił tysiąc ton czerwonego wina (odpowiednik około miliona butelek), podczas gdy w Londynie mieszkało wtedy mniej niż 80 tys. ludzi. Szacuje się też, że poziom eksportu wina z Bordeaux do Anglii w XIV w. był tak wysoki, że w czasach późniejszych dorównał mu dopiero ten z 1920 r.!

Dla studenta i dla chorego

Uroki wina szybko docenili studenci, uważani w średniowieczu za największych pijaków. Archipoeta (anonimowy twórca z XII w.) ułożył nawet poemat („Spowiedź”), który najlepiej odzwierciadla upodobania średniowiecznych goliardów:

Umrzeć w tawernie
Jest moim pragnieniem
Niech wino będzie blisko mych ust
U kresu moich dni.
Wtedy aniołowie wyśpiewają
wspaniałymi głosami:
Daruj temu pijakowi, Panie na wysokości
Obdarz go łaską i odpuszczeniem win.

[przekł. autora]

Po pijanemu studenci oddawali się gorszącym zabawom, nie mając litości nawet dla świętych miejsc. Paryscy goliardzi zasłynęli na przykład ze „śledziowej gry”, którą prowadzili podczas niedzielnej mszy. Zgodnie z jej zasadami każdy z graczy miał przywiązanego na sznurku do krańca swojej szaty żywego śledzia, a celem gry były zadeptanie ryby przeciwnika i uchronienie od śmierci własnej rybki.

Nad zaletami wina rozwodzili się też uczeni. Arnald z Villanova (zmarły w 1315 r.) w swojej „Księdze win” zalecał wino właściwie na wszystko, utrzymując m.in., że jest dobre dla chorych i pomaga kobietom dawać życie! Twierdził nawet, że okresowe upijanie się (ale tylko dwa razy w miesiącu...) jest korzystne dla zdrowia. Bardziej powściągliwy w radach był z kolei Giacomo Albini, lekarz z Piemontu, który w „De sanitatis custodia” (1341) pisał, że wina nie można dawać dzieciom poniżej piątego roku życia, bo to może ścinać wypite przez nie mleko. Doradzał też, by młodzieży poniżej 14 roku życia dawkować wino oszczędnie i podawać tylko przy posiłku, ponieważ trunek może zatrzymać u nich wzrost.

Z reguły lekarze zalecali umiarkowane pijaństwo. Wszyscy zgadzali się, że wino jest zdrowe, ponieważ utrzymuje równowagę humorów (zwłaszcza niweluje melancholię), temperatury oraz płynów w organizmie, dzięki czemu przynosi dobre samopoczucie i radość. Było też nieodzowne w walce z bólem. Szczególnie korzystnie miało wpływać na trawienie (bowiem łatwiej się miesza z cząsteczkami jedzenia niż woda, przez co lepiej też transportuje pokarm na odległe krańce ciała, gdzie ten może być najefektywniej wykorzystywany – głosiło wyjaśnienie).

Coś mocniejszego

Kiedy do Europy dotarły trunki wysokoprocentowe, jest kwestią sporną. Wszystko przez Irlandczyków, Szkotów, Anglosasów i wikingów, którzy prawdopodobnie znali sekret destylacji, ale nie podzielili się nim z resztą Europy. Anglosasi, podobnie jak wikingowie, rozróżniali cztery rodzaje trunków: miód (medu), ale (ealu), wino (win) i tajemniczy beor. Wiadomo, że ten ostatni alkohol był mocniejszy i słodszy niż ale, rzadszy niż miód i przynajmniej tak mocny jak wino, a jego nadmierna konsumpcja prowadziła do stanu zwanego w staroangielskim beordruncen (co w wolnym tłumaczeniu oznacza „pijany w trupa”). Istnieją dwie teorie, czym był beor. Według jednych, to supermocny cydr (sfermentowany nawet do 18% alkoholu), a według innych to likier wydestylowany poprzez mróz z ale, miodu albo cydru, który mógł mieć do 50% alkoholu (wystarczyło zostawić na zimę beczkę z trunkiem).

Jeszcze większą tajemnicą jest wysokoprocentowy trunek Irlandczyków, którego sekret miał według tradycji przywieźć na Zieloną Wyspę św. Patryk (V w.). Część badaczy przekonuje, że była to właśnie whisky, ale brak jednoznacznych dowodów, iż sztuka destylacji była tam znana przed XIII w. Wiadomo, że galickie słowo usige beatha (uisce beatha), oznaczające whisky, jest tłumaczeniem z łacińskiego aqua vitae (woda życia), a to pojawiło się w źródłach dopiero w XIII w. Jeśli irlandzcy mnisi ze wczesnego średniowiecza rzeczywiście poznali sekret destylacji od Arabów (a byli wielkimi podróżnikami), to trunek ten wytwarzali ze sfermentowanych owoców i używali go do celów leczniczych, w tajemnicy przed wiernymi. Z pewnością sporo do legendarnej historii whisky dodali też w XVIII w. romantycy. Widzieli oni w tym napoju tradycyjny trunek Irlandczyków i Szkotów, którego produkcja miała sięgać czasów wczesnośredniowiecznych.

O wiele więcej wiemy o sztuce destylacji, która w XIII w. zawędrowała do południowej Europy za sprawą Arabów. Mahometanie używali jej do produkcji perfum i lekarstw, ale chrześcijanie szybko znaleźli inne zastosowanie. Jako pierwsi sięgnęli po nią alchemicy, ale bardzo szybko przyjęła się też w klasztorach, w których mnisi dysponowali wystarczającymi środkami pieniężnymi i aparaturą do produkcji destylowanego wina. W Europie szybko się zachwycono nowym trunkiem. Wspomniany wyżej Arnold z Villanova, kataloński alchemik, nazwał go „wodą życia” (aqua vitae) i nazwa ta przetrwała do dziś jako synonim alkoholu.

Jednym z pierwszych, który pisał o nowym „spirytusie” był franciszkanin, Rajmund z Lull (1232–1315). Ten kataloński uczony uznał go za wspaniałe lekarstwo, lepsze nawet od wina. Jego rozważania można uznać za prawdziwie rewolucyjne. Przekonywał np., że aqua vitae to emanacja boskości, element świeżo objawiony ludzkości – ukrywany przed nią w starożytności, ponieważ wówczas nie był jej potrzebny. Teraz jednak, w obliczu współczesnego zniedołężnienia, alkohol miał odnowić energię świata. To i tak blednie jednak wobec stwierdzenia, że aqua vitae jest piątym elementem (esencją), z której zbudowane są wszystkie ciała niebieskie. Choć to Hiszpanie pierwsi poznali uroki nowego trunku, największą popularność w XV w. woda życia zdobyła sobie w Niemczech, gdzie początkowo sprzedawano ją jako leczniczy tonik. I chyba żaden medykament w dziejach nie został tak szybko polubiony przez konsumentów. Nowy trunek zaczęto określać mianem brandy, pochodzącym od niemieckiego Gebrant wein (palone wino), ponieważ destylowano go z wina.

A potem? Potem, jeśli chodzi o alkoholowe trunki, nie wymyślono już nic równie rewolucyjnego...