człowiek
Autor: Katarzyna Sokołowska | dodano: 2014-03-27
Kokoszy owoc

Fot. Getty Image

Na początku było... jajo, tak przynajmniej wierzyli starożytni. W micie pelazgijskim (starożytna Grecja) z jaja, które złożyło boskie łono Eurynome, pochodzi wszystko, co istnieje. Z kolei w „Upaniszadach” z rozbitego kosmicznego jaja wychodzi pierwszy człowiek, Pradżapati –  Pan Stworzenia. W tym kontekście scholastyczny problem: czy jajko jest starsze od kury, czy kura od jajka, moglibyśmy uznać za rozstrzygnięty.

Jajo, z którego powstaje nowe życie, musiało fascynować naszych przodków. Stąd w wielu kulturach przypisywano mu magiczne właściwości. Przede wszystkim służyło jako uniwersalny oręż przeciw nieszczęściu. W rytuale oczyszczającym chorobę trapiącą człowieka czy zwierzę przenoszono właśnie na jajo. Uchodziło ono bowiem za istotę żywą w stanie chwilowego uśpienia i stąd swoistą przynętę dla demona – sprawcy choroby. Taki sposób oczyszczania ciała stosowano w medycynie starożytnej. Owidiusz w znanym dziele „Ars amandi” radzi młodzieńcowi, aby w razie choroby ukochanej jako wyraz troskliwości sprowadził znachorkę z siarką i jajem, która „drżąc, odczyni czary w łożu i alkowie”. Po zabiegach oczyszczających jajko należało wynieść na rozstaje dróg – według dawnych wyobrażeń miejsce pozostające we władaniu złych mocy. Oczywiście podniesienie takiego jajka czy jego nadepnięcie groziło poważnymi konsekwencjami.

Funkcję ochronną przeciw złemu duchowi pełniły również skorupy jaj, zakopywane w fundamentach czy wmurowywane w ściany nowego domostwa. Na Węgrzech istniał zwyczaj związany z dniem św. Grzegorza (12 marca) – zniesione tego dnia jajko wkopywano koło domu, by ustrzec jego mieszkańców od chorób. Z kolei we Francji taką moc przypisywano jajku zniesionemu w Wielki Piątek (zjadano je na surowo w Wielkanoc). Nie jest bez znaczenia, że czynności ochronne przeciw złym mocom podejmowano w porze wiosennej, jest to bowiem czas ich wzmożonej aktywności. Jak pamiętamy choćby z ludowych podań, to właśnie w Wielki Piątek miały odbywać się zloty czarownic na Łysej Górze.

Jajo chroniło żywych w kontakcie ze sferą zaświatów. Stąd pojawiało się w wielu kulturach w obrzędach związanych z kultem zmarłych, będąc nieodzownym elementem uczty żałobnej. Jaja lub ich kamienne podobizny odnajdywano w grobowcach staroegipskich, rzymskich katakumbach czy słowiańskich kurhanach. Nierzadko były to pisanki, a więc jaja malowane na czarno lub czerwono. W okresie przesilenia wiosennego na Słowiańszczyźnie obchodzono wiosenne święto ku czci zmarłych. Reliktem tych obchodów może być tzw. Rękawka, zwyczaj kultywowany w Krakowie we wtorek po Wielkanocy. W jego obchodach istotną rolę odgrywają jajka (także jabłka, pierniki czy bułki) staczane z kopca Kraka, zwanego kiedyś właśnie Rękawką. Kurhany bowiem były tradycyjnym miejscem kultu przodków.

Nie mniej ważną rolę odgrywało jajko w obrzędach związanych z narodzinami oraz ślubem. W Radomskiem istniał zwyczaj, iż narzeczona przesyłała narzeczonemu po Wielkanocy pisane kraszanki. W kulturze ludowej jajko stanowiło także podarunek dla młodej mężatki, a jego skorupy zwieszano nad położnicą jako środek broniący przed złymi mocami. Z kolei w obrzędzie weselnym u Cyganów siedmiogrodzkich mąż miał przebijać jajko z obu stron i wdmuchiwać jego zawartość w usta żony, by ochronić ją w ten sposób przed niepłodnością.

Pogański symbol jajka wyrażającego zwycięstwo życia nad śmiercią i odrodzenia został utożsamiony z Chrystusem zmartwychwstałym, który wstał z grobu jak pisklę z jaja. Ważnym elementem święconki, a także świątecznego stołu było kurze jajko, choć zdarzało się, że do śniadania wielkanocnego podawano również jaja innych ptaków, np. czajek.

Przed rozpoczęciem uczty wielkanocnej dawny zwyczaj nakazuje podzielić się właśnie jajkiem – symbolem życia, płodności i sił witalnych. Z kolei do ozdoby stołu wielkanocnego, a także jako popularny prezent służyły pisanki. Stąd w dworach ziemiańskich przygotowywano ich na kopy. Zygmunt Gloger, etnograf, tak wspomina swoje dzieciństwo i świąteczny stół: „Na wielkiej misie stos różno­ barwnych i wzorzystych pisanek rozweselał ten obraz tylu ofiar świata zwierzęcego, poświęconych kwoli uroczystości dorocznej i niekłamanych apetytów wiejskich”. Najstarsze polskie źródło wspominające o pisankach to XIII-wieczna „Kronika” Wincentego Kadłubka, a źródła archeologiczne wskazują, że jajka barwiono u nas już w X w. W wielu folwarkach szlacheckich w drugi dzień świąt chłopi przychodzili do dworu z życzeniami, przynosząc w darze pisanki, w zamian zaś częstowani byli święconym. Barwne kraszanki były również zwyczajowym wykupem dziewcząt w zabawach śmigusa-dyngusa.

Jajko było pokarmem egalitarnym, dostępnym zarówno dla wielmożów, jak i biedaków. Wśród koronowanych głów amatorem jajek na miękko był Ludwik XV, który technikę konsumpcji kurzych specjałów doprowadził ponoć do takiej perfekcji, iż ów prawdziwie królewski rytuał przyciągał licznych gapiów. W Polsce wielką smakoszką omletów była królowa Marysieńka (ponieważ jednak teatralizacja życia prywatnego władców nie była polskim zwyczajem, jadała je zapewne bez towarzystwa uprzywilejowanych obserwatorów). O ile jednak kury hodowano w niemal każdej chłopskiej zagrodzie, o tyle jajka jedzono tylko na specjalne okazje; a jeśli robiono jajecznicę, to zagęszczano ją mąką. „Kurzy owoc” zaś przeznaczano na sprzedaż lub wymianę w karczmie, na śledzie, wódkę, ryż, sól czy cukier.

Moda bardzo dobra

Najbardziej dziś popularne kurze jaja zawdzięczamy udomowieniu na terenie Azji Południowo-Wschodniej dzikich protoplastów kury, m.in. czerwonego kura bankiwa. Najdawniejsze szczątki kokosze odnaleziono na terenie Chin, a szacuje się je na około 5400 lat p.n.e. Musiało jednak minąć sporo czasu, nim jajko na dobre zagościło w kuchni europejskiej. Greckie przepisy kulinarne, w których składnik stanowią jajka, są nieliczne. Za to w jedynej zachowanej w całości rzymskiej książce kulinarnej „De re coquinaria” przypisywanej Apicjuszowi jajka są ważną ingrediencją dania zwanego patina, rodzaju placka z farszem z warzyw, owoców lub ryb. Jedzono również jajka smażone czy gotowane, czasem ze specjalnym sosem, w którego skład wchodził: pieprz, lubczyk, orzeszki piniowe, ocet, miód, a także ulubiony przez Rzymian sos ze sfermentowanych ryb, zwany garum.

Opierając się na podanym przez Apicjusza przepisie, możemy przygotować omlet na mleku, a jest to z pewnością jeden z najstarszych przepisów na to danie: „wymieszasz razem cztery jaja, heminę [0,27 l] mleka, uncję  [27,2 g] oliwy w ten sposób, aby całość stanowiła jednolitą masę. Na płaską patelnię wlejesz trochę oliwy, rozgrzejesz i przełożysz na nią masę, którą przygotowałeś. Kiedy omlet usmaży się od spodu, wyłożysz go na okrągły talerz, polejesz miodem, posypiesz pieprzem i podasz”. Co może być zaskoczeniem dla dzisiejszego czytelnika, autor przepisu zaliczył to danie do słodkości. Z jednej z satyr Horacego dowiadujemy się, które jaja antyczni sybaryci uważali za smaczniejsze, choć rada nie jest, niestety, wolna od męskiego szowinizmu: „Jaja na stół podłużne dawaj, gdyż to znakiem,//że bielsze mają białka i celują smakiem,//albowiem same się z nich lęgną koguciki”. Kurze jaja to nieodzowny element rzymskiej kuchni, choć słynący z upodobania do zbytku Rzymianie za bardziej wykwintny drób uważali pawie oraz – oczywiście! –  pochodzące od nich jajka.

Zresztą również dworska kuchnia staropolska nie stroniła od zbytków i u nas jadano prócz jaj kurzych, kaczych i gęsich także pawie i łabędzie. Wśród przepisów kuchni staropolskiej są też prawdziwe wyzwania dla współczesnych gustów kulinarnych. Stanisław Czerniecki, autor „Compendium ferculorum” – najstarszej polskiej książki kucharskiej, podaje np. przepis na tort jajeczny, który dziś nazwalibyśmy raczej tartą: „Usmaż jajecznicę miękko, a usiekaj drobno, nakraj cytryny w cukrze w kostkę, rożenków obojga, cukru, cynamonu. Zmieszaj to wszystko, nałóż tort z jakiegokolwiek ciasta chcesz, a dawszy nań kopertę, pocukruj, a piecz, a daj na stół”. Według staropolskich gustów i mody kulinarnej potrawa została doprawiona rodzynkami, cytryną i cynamonem, a więc „na bogato” (były to bardzo drogie składniki, a ich obfitość miała zapewne podnosić walory smakowe tortu...).

U Czernieckiego znajdujemy również kilka przepisów na (nie)zwykłą jajecznicę – prócz tradycyjnej na maśle z młodą cebulką i pietruszką, zwanej tutaj „postną” – mamy też jej odmiany ze słodką śmietaną czy winem. W tej ostatniej jajka rozbija się z winem, dodając cukru i nieodzownego w kuchni staropolskiej cynamonu. W innej ze staropolskich książek kucharskich „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów” odnajdujemy ciekawy przepis na jajecznicę skopową, a więc z mięsa kastrowanego, tuczonego barana, bardzo popularnego w dawnej kuchni polskiej. Według autora przepisu należy: „wziąć udziec skopowy, upiec go, w pół wycisnąć z niego sok na rynkę, potym sok wstawić na węgle i jajec rozbić sześć, i spuścić na ten sok w rynkę. Do tego cytrynę świeżą wycisnąć i gałki muszkatołowej utrzeć, i przysmażyć tego dobrze, i tak zaraz z ognia jeść skok w skok”.

Wprawdzie rodzime przysłowie mówi: jajo dzisiejsze, chleb wczorajszy, cielę sześcioniedzielne, a wino łońskie – najlepsze, już w chińskiej kuchni specjałem są jednak tzw. stuletnie jaja. Przechowuje się je w rzeczywistości około 100 dni w szczelnie zamkniętym naczyniu w mieszance z gliny, niegaszonego wapna, soli, herbaty, łusek ryżowych i wody. W efekcie otrzymujemy jajko barwy brunatnej o płynno-mazistej konsystencji oraz wyrazistym zapachu fermentacji. Tak przygotowane jajka można jeść na surowo bądź ugotowane, podaje się je z sosem sojowym, octem winnym lub imbirem.

Od lat 60. minionego wieku jajka niesłusznie padły ofiarą antycholesterolowej fobii. Najnowsze badania naukowe wskazują, że jajko nie jest już na indeksie potraw zakazanych, a tym samym jego amatorzy mogą cieszyć się „kokoszym owocem” bez zbędnych wyrzutów sumienia...

Więcej w miesięczniku „Wiedza i Życie" nr 04/2014 »
Drukuj »
Ten artykuł nie został jeszcze skomentowany.
Aktualne numery
09/2017
10/2017
Kalendarium
Wrzesień
25
W 1906 r. urodził się Dymitr Szostakowicz, rosyjski kompozytor, uznawany za jednego z najwybitniejszych symfoników XX w.
Warto przeczytać
Medyczne skutki terroryzmu   Zapraszamy do zakupów  http://bit.ly/2oojdxb.    

WSPÓŁPRACUJEMY
Logowanie

Nazwa użytkownika

Hasło

Autor: Katarzyna Sokołowska | dodano: 2014-03-27
Kokoszy owoc

Fot. Getty Image

Na początku było... jajo, tak przynajmniej wierzyli starożytni. W micie pelazgijskim (starożytna Grecja) z jaja, które złożyło boskie łono Eurynome, pochodzi wszystko, co istnieje. Z kolei w „Upaniszadach” z rozbitego kosmicznego jaja wychodzi pierwszy człowiek, Pradżapati –  Pan Stworzenia. W tym kontekście scholastyczny problem: czy jajko jest starsze od kury, czy kura od jajka, moglibyśmy uznać za rozstrzygnięty.

Jajo, z którego powstaje nowe życie, musiało fascynować naszych przodków. Stąd w wielu kulturach przypisywano mu magiczne właściwości. Przede wszystkim służyło jako uniwersalny oręż przeciw nieszczęściu. W rytuale oczyszczającym chorobę trapiącą człowieka czy zwierzę przenoszono właśnie na jajo. Uchodziło ono bowiem za istotę żywą w stanie chwilowego uśpienia i stąd swoistą przynętę dla demona – sprawcy choroby. Taki sposób oczyszczania ciała stosowano w medycynie starożytnej. Owidiusz w znanym dziele „Ars amandi” radzi młodzieńcowi, aby w razie choroby ukochanej jako wyraz troskliwości sprowadził znachorkę z siarką i jajem, która „drżąc, odczyni czary w łożu i alkowie”. Po zabiegach oczyszczających jajko należało wynieść na rozstaje dróg – według dawnych wyobrażeń miejsce pozostające we władaniu złych mocy. Oczywiście podniesienie takiego jajka czy jego nadepnięcie groziło poważnymi konsekwencjami.

Funkcję ochronną przeciw złemu duchowi pełniły również skorupy jaj, zakopywane w fundamentach czy wmurowywane w ściany nowego domostwa. Na Węgrzech istniał zwyczaj związany z dniem św. Grzegorza (12 marca) – zniesione tego dnia jajko wkopywano koło domu, by ustrzec jego mieszkańców od chorób. Z kolei we Francji taką moc przypisywano jajku zniesionemu w Wielki Piątek (zjadano je na surowo w Wielkanoc). Nie jest bez znaczenia, że czynności ochronne przeciw złym mocom podejmowano w porze wiosennej, jest to bowiem czas ich wzmożonej aktywności. Jak pamiętamy choćby z ludowych podań, to właśnie w Wielki Piątek miały odbywać się zloty czarownic na Łysej Górze.

Jajo chroniło żywych w kontakcie ze sferą zaświatów. Stąd pojawiało się w wielu kulturach w obrzędach związanych z kultem zmarłych, będąc nieodzownym elementem uczty żałobnej. Jaja lub ich kamienne podobizny odnajdywano w grobowcach staroegipskich, rzymskich katakumbach czy słowiańskich kurhanach. Nierzadko były to pisanki, a więc jaja malowane na czarno lub czerwono. W okresie przesilenia wiosennego na Słowiańszczyźnie obchodzono wiosenne święto ku czci zmarłych. Reliktem tych obchodów może być tzw. Rękawka, zwyczaj kultywowany w Krakowie we wtorek po Wielkanocy. W jego obchodach istotną rolę odgrywają jajka (także jabłka, pierniki czy bułki) staczane z kopca Kraka, zwanego kiedyś właśnie Rękawką. Kurhany bowiem były tradycyjnym miejscem kultu przodków.

Nie mniej ważną rolę odgrywało jajko w obrzędach związanych z narodzinami oraz ślubem. W Radomskiem istniał zwyczaj, iż narzeczona przesyłała narzeczonemu po Wielkanocy pisane kraszanki. W kulturze ludowej jajko stanowiło także podarunek dla młodej mężatki, a jego skorupy zwieszano nad położnicą jako środek broniący przed złymi mocami. Z kolei w obrzędzie weselnym u Cyganów siedmiogrodzkich mąż miał przebijać jajko z obu stron i wdmuchiwać jego zawartość w usta żony, by ochronić ją w ten sposób przed niepłodnością.

Pogański symbol jajka wyrażającego zwycięstwo życia nad śmiercią i odrodzenia został utożsamiony z Chrystusem zmartwychwstałym, który wstał z grobu jak pisklę z jaja. Ważnym elementem święconki, a także świątecznego stołu było kurze jajko, choć zdarzało się, że do śniadania wielkanocnego podawano również jaja innych ptaków, np. czajek.

Przed rozpoczęciem uczty wielkanocnej dawny zwyczaj nakazuje podzielić się właśnie jajkiem – symbolem życia, płodności i sił witalnych. Z kolei do ozdoby stołu wielkanocnego, a także jako popularny prezent służyły pisanki. Stąd w dworach ziemiańskich przygotowywano ich na kopy. Zygmunt Gloger, etnograf, tak wspomina swoje dzieciństwo i świąteczny stół: „Na wielkiej misie stos różno­ barwnych i wzorzystych pisanek rozweselał ten obraz tylu ofiar świata zwierzęcego, poświęconych kwoli uroczystości dorocznej i niekłamanych apetytów wiejskich”. Najstarsze polskie źródło wspominające o pisankach to XIII-wieczna „Kronika” Wincentego Kadłubka, a źródła archeologiczne wskazują, że jajka barwiono u nas już w X w. W wielu folwarkach szlacheckich w drugi dzień świąt chłopi przychodzili do dworu z życzeniami, przynosząc w darze pisanki, w zamian zaś częstowani byli święconym. Barwne kraszanki były również zwyczajowym wykupem dziewcząt w zabawach śmigusa-dyngusa.

Jajko było pokarmem egalitarnym, dostępnym zarówno dla wielmożów, jak i biedaków. Wśród koronowanych głów amatorem jajek na miękko był Ludwik XV, który technikę konsumpcji kurzych specjałów doprowadził ponoć do takiej perfekcji, iż ów prawdziwie królewski rytuał przyciągał licznych gapiów. W Polsce wielką smakoszką omletów była królowa Marysieńka (ponieważ jednak teatralizacja życia prywatnego władców nie była polskim zwyczajem, jadała je zapewne bez towarzystwa uprzywilejowanych obserwatorów). O ile jednak kury hodowano w niemal każdej chłopskiej zagrodzie, o tyle jajka jedzono tylko na specjalne okazje; a jeśli robiono jajecznicę, to zagęszczano ją mąką. „Kurzy owoc” zaś przeznaczano na sprzedaż lub wymianę w karczmie, na śledzie, wódkę, ryż, sól czy cukier.

Moda bardzo dobra

Najbardziej dziś popularne kurze jaja zawdzięczamy udomowieniu na terenie Azji Południowo-Wschodniej dzikich protoplastów kury, m.in. czerwonego kura bankiwa. Najdawniejsze szczątki kokosze odnaleziono na terenie Chin, a szacuje się je na około 5400 lat p.n.e. Musiało jednak minąć sporo czasu, nim jajko na dobre zagościło w kuchni europejskiej. Greckie przepisy kulinarne, w których składnik stanowią jajka, są nieliczne. Za to w jedynej zachowanej w całości rzymskiej książce kulinarnej „De re coquinaria” przypisywanej Apicjuszowi jajka są ważną ingrediencją dania zwanego patina, rodzaju placka z farszem z warzyw, owoców lub ryb. Jedzono również jajka smażone czy gotowane, czasem ze specjalnym sosem, w którego skład wchodził: pieprz, lubczyk, orzeszki piniowe, ocet, miód, a także ulubiony przez Rzymian sos ze sfermentowanych ryb, zwany garum.

Opierając się na podanym przez Apicjusza przepisie, możemy przygotować omlet na mleku, a jest to z pewnością jeden z najstarszych przepisów na to danie: „wymieszasz razem cztery jaja, heminę [0,27 l] mleka, uncję  [27,2 g] oliwy w ten sposób, aby całość stanowiła jednolitą masę. Na płaską patelnię wlejesz trochę oliwy, rozgrzejesz i przełożysz na nią masę, którą przygotowałeś. Kiedy omlet usmaży się od spodu, wyłożysz go na okrągły talerz, polejesz miodem, posypiesz pieprzem i podasz”. Co może być zaskoczeniem dla dzisiejszego czytelnika, autor przepisu zaliczył to danie do słodkości. Z jednej z satyr Horacego dowiadujemy się, które jaja antyczni sybaryci uważali za smaczniejsze, choć rada nie jest, niestety, wolna od męskiego szowinizmu: „Jaja na stół podłużne dawaj, gdyż to znakiem,//że bielsze mają białka i celują smakiem,//albowiem same się z nich lęgną koguciki”. Kurze jaja to nieodzowny element rzymskiej kuchni, choć słynący z upodobania do zbytku Rzymianie za bardziej wykwintny drób uważali pawie oraz – oczywiście! –  pochodzące od nich jajka.

Zresztą również dworska kuchnia staropolska nie stroniła od zbytków i u nas jadano prócz jaj kurzych, kaczych i gęsich także pawie i łabędzie. Wśród przepisów kuchni staropolskiej są też prawdziwe wyzwania dla współczesnych gustów kulinarnych. Stanisław Czerniecki, autor „Compendium ferculorum” – najstarszej polskiej książki kucharskiej, podaje np. przepis na tort jajeczny, który dziś nazwalibyśmy raczej tartą: „Usmaż jajecznicę miękko, a usiekaj drobno, nakraj cytryny w cukrze w kostkę, rożenków obojga, cukru, cynamonu. Zmieszaj to wszystko, nałóż tort z jakiegokolwiek ciasta chcesz, a dawszy nań kopertę, pocukruj, a piecz, a daj na stół”. Według staropolskich gustów i mody kulinarnej potrawa została doprawiona rodzynkami, cytryną i cynamonem, a więc „na bogato” (były to bardzo drogie składniki, a ich obfitość miała zapewne podnosić walory smakowe tortu...).

U Czernieckiego znajdujemy również kilka przepisów na (nie)zwykłą jajecznicę – prócz tradycyjnej na maśle z młodą cebulką i pietruszką, zwanej tutaj „postną” – mamy też jej odmiany ze słodką śmietaną czy winem. W tej ostatniej jajka rozbija się z winem, dodając cukru i nieodzownego w kuchni staropolskiej cynamonu. W innej ze staropolskich książek kucharskich „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów” odnajdujemy ciekawy przepis na jajecznicę skopową, a więc z mięsa kastrowanego, tuczonego barana, bardzo popularnego w dawnej kuchni polskiej. Według autora przepisu należy: „wziąć udziec skopowy, upiec go, w pół wycisnąć z niego sok na rynkę, potym sok wstawić na węgle i jajec rozbić sześć, i spuścić na ten sok w rynkę. Do tego cytrynę świeżą wycisnąć i gałki muszkatołowej utrzeć, i przysmażyć tego dobrze, i tak zaraz z ognia jeść skok w skok”.

Wprawdzie rodzime przysłowie mówi: jajo dzisiejsze, chleb wczorajszy, cielę sześcioniedzielne, a wino łońskie – najlepsze, już w chińskiej kuchni specjałem są jednak tzw. stuletnie jaja. Przechowuje się je w rzeczywistości około 100 dni w szczelnie zamkniętym naczyniu w mieszance z gliny, niegaszonego wapna, soli, herbaty, łusek ryżowych i wody. W efekcie otrzymujemy jajko barwy brunatnej o płynno-mazistej konsystencji oraz wyrazistym zapachu fermentacji. Tak przygotowane jajka można jeść na surowo bądź ugotowane, podaje się je z sosem sojowym, octem winnym lub imbirem.

Od lat 60. minionego wieku jajka niesłusznie padły ofiarą antycholesterolowej fobii. Najnowsze badania naukowe wskazują, że jajko nie jest już na indeksie potraw zakazanych, a tym samym jego amatorzy mogą cieszyć się „kokoszym owocem” bez zbędnych wyrzutów sumienia...