Wiedza i Życie 09/2018
W numerze m.in.:
Medycyna
Operacje przez dziurkę od klucza; Mirosław Dworniczak

Eksploracja kosmosu
Pomysł na sondę; Marek Matacz

Astronomia
Witajcie w trójświecie; Przemek Berg

Wojskowość
Gra komputerowa dla żołnierza; Robert Czulda

Przez wiele lat uważano, że jedynym gatunkiem zdolnym do odczuwania emocji jest człowiek. Dziś coraz lepiej rozumiemy emocje i uczucia zwierząt, które pokazują nam swoje ludzkie oblicze.
Mao Zedong uznawany jest zwykle za największego zbrodniarza w historii. By utrzymać się u władzy, nie wahał się przed niczym.
Aktualne numery
09/2018
08/2018
Kalendarium
Wrzesień
21
W 1974 r. amerykańska sonda Mariner 10 wykonała drugi przelot obok Merkurego.
Warto przeczytać
Grafika komputerowa zazwyczaj kojarzy się z wyretuszowanymi zdjęciami modeli i modelek. W rzeczywistości daje nam o wiele większe możliwości.
Piksele, wektory i inne stwory to wprowadzenie do grafiki komputerowej dla dzieci i nie tylko.

WSPÓŁPRACUJEMY
Logowanie

Nazwa użytkownika

Hasło

Autor: Krzysztof Spalik | dodano: 2012-07-03
Botanik przy wigilijnym stole

Wigilijna wieczerza, najważniejszy posiłek w roku, okazała się wyjątkowo odporna na kulinarne nowinki, zachowując nie tylko tradycyjny spis potraw, ale i dawne sposoby ich przyrządzania.

Wigilia jest zwyczajowo posiłkiem postnym, mimo to do jej przyrządzenia wykorzystuje się zdumiewająco mało warzyw - brak np. marchwi, pietruszki, selera, pomidorów, papryki i wielu innych - przynajmniej w tych najbardziej tradycyjnych potrawach. Za to używa się oleju lnianego, a nie słonecznikowego, rzepakowego lub oliwy. Niektóre potrawy przygotowuje się z kaszy pszennej lub gryczanej albo całej pszenicy, ale raczej nie ryżu czy tak wszechobecnych dziś ziemniaków. Na stole może znaleźć się groch, najczęściej w postaci grochu z kapustą, lecz już nie fasola lub soja. W skład wigilijnych słodkości wchodzi mak, orzechy i suszone owoce, a wszystko powinno być słodzone nie cukrem, ale miodem. Skąd tak specyficzny dobór produktów?

Jak to ze lnem, słonecznikiem i rzepakiem było
Odpowiedź, czemu na wigilijnym stole pojawiał się olej lniany, jest prosta - do XVIII wieku był jedynym powszechnie dostępnym. Len jest jedną z najstarszych roślin uprawnych i od dawna wykorzystywaną zarówno jako roślina włóknodajna, jak i oleista. Lniane tkaniny wytwarzano już w siódmym tysiącleciu p.n.e. Dobrze plonuje w naszej strefie klimatycznej, a dowody uprawy lnu w Polsce sięgają okresu neolitycznej kultury ceramiki wstęgowej rytej (4-3,5 tys. lat p.n.e.). Słonecznik natomiast jest rośliną pochodzenia amerykańskiego, a metodę otrzymywania oleju z jego nasion opatentowano dopiero w roku 1716. Oliwa z oliwek była wprawdzie znana od czasów starożytnych, a oliwka to jedna z najstarszych roślin uprawnych, ale w północnej Europie był to zawsze towar luksusowy, sprowadzany z południa tylko dla nielicznej warstwy zamożnych. Rzepak z kolei i spokrewniony z nim rzepik uprawiano w Polsce już w XVI wieku, ale tłoczony z ich nasion olej stosowano raczej do celów technicznych, z uwagi na nieprzyjemny smak i zapach. (...)

Większa wydajność produkcji oleju sprawiła, że rzepak prawie całkowicie wyparł len jako roślinę oleistą. Jednak w ostatnich latach olej lniany wraca do łask ze względu na swoje walory zdrowotne. Badania pokazały bowiem, że dla obniżenia poziomu cholesterolu oraz zapobieżenia rozwojowi miażdżycy i niektórych typów nowotworów, ważny jest nie tylko duży udział nienasyconych kwasów tłuszczowych w pożywieniu, ale także stosunek kwasów omega-6 do omega-3. (...)

Wigilijne zboże
Na wigilijnym stole nie może zabraknąć zbóż - w postaci pieczywa, kutii przygotowanej z pszenicy czy, coraz rzadziej, dań z kaszy. Pszenica to również jedna z najstarszych roślin uprawnych, a początki jej uprawy w Polsce sięgają neolitu. Dawniej na wigilijnym stole można było też zobaczyć potrawy z kaszy pszennej, jęczmiennej lub gryczanej. Na przykład na Mazowszu podawano kaszę jaglaną z olejem, a w Zamojskiem - gołąbki z kapusty faszerowane kaszą gryczaną. Racuszki z mąki gryczanej maczane w miodzie to wigilijny specjał na Mazowszu.

Potrawy z ziemniaków spotykało się rzadko i nie należały one do wigilijnego kanonu. Ziemniaki stanowiły raczej konieczny dodatek. Nic w tym dziwnego - pochodzą z Peru, a ich uprawa w Europie rozpowszechniła się dopiero pod koniec XVIII wieku i to z dużymi oporami. Do Polski ziemniaki trafiły z Niemiec, za czasów saskich, jak to zaświadcza Jędrzej Kitowicz w swoim "Opisie obyczajów za panowania Augusta III". (...)

Barszcz z barszczu i chińskie pierogi
Bardzo niewiele warzyw zawędrowało na wigilijny stół. Jednak dwie rośliny zrobiły prawdziwy wyłom - to kapusta i burak ćwikłowy. Ich kariera w Polsce jest stosunkowo krótka, ponieważ, jak głosi tradycja, zostały przywiezione do Polski przez królową Bonę. Niektóre warzywa jednak, np. rzepę, uprawiano w Polsce od dawna. Rzepę zresztą można znaleźć wśród świątecznych dań na Śląsku.

Z czego zatem przygotowywano barszcz, kiedy nie uprawiano jeszcze w Polsce buraków? Być może właśnie z barszczu. Barszcz zwyczajny (Heracleum sphondylium) to okazała roślina z rodziny baldaszkowatych, o dużych liściach z mięsistymi ogonkami. Kiszone łodygi i liście barszczu są bardzo bogatym źródłem witaminy C, zawierają też dużo przyswajalnego białka. Barszcz gotowano właśnie na liściach barszczu, które po ukiszeniu przyrządzano tak jak dzisiaj kapustę.

Przy okazji kiszonej kapusty wspomnijmy o daniu uważanym przez wielu za typowo polskie, a przynajmniej za typowo słowiańskie, bez którego nie sposób wyobrazić sobie wigilii - o pierogach lub ich zminiaturyzowanej wersji, czyli uszkach. Można je znaleźć w kuchni polskiej, białoruskiej, ukraińskiej i rosyjskiej. Dawniej była to potrawa typowo obrzędowa, a każdemu świętu odpowiadały inne pierogi. Etymologia słowa pieróg wiąże się z ruskim pir, czyli święto, aczkolwiek niektórzy językoznawcy wskazują raczej na zapożyczenie z języków uralskich. Podanie głosi, że przepis na pierogi przywiózł z Kijowa biskup Jacek Odrowąż, a na Ruś trafiły one z Chin za sprawą najazdów mongolskich. Chińskie pochodzenie mają także pierożki kuchni włoskiej - ravioli i tortellini, przypominające nasze wigilijne uszka - ale dotarły do Włoch dzięki Marco Polo.