Strona główna

Ziemniak w roli głównej

Numer 11/2018
W Polsce ziemniak ma dwa pomniki – ­jeden z nich z­najduje się w Biesiekierzu, w powiecie koszalińskim. W Polsce ziemniak ma dwa pomniki – ­jeden z nich z­najduje się w Biesiekierzu, w powiecie koszalińskim. Kapitel / Wikipedia
Ziemniaki, kartofle, pyry, a może grule? To powszechnie wykorzystywane warzywo znane jest w Polsce od ponad 300 lat. Ziemniak ma nawet swoje pomniki (w Biesiekierzu na Pomorzu oraz w Poznaniu).
Ziemniaki są źródłem skrobi ziemniaczanej.Gayvoronskaya_Yana/Shutterstock Ziemniaki są źródłem skrobi ziemniaczanej.
Niewłaściwe przechowywanie prowadzi do zielenienia skórki bulwy ziemniaka i gromadzenia w niej toksyn.Kazakov Maksim/Shutterstock Niewłaściwe przechowywanie prowadzi do zielenienia skórki bulwy ziemniaka i gromadzenia w niej toksyn.
W bulwach ziemniaka ziarna skrobi gromadzą się w amyloplastach.VectorMine/Shutterstock W bulwach ziemniaka ziarna skrobi gromadzą się w amyloplastach.
Chloroplast zawiera chlorofile, dzięki czemu jest zielony.Aldona Griskeviciene/Shutterstock Chloroplast zawiera chlorofile, dzięki czemu jest zielony.

Doświadczenie 1

Trzy duże świeże ziemniaki opłucz, wysusz i zetrzyj na tarce o cienkich oczkach. Powstałą masę odstaw na 20 min. Po tym czasie starte ziemniaki zamieszaj i przeciśnij przez gazę (złożoną na trzy części). Uzyskany sok umieść w litrowym słoiku i odstaw na godzinę. Zlej nadsącz, który zgromadził się w górnej części słoika, a uzyskany biały osad pozostaw do wysuszenia.

Wyjaśnienie: Bulwy ziemniaka są źródłem tzw. skrobi ziemniaczanej (potocznie zwanej mąką ziemniaczaną), którą wykorzystuje się w przemyśle spożywczym (jako zagęstnik), farmaceutycznym (jako wypełniacz) czy chemicznym (np. do produkcji klejów).

Doświadczenie 2

Trzy duże ziemniaki umyj, osusz i pokrój na plasterki. Ułóż je na blaszce i włóż do piekarnika ustawionego na 60–80°C na 2–3 godz. (można wykorzystać także suszarkę do owoców lub suszyć plastry na powietrzu). Wysuszone ziemniaki zmiel w młynku do kawy lub w blenderze. Uzyskany proszek stanowi mąkę ziemniaczaną.

Wyjaśnienie: Mąka, inaczej niż skrobia, uzyskiwana jest z całych suszonych lub gotowanych ziemniaków. W Polsce bardzo trudno ją znaleźć w sklepach. Służy głównie do wypieków – w szczególności do wyrobu chleba. Jako produkt o właściwościach higroskopijnych zatrzymuje wilgoć, dzięki czemu przedłuża świeżość chleba.

Doświadczenie 3

Weź równą ilość dobrze wysuszonego proszku otrzymanego w doświadczeniach 1 i 2. Porównaj próbki poprzez sprawdzenie koloru, faktury i zapachu. Za pomocą wagi kuchennej zważ łyżkę stołową obu substancji.

Wyjaśnienie: Produkt uzyskany w doświadczeniu 1 składa się w przeważającej części ze skrobi (nawet do 85%). Natomiast proszek z doświadczenia 2 jest mieszaniną skrobi i innych substancji (m.in. białek, błonnika), pozostałych po odparowaniu wody. Skrobia ma biały kolor i pozbawiona jest „ziemniaczanego” zapachu. Przy pocieraniu w rękach charakterystycznie skrzypi. Mąka ziemniaczana ma jasnobrunatny kolor, pachnie ziemniakami i nie skrzypi przy pocieraniu. Taka sama ilość mąki jest cięższa od skrobi.

Doświadczenie 4

Wybierz sześć zbliżonej wielkości ziemniaków. Trzy z nich umieść w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu, a pozostałe w miejscu chłodnym, suchym, ale nasłonecznionym. Porównuj wygląd ziemniaków w kilkudniowych odstępach. Po tygodniu przekrój ziemniaki na połówki i zaobserwuj wygląd i kolor skórki.

Wyjaśnienie: Pod wpływem światła w skórce, a często i w miąższu bulw, gromadzi się chlorofil – zielony barwnik. Zjawisko to jest wynikiem przekształcenia się bezbarwnych amyloplastów w zielone chloroplasty. Bulwy zielenieją nie tylko w czasie przechowywania, ale także w okresie wegetacji – kiedy są słabo przykryte ziemią lub pozostają odsłonięte. Zielenieniu towarzyszy nagromadzenie toksycznych dla organizmów żywych glikoalkaloidów (m.in. solaniny; zawartość glikoalkaloidów jest warunkowana odmianą ziemniaka oraz stopniem zazielenienia). Ziemniaki trzeba zatem właściwie przechowywać, a wybierając bulwy do obróbki, należy unikać tych zazielenionych.

Doświadczenie 5

Przygotuj kilka ziemniaków różnych odmian. Przekrój je na połówki i przez chwilę pocieraj jedna o drugą. Przyjrzyj się teraz powierzchni połówek ziemniaka.

Wyjaśnienie: Jest to prosty sposób na rozpoznanie typów (A, B lub C) ziemniaków (np. kupionych na targu; ziemniaki w marketach mają oznaczenia). Jeśli na powierzchni połówek ziemniaka po ich pocieraniu pojawi się woda, mamy do czynienia z odmianą twardą (typ A lub B), a jeśli wody nie ma, ale połówki kleją się do siebie, to jest to odmiana miękka (typ C). Ziemniaki typu A są twarde, zawierają dużo wody i mało skrobi. Nadają się do sałatek (np. odmiany Lord Sante, Vineta). Ziemniaki typu B są ogólnoużytkowe i cechuje je średnia twardość (np. odmiany Irga, Flaming). Wykorzystuje się je do robienia placków, chipsów czy frytek. Ziemniaki typu C zawierają bardzo dużo skrobi, są sypkie i łatwo się rozpadają (np. odmiany Anielka, Bursztyn). Można je wykorzystać do przyrządzenia purée czy klusek śląskich.

dr hab. Renata Szymańska
Katedra Fizyki Medycznej i Biofizyki AGH

dr Paweł Jedynak
Zakład Fizjologii i Biochemii Roślin WBBiB UJ

***

Zestaw przyrządów i materiałów

ziemniaki, gaza

Koszt: 10 zł

Niewliczone w cenę: słoik, nóż, tarka, piekarnik, młynek do kawy, blender, łyżka, waga

Czas przygotowania: 4 godz. (plus tydzień obserwacji)

***

Wiedza w pigułce

Ziemniaki i uzyskiwane z nich produkty stanowią podstawę wyżywienia ludzi w wielu miejscach świata. Są składnikiem wielu dań, m.in. kopytek, placków, klusek śląskich, farszów, zup czy chleba. Robi się z nich frytki, chipsy, mąkę ziemniaczaną oraz wódkę. Mało kto wie, że w dawnych czasach wytwarzano z nich kaszę kartoflaną (ziemniaki z białkami jajek), pikle, kawę ziemniaczaną czy też wino. Przez wieki traktowane były jako jadło dla ubogich, ale teraz zyskują na znaczeniu.

O tym, jak ważny jest ziemniak w życiu człowieka, świadczą fakty – np. klęska nieurodzaju związana z zarazą ziemniaka w latach 1840–1841 w Europie Zachodniej doprowadziła do głodu i śmierci ponad miliona osób i zmusiła ludzi do masowej emigracji. W Polsce mamy ponad 120 odmian ziemniaka, podzielonych w zależności od przeznaczenia na kilka typów: A (sałatkowy), B (ogólnoużytkowy), C (mączysty) oraz D (suchy i mączysty). Jego bulwy obfitują w substancje odżywcze. Podstawowym składnikiem jest skrobia, której zawartość w zależności od odmiany waha się od 11 do 21%. W suchej masie ziemniaka (pozostałość po odparowaniu wody) znajdziemy białko (ok. 2%), błonnik (do 2,5%), substancje mineralne z potasem na czele (do 1%), witaminy C, B1, B2, B6, PP, E, K i kwas foliowy, aminokwasy egzogenne oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Nie ma w ziemniakach witaminy A. Kartofle są produktem niskokalorycznym – 100 g ugotowanej porcji to ok. 60 kcal.

Ze względu na właściwości ziemniak jest obiektem badań naukowych. Gros z nich służy ulepszaniu odmian lub pozyskiwaniu nowych. Ziemniaki modyfikuje się też genetycznie. Te manipulacje prowadzi się w celu modyfikacji zawartości skrobi i uzyskania odmian odpornych na choroby wirusowe (np. ziemniak NewLeaf Plus), stonkę ziemniaczaną czy warunki środowiskowe (np. suszę). W przeszłości w UE dopuszczono do uprawy w celach przemysłowych ziemniak Amflora, który zawierał skrobię złożoną tylko z amylopektyny (bez amylozy). Obecnie jedyną genetycznie modyfikowaną odmianą znajdującą się w sprzedaży w Stanach Zjednoczonych jest Innate. Gatunek ten nie ciemnieje pod wpływem tlenu zawartego w powietrzu, a podczas jego smażenia wytwarza się mniej akrylamidu (rakotwórczy w dużych ilościach).

***

Uwaga!

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za ewentualne szkody powstałe wskutek doświadczeń.

01.11.2018 Numer 11/2018

Czytaj także

Reklama
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną