Strona główna

Ale jaja!

Numer 6/2018
Jaja marmurkowe (herbaciane) są przysmakiem w wielu krajach azjatyckich. Jaja marmurkowe (herbaciane) są przysmakiem w wielu krajach azjatyckich. Daniela Josifova / Shutterstock
Odwieczne pytanie o to, co było pierwsze: jajko czy kura, pewnie jeszcze długo pozostanie bez odpowiedzi, choć ostatnie doniesienia wskazują, że jednak jajko... Jajka towarzyszą człowiekowi od zawsze i trudno wyobrazić sobie domową kuchnię bez tego odżywczego produktu.
Budowa lecytyny.Sakurra/Shutterstock Budowa lecytyny.
Świeże jajka (1) leżą poziomo na dnie pojemnika z wodą. Im są starsze, tym przyjmują bardziej pionową pozycję (2 – 7-dniowe , 3 – 2–3-tygodniowe, 4 – bardzo stare).Designua/Shutterstock Świeże jajka (1) leżą poziomo na dnie pojemnika z wodą. Im są starsze, tym przyjmują bardziej pionową pozycję (2 – 7-dniowe , 3 – 2–3-tygodniowe, 4 – bardzo stare).
Budowa jajka kurzego.Soleil Nordic/Shutterstock Budowa jajka kurzego.

Doświadczenie 1

Dwa jajka ugotuj na twardo. Ostudź je i osusz. Łyżeczką obtłucz skorupki w ten sposób, aby były popękane, ale nie odpadły. Do garnka wlej litr wody, dodaj cztery łyżki liściastej czarnej lub czerwonej herbaty (np. pu-erh) albo ich mieszaninę i dwie łyżki sosu sojowego. Umieść w tej mieszaninie jajka. Całość doprowadź do wrzenia, a potem gotuj jeszcze przez godzinę na wolnym ogniu. Po tym czasie odstaw wywar z jajkami na 6 godz. Później obierz jajka ze skorupki i zaobserwuj wzór na białku.

Wyjaśnienie: Po obraniu jajek ze skorupki widać na białku charakterystyczny pajęczynowy wzór. Herbata zawiera znaczne ilości tanin i innych związków polifenolowych, które przenikają przez spękania w skorupce i zabarwiają białko. Dodatkowo jaja zyskują specyficzny smak i aromat. Gotowane w wywarze herbacianym z przyprawami (zwykle anyżem, koprem i pieprzem) są przysmakiem w Chinach, Hongkongu czy na Tajwanie (rocznie sprzedaje się ich tam ponad 40 mln!). Noszą nazwę herbacianych lub marmurkowych.

Doświadczenie 2

Do dwóch małych (200 ml) szklanych przezroczystych butelek po soku wlej 5 łyżek oleju roślinnego (np. rzepakowego czy słonecznikowego) oraz 5 łyżek wody. Do jednej butelki dodaj łyżkę lecytyny w płynie lub wyciśnij zawartość 5 kapsułek lecytynowych (do kupienia w aptece). Zakręć butelki i wstrząsaj energicznie ich zawartością przez ok. 1 min. Odstaw obie butelki mniej więcej na godzinę i po tym czasie zaobserwuj zachowanie obu mieszanin.

Wyjaśnienie: Lecytyna (fosfatydylocholina) jest fosfolipidem, po raz pierwszy wyizolowanym z żółtek jaj kurzych. Składa się z polarnej „głowy”, którą stanowią glicerol i reszta kwasu fosforowego połączona z choliną, oraz z niepolarnego „ogona”, utworzonego przez reszty kwasów tłuszczowych. Taka polarno-niepolarna cząsteczka określana jest mianem amfifilowej, co oznacza, że ma ona zarówno powinowactwo do roztworów wodnych, jak i do tych hydrofobowych. W butelce bez lecytyny nie dojdzie do zmieszania oleju z wodą, natomiast obecność tego specyficznego łącznika w drugiej butelce spowoduje, że uzyskamy jednorodną emulsję. Z jednej strony jej polarne głowy „przyciągną” wodę, z drugiej strony niepolarne ogony rozpuszczą się w oleju.

Doświadczenie 3

Do doświadczenia użyj czterech jajek różniących się wiekiem: świeżego, tygodniowego, dwutygodniowego i miesięcznego (lub starszego). Przygotuj cztery słoiki z wodą. Do każdego z nich włóż ostrożnie jajka. Jaką pozycję przyjęły?

Wyjaśnienie: Na szerszym czubku jajka, między wapienną skorupką a białkiem, znajduje się komora powietrzna. Ślad po niej obserwujemy po ugotowaniu jajka jako charakterystyczne wgłębienie na białku. Przez pory w skorupce jajka powietrze dostaje się do jego wnętrza. Im jajko starsze, tym większa jest komora powietrzna. Dodatkowo z czasem następuje też częściowy rozkład substancji białka i żółtka oraz uwolnienie związków gazowych, a co za tym idzie – spadek masy jajka. W związku z tym im jajko starsze, tym jego pozycja w wodzie jest wyraźniej pionowa. Świeże zawiera mało powietrza i dlatego leży poziomo na dnie słoika. To prosty i łatwy sposób na domowe sprawdzenie świeżości używanych jajek.

Doświadczenie 4

Obecność powietrza pod skorupką jajka można zaobserwować podczas jego gotowania. Do garnka włóż jajko, zalej wodą tak, aby je zakryć, i doprowadź do wrzenia. Czy jajko pokryło się bąbelkami powietrza?

Wyjaśnienie: Jajko tylko pozornie wydaje się szczelne. Skorupka zawiera liczne pory (niektóre źródła podają, że może ich być nawet 20 tys.!). Powietrze, które dostało się do jajka przez pory w skorupce, podczas gotowania wydostaje się tą samą drogą. Wzrost temperatury powoduje, że zgromadzone w jajku gazy rozszerzają się i rosnące wewnątrz ciśnienie wypycha je przez pory, co możemy zaobserwować jako wydobywające się ze skorupki liczne bąbelki.

dr hab. Renata Szymańska
Katedra Fizyki Medycznej i Biofizyki AGH

mgr Paweł Jedynak
Zakład Fizjologii i Biochemii Roślin WBBiB UJ

***

Zestaw przyrządów i materiałów

jajka, lecytyna w płynie lub w kapsułkach, herbata liściasta czarna/czerwona, sos sojowy, szklane butelki po soku (200 ml), olej roślinny

Niewliczone w cenę: łyżeczka, garnek, ręcznik papierowy, słoiki

Cena: 60 zł

Czas: 3 godz. (plus czas oczekiwania na wynik doświadczenia 1–6 godz.)

***

Wiedza w pigułce

Jajko może osiągać różne rozmiary w zależności od gatunku ptaka. W naszym jadłospisie dominują jajka kurze, przepiórcze, gęsie i – rzadziej – strusie. Żółtko to nic innego jak komórka jajowa kury. Przeciętne jajko składa się głównie z wody (ok. 75%), pozostałą jego część stanowią białka (ok. 12,5%), tłuszcze (ok. 10%), cukry (ok. 1%) oraz związki mineralne (0,5%). 100 g jajek (czyli średnio 2 małe jajka klasy S) dostarcza 147 kcal. Smakiem jajek możemy się delektować, przyrządzając je na wiele sposobów: od jajka na twardo przez jajecznicę, omlet po różnego rodzaju pasty czy jajeczne kotlety. Mało znane przepisy na jajeczne potrawy obejmują jajka kiszone, marynowane, herbaciane. Popularne w Chinach jaja stuletnie konserwuje się w specjalnym naczyniu z mieszanką wapna palonego, soli, wody i rozmaitych przypraw przez kilka lat (a niekiedy nawet 40). Narodowa potrawa Filipin – balut – to nic innego jak ugotowane jajko kacze z pełni wykształconym zarodkiem, który zjadany jest w całości.

Powszechność jaj w diecie w rozmaitej ich formie wynika nie tylko z doskonałego ich smaku, ale również z nieprzeciętnych walorów odżywczych. Przez lata jajka oskarżano o wysoką zawartość cholesterolu i przez to zalecano ograniczenie ich spożycia. Ale badania z ostatnich lat nie potwierdzają tych wcześniejszych doniesień, a Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) radzi kierować się zasadą two eggs every day is ok. Jajko zawiera ok. 200 mg cholesterolu w żółtku (w jajach kur zielononóżek tylko 150 mg, a dodatkowo metody hodowlane i dieta kur mogą doprowadzić do zmniejszenia zawartości cholesterolu w jajku nawet o 20%). Jajko to kopalnia cennych składników, m.in. białka (jedna sztuka pokrywa w 25% zapotrzebowanie na ten pełnowartościowy składnik), tłuszczów (kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych, lecytyny), witamin (głównie A, D i E), karotenoidów (luteina, zeaksantyna), związków przeciwbakteryjnych (lizozym, konalbumina, awidyna) i przeciwwirusowych (cystatyna, kwas sialowy) oraz cennych pierwiastków (selen, cynk, żelazo, fosfor).

***

Uwaga!

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za ewentualne szkody powstałe wskutek doświadczeń.

01.06.2018 Numer 6/2018

Czytaj także

Reklama
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną