człowiek
Autor: Krzysztof Orliński | dodano: 2013-05-27
Tajny kod na etykietach

Konserwanty, sztuczne barwniki, regulatory kwasowości, emulgatory – coraz częściej wspomina się o nich jedynie w kontekście „żywności nafaszerowanej chemią”. Czy rzeczywiście jest się czego bać?

Z etykiet produktów spożywczych straszą tajemnicze oznaczenia: litera E i podawana po niej liczba. Nasze obawy są podsycane przez medialne doniesienia o szkodliwości kryjących się pod tymi kodami substancji. Tymczasem oznaczenia zaczynające się od litery E to nie zmowa producentów, lecz konsekwencja wprowadzenia w życie zaleceń Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA – European Food Safety Authority), wyspecjalizowanej agendy Unii Europejskiej, która zajmuje się m.in. ochroną konsumentów przed stosowaniem niebezpiecznych dla zdrowia dodatków do żywości. Na podstawie jej propozycji krajowe organa zajmujące się nadzorem żywności ustalają listy dopuszczalnych dodatków (w Polsce reguluje to rozporządzenie Ministra Zdrowia).

E w kuchni babuni

Dodatki do żywności – wbrew obiegowym opiniom – nie są wymysłem naszych czasów. Używano ich nie tylko w kuchni naszych babć, ale już znacznie wcześniej. Z opisów wiemy, że starożytni Egipcjanie do peklowania mięsa stosowali saletrę sodową (azotan sodu, E251), a do konserwowania warzyw i owoców – ocet (kwas octowy, E260) oraz dwutlenek siarki (E220). Rzymianie barwili wino owocami czarnej jagody. W XIX w. do konserwacji żywności po raz pierwszy zastosowano kwas salicylowy (pochodną tego związku jest aspiryna, której tabletka wrzucona do wody w wazonie opóźni więdnięcie włożonych do niego kwiatów). Jednak w początkach XX w. ze względu na szkodliwe dla ludzkiego zdrowia działanie zastąpił go kwas benzoesowy i jego lepiej rozpuszczalne w wodzie sole (E210–213).

W kuchniach naszych babć stosowano także wyciąg z marchewki do barwienia masła, co i dzisiaj praktykuje się w okresie zimowym, gdy kolor produktu jest zbyt jasny (karoten, E160a). Do peklowania mięsa używano saletry potasowej (azotanu potasu, E249), a dodatek czarnych jagód, borówki brusznicy i jarzębiny (ich owoce są bogate w kwas benzoesowy i jego sole) utrwalał przetwory. Dziadek konserwował zaś domowe wino dwutlenkiem siarki.

Oczywiście zdarzały się przypadki używania ewidentnie szkodliwych dodatków. Jednym z powodów była nieznajomość ich działania, innym – celowe fałszowanie żywności (maskowanie oznak rozkładu czy też pozorne podniesienie jakości). Dla przykładu: cynobrem (siarczek rtęci) barwiono sery, minią (tlenek ołowiu, składnik podkładów antykorozyjnych) – paprykę, solami ołowiu – karmel, a solami miedzi kwaszone ogórki. W latach 30. ub. wieku wycofano z użycia – ze względu na jej rakotwórcze działanie – żółcień masłową, czyli barwnik syntetyczny dodawany do margaryny. Warto podkreślić, że badania toksykologiczne prowadzi się obecnie cały czas, a listy dopuszczalnych dodatków co kilka lat aktualizuje.

Naturalne czy sztuczne?

Odpowiedź wydaje się prosta. Tylko dodatki naturalne! Rzeczywistość jest jednak bardziej złożona, a podział „naturalne – sztuczne” wcale nie pokrywa się z podziałem „zdrowe – szkodliwe”. Przykładowo: cykuta, którą uśmiercono Sokratesa, jest jak najbardziej produktem naturalnym, a wiele zupełnie sztucznych leków uratowało życie niejednego pacjenta. Nie od rzeczy będzie tu przytoczenie słów Paracelsusa, szesnastowiecznego alchemika i prekursora stosowania sztucznych środków chemicznych w lecznictwie. Stwierdził on: „Wszystko jest trucizną i nic nią nie jest. Tylko dawka czyni truciznę” (łac. dosis facit venenum).

Dodatki możemy podzielić na naturalne (wytwarzane przez rośliny lub zwierzęta), identyczne z naturalnymi (związki chemiczne występujące w przyrodzie, ale otrzymywane w laboratorium) oraz sztuczne (niewystępujące w przyrodzie). Jednak nie wszystko naturalne jest do końca naturalne, a sztuczne – naprawdę sztuczne. Karmel (E150a), barwnik uważany za naturalny (od wieków otrzymywany przez ogrzewanie cukru), na skalę przemysłową wytwarza się, działając pewnymi związkami chemicznymi na cukier (powstają karmele o oznaczeniach E150b–d).

Do barwienia żywności stosowana jest także koszenila (E120) – wyciąg z czerwca kaktusowego (Dactylopius coccus), pluskwiaka żerującego na kaktusach rosnących w Ameryce Łacińskiej i Południowej. Ten czerwony barwnik używano dawniej do farbowania tkanin, z czasem jednak wyparły go pigmenty syntetyczne; w końcu znalazł swoją niszę w przemyśle spożywczym. Choć koszenila jest substancją naturalną, nigdy nie była pożywieniem człowieka. Przy okazji warto wspomnieć, że aż do XVI w. to Polska była czołowym światowym eksporterem koszenili, uzyskiwanej z czerwca polskiego (Porphyrophora polonica), spokrewnionego ze swoim amerykańskim odpowiednikiem. Odkrycie Ameryki i import stamtąd tańszego barwnika położył kres wykorzystaniu europejskiego owada.

Na etykietkach produktów żywnościowych znajdziemy również substancje identyczne z naturalnymi (głównie aromaty). W tym przypadku decydujący głos ma ekonomia. Po prostu wytworzenie związku w laboratorium jest czasem znacznie tańsze niż wyizolowanie go z materiału naturalnego. Odpada ponadto konieczność oczyszczania z dodatkowych substancji obecnych w organizmach żywych i ryzyko rozkładu podczas wyodrębniania. W poczet zysków zaliczyć też można stabilny poziom produkcji, niezależny od warunków pogodowych na plantacjach. Przykładem jest wanilina – główny składnik aromatu naturalnej wanilii. Wyprodukowana przemysłowo jest około 200 razy tańsza niż ta otrzymana z owoców. Jeszcze bardziej opłacalne jest wytwarzanie etylowaniliny, pochodnej naturalnego związku o znacznie intensywniejszym aromacie.

Kolorowy problem

Poza konserwantami i słodzikami to właśnie barwniki dodawane do żywności wzbudzają najwięcej kontrowersji. Pojawiają się opinie, że powinno się w ogóle zrezygnować z barwienia artykułów spożywczych. Tymczasem wiele produktów żywnościowych w trakcie obróbki traci swoją barwę (np. gotowane mięso). Nie tak łatwo jest też zmienić przyzwyczajenia konsumentów, ugruntowane często ewolucyjnym doświadczeniem (niektóre barwy kojarzą się nam ze stopniem przydatności do spożycia, np. zielona barwa świadczy o niedojrzałości owoców).

Na liście dozwolonych barwników znajduje się wiele substancji pochodzenia naturalnego. Oprócz wymienionych już karmelu i karotenu są to m.in.: kurkumina (E100; składnik curry), ryboflawina (E101; witamina B2), chlorofile (E140) uzyskiwane z liści lucerny i pokrzywy, likopen (E160d) ze skórek pomidora, betanina (E162) ekstrahowana z czerwonych buraków czy też antocyjany (E163) otrzymywane z winogron lub kapusty. Ciekawostką na liście dopuszczonych do stosowania barwników jest obecność… złota (E175), którego płatki pływają w gdańskiej wódce (Goldwasser).

Jednak to nie naturalne substancje barwiące wzbudzają największe obawy konsumentów, lecz ich sztuczne odpowiedniki (zwłaszcza, gdy w opinii publicznej „chemia” jest wręcz synonimem wszelkiego zła). Z punktu widzenia producentów żywności barwniki naturalne mają również cechy niekorzystne. Zakres ich kolorów jest ograniczony, często też nie można przekroczyć ustalonej ilości dodawanej substancji (np. ze względów smakowych), co tym samym uniemożliwia osiągnięcie pożądanej intensywności zabarwienia. Naturalne związki barwiące często rozkładają się podczas ogrzewania potraw i zmieniają kolor wraz ze zmianami zakwaszenia. Tych wad pozbawione są barwniki syntetyczne – trwałe w typowych warunkach przetwórstwa żywności, możliwe do uzyskania w praktycznie dowolnym kolorze i intensywności barwy.

Do wielu podstawowych produktów spożywczych dodaje się tylko barwniki naturalne. Jednak większość barwników syntetycznych znajduje zastosowanie w produkcji słodyczy oraz słodkich i gazowanych napojów. Produkty te są wręcz zakazywane przez dietetyków, zatem ograniczenie ich spożycia rozwiązałoby problem z ewentualną szkodliwością sztucznych substancji barwiących.

Znane są incydentalne wyniki badań łączących poziom spożycia produktów zawierających syntetyczne barwniki ze wzrostem agresji i nadpobudliwości u dzieci i młodzieży, a nawet dziecięcym ADHD. Wydaje się jednak, że obwinianie o to substancji oznaczonych tajemniczym E – choć medialnie nośne – jest jednak przedwczesne. Spożywanie sztucznie barwionej żywności to tylko element panujących obecnie (niestety!) w naszym kręgu kulturowym wzorców zachowań kreowanych przez reklamę. Nietrudno sobie wyobrazić młodego człowieka siedzącego przed telewizorem lub ekranem komputera, oglądającego szybko zmieniające się obrazy i konsumującego produkty, których przecież używają celebryci. Nadmiar bodźców oddziałujących na rozwijający się dopiero układ nerwowy, nieprzygotowany na taką intensywność wrażeń, może spowodować wszystkie wymienione wyżej objawy.

Gorzki smak słodzików

Sztuczne substancje słodzące na pozór wydają się zbawieniem dla pragnących zrzucić zbędne kilogramy. Niektórych substancji tego typu nasz organizm nie metabolizuje, czyli rzeczywiście „mają one zero kalorii” (np. acesulfam-K oznaczony kodem E950). Ponieważ wszystkie są znacznie słodsze od zwykłego cukru (nawet kilkaset razy), do osiągnięcia tego samego efektu smakowego używa się ich znikomej ilości (w porównaniu z sacharozą). Ilość dostarczanych kalorii można śmiało pominąć. Najpopularniejsze słodziki to sacharyna (E954; obecnie wycofywana z rynku ze względu na podejrzenia o kancerogenność), aspartam (E951), sukraloza (E955) oraz alitam (niedozwolony na rynku europejskim).

Mimo atrakcyjnych właściwości (słodycz bez kalorii!) skutek spożywania żywności z tymi dodatkami jest przeciwny do zamierzonego – wielu ludzi jedzących produkty niskokaloryczne zmaga się z otyłością. Organizm reaguje bowiem tak, jakby miał do czynienia z cukrem. Receptory odpowiedzialne za rozpoznawanie słodkiego smaku zlokalizowane w ustach i jelitach w kontakcie ze słodzikami wysyłają sygnał do trzustki, która zaczyna produkować insulinę usuwającą glukozę z krwi do tkanek. Podczas spożywania produktów zawierających cukier takie zjawisko ma sens – wkrótce przewód pokarmowy zapewni nową ich „dostawę”. Stężenie glukozy we krwi musi zachować stałą wartość (w pewnych granicach), co jest jednym z warunków homeostazy organizmu. W przypadku spożywania pokarmów ze słodzikami metabolizowana glukoza nie jest niczym zastępowana. Mózg, dla którego jest ona podstawowym materiałem energetycznym, zaczyna wysyłać sygnały głodu. Mimo zjedzenia wystarczającej ilości pokarmu nadal nie czujemy się syci, choć w produktach „bezcukrowych” znajdują się przecież także składniki dostarczające energii. Słodziki zaburzają zatem zdolność organizmu do prawidłowej oceny kaloryczności posiłków.

Pewne znaczenie ma również czynnik psychologiczny. W przypadku produktów light łatwiej przychodzi nam rozgrzeszenie się ze zjedzenia kolejnej porcji („bo przecież to nie ma wcale kalorii!”). Zauważmy, że – jak w życiu – kłamstwo ma krótkie nogi i organizm nie pozwoli się oszukiwać sztucznym substancjom słodzącym.

Często stosowany aspartam (popularna nazwa handlowa to NutraSweet) jest związkiem chemicznym dwóch aminokwasów – fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. Podczas trawienia ulega rozpadowi na składniki. Z tego też powodu nie powinny go spożywać osoby chore na fenyloketonurię (genetyczne upośledzenie metabolizowania fenyloalaniny). Jednak głównym zarzutem jest uwalnianie metanolu, powodującego zatrucia wśród pijących pokątnie rozprowadzany alkohol. Rzeczywiście w wyniku trawienia aspartamu wydzielają się drobne ilości tego związku. Jednak dzienna dawka słodzika (rzędu co najwyżej grama dziennie, przy spożywaniu produktów light) prowadzi do powstania tak nikłych ilości metanolu, że nie mają one dla organizmu żadnego znaczenia. Więcej go wytworzymy, pijąc np. sok pomidorowy czy winogronowy (metanol jest produkowany też w wyniku naturalnych przemian metabolicznych).

Czy zatem należy bać się substancji oznaczonych tajemniczym E? Nie, choć z pewnością warto zdobywać o nich rzetelne informacje (nie opierając się na sensacyjnych doniesieniach medialnych) i świadomie korzystać z informacji na etykietkach. Producent, podając listę składników dodanych do żywności (odnosi się to również do kosmetyków), postępuje uczciwie w stosunku do potencjalnego nabywcy. Wiedza o składzie daje konsumentowi możliwość rezygnacji z wyrobów, których nie chce spożywać lub stosować (np. ze względu na alergię). Znacznie bardziej trzeba uważać na produkty, których skład pozostał tajemnicą wytwórcy…

Więcej w miesięczniku „Wiedza i Życie" nr 06/2013 »
Drukuj »
Ten artykuł nie został jeszcze skomentowany.
Aktualne numery
12/2018
11/2018
Kalendarium
Grudzień
10

W 1901 r. po raz pierwszy przyznano Nagrody Nobla.
Warto przeczytać
Skąd się wzięliśmy?Jak to się wszystko zaczęło?To najbardziej fundamentalne pytania we wszechświecie.

WSPÓŁPRACUJEMY
Logowanie

Nazwa użytkownika

Hasło

Autor: Krzysztof Orliński | dodano: 2013-05-27
Tajny kod na etykietach

Konserwanty, sztuczne barwniki, regulatory kwasowości, emulgatory – coraz częściej wspomina się o nich jedynie w kontekście „żywności nafaszerowanej chemią”. Czy rzeczywiście jest się czego bać?

Z etykiet produktów spożywczych straszą tajemnicze oznaczenia: litera E i podawana po niej liczba. Nasze obawy są podsycane przez medialne doniesienia o szkodliwości kryjących się pod tymi kodami substancji. Tymczasem oznaczenia zaczynające się od litery E to nie zmowa producentów, lecz konsekwencja wprowadzenia w życie zaleceń Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA – European Food Safety Authority), wyspecjalizowanej agendy Unii Europejskiej, która zajmuje się m.in. ochroną konsumentów przed stosowaniem niebezpiecznych dla zdrowia dodatków do żywości. Na podstawie jej propozycji krajowe organa zajmujące się nadzorem żywności ustalają listy dopuszczalnych dodatków (w Polsce reguluje to rozporządzenie Ministra Zdrowia).

E w kuchni babuni

Dodatki do żywności – wbrew obiegowym opiniom – nie są wymysłem naszych czasów. Używano ich nie tylko w kuchni naszych babć, ale już znacznie wcześniej. Z opisów wiemy, że starożytni Egipcjanie do peklowania mięsa stosowali saletrę sodową (azotan sodu, E251), a do konserwowania warzyw i owoców – ocet (kwas octowy, E260) oraz dwutlenek siarki (E220). Rzymianie barwili wino owocami czarnej jagody. W XIX w. do konserwacji żywności po raz pierwszy zastosowano kwas salicylowy (pochodną tego związku jest aspiryna, której tabletka wrzucona do wody w wazonie opóźni więdnięcie włożonych do niego kwiatów). Jednak w początkach XX w. ze względu na szkodliwe dla ludzkiego zdrowia działanie zastąpił go kwas benzoesowy i jego lepiej rozpuszczalne w wodzie sole (E210–213).

W kuchniach naszych babć stosowano także wyciąg z marchewki do barwienia masła, co i dzisiaj praktykuje się w okresie zimowym, gdy kolor produktu jest zbyt jasny (karoten, E160a). Do peklowania mięsa używano saletry potasowej (azotanu potasu, E249), a dodatek czarnych jagód, borówki brusznicy i jarzębiny (ich owoce są bogate w kwas benzoesowy i jego sole) utrwalał przetwory. Dziadek konserwował zaś domowe wino dwutlenkiem siarki.

Oczywiście zdarzały się przypadki używania ewidentnie szkodliwych dodatków. Jednym z powodów była nieznajomość ich działania, innym – celowe fałszowanie żywności (maskowanie oznak rozkładu czy też pozorne podniesienie jakości). Dla przykładu: cynobrem (siarczek rtęci) barwiono sery, minią (tlenek ołowiu, składnik podkładów antykorozyjnych) – paprykę, solami ołowiu – karmel, a solami miedzi kwaszone ogórki. W latach 30. ub. wieku wycofano z użycia – ze względu na jej rakotwórcze działanie – żółcień masłową, czyli barwnik syntetyczny dodawany do margaryny. Warto podkreślić, że badania toksykologiczne prowadzi się obecnie cały czas, a listy dopuszczalnych dodatków co kilka lat aktualizuje.

Naturalne czy sztuczne?

Odpowiedź wydaje się prosta. Tylko dodatki naturalne! Rzeczywistość jest jednak bardziej złożona, a podział „naturalne – sztuczne” wcale nie pokrywa się z podziałem „zdrowe – szkodliwe”. Przykładowo: cykuta, którą uśmiercono Sokratesa, jest jak najbardziej produktem naturalnym, a wiele zupełnie sztucznych leków uratowało życie niejednego pacjenta. Nie od rzeczy będzie tu przytoczenie słów Paracelsusa, szesnastowiecznego alchemika i prekursora stosowania sztucznych środków chemicznych w lecznictwie. Stwierdził on: „Wszystko jest trucizną i nic nią nie jest. Tylko dawka czyni truciznę” (łac. dosis facit venenum).

Dodatki możemy podzielić na naturalne (wytwarzane przez rośliny lub zwierzęta), identyczne z naturalnymi (związki chemiczne występujące w przyrodzie, ale otrzymywane w laboratorium) oraz sztuczne (niewystępujące w przyrodzie). Jednak nie wszystko naturalne jest do końca naturalne, a sztuczne – naprawdę sztuczne. Karmel (E150a), barwnik uważany za naturalny (od wieków otrzymywany przez ogrzewanie cukru), na skalę przemysłową wytwarza się, działając pewnymi związkami chemicznymi na cukier (powstają karmele o oznaczeniach E150b–d).

Do barwienia żywności stosowana jest także koszenila (E120) – wyciąg z czerwca kaktusowego (Dactylopius coccus), pluskwiaka żerującego na kaktusach rosnących w Ameryce Łacińskiej i Południowej. Ten czerwony barwnik używano dawniej do farbowania tkanin, z czasem jednak wyparły go pigmenty syntetyczne; w końcu znalazł swoją niszę w przemyśle spożywczym. Choć koszenila jest substancją naturalną, nigdy nie była pożywieniem człowieka. Przy okazji warto wspomnieć, że aż do XVI w. to Polska była czołowym światowym eksporterem koszenili, uzyskiwanej z czerwca polskiego (Porphyrophora polonica), spokrewnionego ze swoim amerykańskim odpowiednikiem. Odkrycie Ameryki i import stamtąd tańszego barwnika położył kres wykorzystaniu europejskiego owada.

Na etykietkach produktów żywnościowych znajdziemy również substancje identyczne z naturalnymi (głównie aromaty). W tym przypadku decydujący głos ma ekonomia. Po prostu wytworzenie związku w laboratorium jest czasem znacznie tańsze niż wyizolowanie go z materiału naturalnego. Odpada ponadto konieczność oczyszczania z dodatkowych substancji obecnych w organizmach żywych i ryzyko rozkładu podczas wyodrębniania. W poczet zysków zaliczyć też można stabilny poziom produkcji, niezależny od warunków pogodowych na plantacjach. Przykładem jest wanilina – główny składnik aromatu naturalnej wanilii. Wyprodukowana przemysłowo jest około 200 razy tańsza niż ta otrzymana z owoców. Jeszcze bardziej opłacalne jest wytwarzanie etylowaniliny, pochodnej naturalnego związku o znacznie intensywniejszym aromacie.

Kolorowy problem

Poza konserwantami i słodzikami to właśnie barwniki dodawane do żywności wzbudzają najwięcej kontrowersji. Pojawiają się opinie, że powinno się w ogóle zrezygnować z barwienia artykułów spożywczych. Tymczasem wiele produktów żywnościowych w trakcie obróbki traci swoją barwę (np. gotowane mięso). Nie tak łatwo jest też zmienić przyzwyczajenia konsumentów, ugruntowane często ewolucyjnym doświadczeniem (niektóre barwy kojarzą się nam ze stopniem przydatności do spożycia, np. zielona barwa świadczy o niedojrzałości owoców).

Na liście dozwolonych barwników znajduje się wiele substancji pochodzenia naturalnego. Oprócz wymienionych już karmelu i karotenu są to m.in.: kurkumina (E100; składnik curry), ryboflawina (E101; witamina B2), chlorofile (E140) uzyskiwane z liści lucerny i pokrzywy, likopen (E160d) ze skórek pomidora, betanina (E162) ekstrahowana z czerwonych buraków czy też antocyjany (E163) otrzymywane z winogron lub kapusty. Ciekawostką na liście dopuszczonych do stosowania barwników jest obecność… złota (E175), którego płatki pływają w gdańskiej wódce (Goldwasser).

Jednak to nie naturalne substancje barwiące wzbudzają największe obawy konsumentów, lecz ich sztuczne odpowiedniki (zwłaszcza, gdy w opinii publicznej „chemia” jest wręcz synonimem wszelkiego zła). Z punktu widzenia producentów żywności barwniki naturalne mają również cechy niekorzystne. Zakres ich kolorów jest ograniczony, często też nie można przekroczyć ustalonej ilości dodawanej substancji (np. ze względów smakowych), co tym samym uniemożliwia osiągnięcie pożądanej intensywności zabarwienia. Naturalne związki barwiące często rozkładają się podczas ogrzewania potraw i zmieniają kolor wraz ze zmianami zakwaszenia. Tych wad pozbawione są barwniki syntetyczne – trwałe w typowych warunkach przetwórstwa żywności, możliwe do uzyskania w praktycznie dowolnym kolorze i intensywności barwy.

Do wielu podstawowych produktów spożywczych dodaje się tylko barwniki naturalne. Jednak większość barwników syntetycznych znajduje zastosowanie w produkcji słodyczy oraz słodkich i gazowanych napojów. Produkty te są wręcz zakazywane przez dietetyków, zatem ograniczenie ich spożycia rozwiązałoby problem z ewentualną szkodliwością sztucznych substancji barwiących.

Znane są incydentalne wyniki badań łączących poziom spożycia produktów zawierających syntetyczne barwniki ze wzrostem agresji i nadpobudliwości u dzieci i młodzieży, a nawet dziecięcym ADHD. Wydaje się jednak, że obwinianie o to substancji oznaczonych tajemniczym E – choć medialnie nośne – jest jednak przedwczesne. Spożywanie sztucznie barwionej żywności to tylko element panujących obecnie (niestety!) w naszym kręgu kulturowym wzorców zachowań kreowanych przez reklamę. Nietrudno sobie wyobrazić młodego człowieka siedzącego przed telewizorem lub ekranem komputera, oglądającego szybko zmieniające się obrazy i konsumującego produkty, których przecież używają celebryci. Nadmiar bodźców oddziałujących na rozwijający się dopiero układ nerwowy, nieprzygotowany na taką intensywność wrażeń, może spowodować wszystkie wymienione wyżej objawy.

Gorzki smak słodzików

Sztuczne substancje słodzące na pozór wydają się zbawieniem dla pragnących zrzucić zbędne kilogramy. Niektórych substancji tego typu nasz organizm nie metabolizuje, czyli rzeczywiście „mają one zero kalorii” (np. acesulfam-K oznaczony kodem E950). Ponieważ wszystkie są znacznie słodsze od zwykłego cukru (nawet kilkaset razy), do osiągnięcia tego samego efektu smakowego używa się ich znikomej ilości (w porównaniu z sacharozą). Ilość dostarczanych kalorii można śmiało pominąć. Najpopularniejsze słodziki to sacharyna (E954; obecnie wycofywana z rynku ze względu na podejrzenia o kancerogenność), aspartam (E951), sukraloza (E955) oraz alitam (niedozwolony na rynku europejskim).

Mimo atrakcyjnych właściwości (słodycz bez kalorii!) skutek spożywania żywności z tymi dodatkami jest przeciwny do zamierzonego – wielu ludzi jedzących produkty niskokaloryczne zmaga się z otyłością. Organizm reaguje bowiem tak, jakby miał do czynienia z cukrem. Receptory odpowiedzialne za rozpoznawanie słodkiego smaku zlokalizowane w ustach i jelitach w kontakcie ze słodzikami wysyłają sygnał do trzustki, która zaczyna produkować insulinę usuwającą glukozę z krwi do tkanek. Podczas spożywania produktów zawierających cukier takie zjawisko ma sens – wkrótce przewód pokarmowy zapewni nową ich „dostawę”. Stężenie glukozy we krwi musi zachować stałą wartość (w pewnych granicach), co jest jednym z warunków homeostazy organizmu. W przypadku spożywania pokarmów ze słodzikami metabolizowana glukoza nie jest niczym zastępowana. Mózg, dla którego jest ona podstawowym materiałem energetycznym, zaczyna wysyłać sygnały głodu. Mimo zjedzenia wystarczającej ilości pokarmu nadal nie czujemy się syci, choć w produktach „bezcukrowych” znajdują się przecież także składniki dostarczające energii. Słodziki zaburzają zatem zdolność organizmu do prawidłowej oceny kaloryczności posiłków.

Pewne znaczenie ma również czynnik psychologiczny. W przypadku produktów light łatwiej przychodzi nam rozgrzeszenie się ze zjedzenia kolejnej porcji („bo przecież to nie ma wcale kalorii!”). Zauważmy, że – jak w życiu – kłamstwo ma krótkie nogi i organizm nie pozwoli się oszukiwać sztucznym substancjom słodzącym.

Często stosowany aspartam (popularna nazwa handlowa to NutraSweet) jest związkiem chemicznym dwóch aminokwasów – fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. Podczas trawienia ulega rozpadowi na składniki. Z tego też powodu nie powinny go spożywać osoby chore na fenyloketonurię (genetyczne upośledzenie metabolizowania fenyloalaniny). Jednak głównym zarzutem jest uwalnianie metanolu, powodującego zatrucia wśród pijących pokątnie rozprowadzany alkohol. Rzeczywiście w wyniku trawienia aspartamu wydzielają się drobne ilości tego związku. Jednak dzienna dawka słodzika (rzędu co najwyżej grama dziennie, przy spożywaniu produktów light) prowadzi do powstania tak nikłych ilości metanolu, że nie mają one dla organizmu żadnego znaczenia. Więcej go wytworzymy, pijąc np. sok pomidorowy czy winogronowy (metanol jest produkowany też w wyniku naturalnych przemian metabolicznych).

Czy zatem należy bać się substancji oznaczonych tajemniczym E? Nie, choć z pewnością warto zdobywać o nich rzetelne informacje (nie opierając się na sensacyjnych doniesieniach medialnych) i świadomie korzystać z informacji na etykietkach. Producent, podając listę składników dodanych do żywności (odnosi się to również do kosmetyków), postępuje uczciwie w stosunku do potencjalnego nabywcy. Wiedza o składzie daje konsumentowi możliwość rezygnacji z wyrobów, których nie chce spożywać lub stosować (np. ze względu na alergię). Znacznie bardziej trzeba uważać na produkty, których skład pozostał tajemnicą wytwórcy…