człowiek
Autor: Małgorzata T. Załoga | dodano: 2012-06-12
Palony urok nitrozoamin

Jak co roku pogoda zachęca do pikników na świeżym powietrzu, a nowa, świecka tradycja - do biesiadowania przy grillu.

Od kilkunastu lat jednak naukowcy ostrzegają, że ten sposób przygotowywania żywności wiąże się z licznymi zagrożeniami zdrowotnymi.

Kilka lat temu odkryto, że wcale nie trzeba jeść żeberek w brązowej glazurze, czyli marynowanych w słodkim syropie (np. w sosie barbecue czy w miodzie), by narazić swoje zdrowie. Wystarczy sam proces grillowania. Chodzi o to, że podczas ogrzewania mięs nad otwartym płomieniem uwalnia się z nich kwas oleinowy. Sam w sobie jest bardzo zdrowy, uważa się nawet, że pomaga obniżać poziom cholesterolu we krwi. Heather Allen, chemik z Ohio State University, wykazała jednak, że jeśli spotka się w powietrzu z innymi zanieczyszczeniami, w tym z ozonem, tworzy mieszaninę, która może podrażnić oczy i skórę, wywołać napad astmy, a w dłuższej perspektywie zwiększyć ryzyko POChP, czyli postępującej niewydolności oddechowej. Na szczęście inni badacze studzą emocje. Z pewnością można wykryć kropelki kwasu oleinowego w powietrzu w pobliżu grilla - mówi Michael Shaw, biochemik z firmy Interscan Corporation, zajmującej się wykrywaniem toksycznych gazów. I co z tego? Osobiście uważam, że nawet gdyby ktoś pracował w restauracji z grillem, poziom tej substancji byłby zbyt niski, żeby mu zaszkodzić.

O wiele poważniejszym problemem są nowotwory wywoływane przez powstające podczas obróbki nad otwartym ogniem związki takie, jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) czy nitrozoaminy. W 1997 roku stwierdzono np., że zwolennicy dobrze wysmażonych steków są aż trzykrotnie bardziej narażeni na raka żołądka w porównaniu z tymi, którzy woleli jeść krwiste mięso.

HAA to produkty pirolizy aminokwasów i białek oraz pochodne wytwarzane w reakcji Maillarda (ramka) z kreatyniny, aminokwasów i sacharydów (cukrów) pod wpływem wysokiej (> 300 °C) temperatury. Powstają więc głównie na powierzchni mięsa i ryb pieczonych nad otwartym ogniem. W niższych temperaturach (150-200 °C) w wyniku reakcji tych samych składników (kreatyniny, aminokwasów i cukrów obecnych w mięsie) powstają pochodne chinoliny, chinoksaliny i pirydyny - związki najbardziej mutagenne. Są one obecne na powierzchni smażonego i pieczonego mięsa, smażonych ryb, a także w wywarach mięsnych.

Z kolei nitrozoaminy powstają w środowisku kwaśnym (np. w soku żołądkowym) z obecnych w żywności amin II-rzędowych przy udziale azotanów (III) lub azotanów (V) (te ostatnie muszą być zredukowane do azotanów (III) przez drobnoustroje), a proces intensyfikuje temperatura powyżej 130 °C.

Do grillowania najlepiej wybierać świeże mięsa i to tłuściejsze. Pamiętać jednak należy, że im więcej tłuszczu, tym więcej wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych - produktów niepełnego spalania substancji organicznych. W żywności powstają one głównie w wyniku pirolizy tłuszczu podczas smażenia i pieczenia, zwłaszcza nad otwartym ogniem. Do WWA zaliczamy około 250 substancji, z których 16 szczególnie zagraża zdrowiu i środowisku, a w odniesieniu do sześciu (głównie benzo[a]piren i 1,2,5,6-dwubenzoantracen) udowodniono działanie rakotwórcze.

Z mięs karkówka wygrywa z kurczakiem nie tylko organoleptycznie, ale także pod względem podatności na tworzenie rakotwórczych WWA. Dobre są też gotowe mięsa przygotowywane specjalnie pod kątem grillowania. Najczęściej nie używa się do obróbki solanek nastrzykowych z azotynem sodu, tylko soli z dodatkami funkcjonalnymi, takimi jak fosforany, które rozluźniają strukturę mięsa i sprawiają, że jest miększe. To zaś skraca czas - fachowo mówiąc - obróbki cieplnej, który jest głównym czynnikiem warunkującym ilość powstałych HAA i WWA. Im dłużej bowiem i w wyższej temperaturze grillujemy, tym mniej zdrowe jest to, co zdejmujemy z rusztu.

Nie każdy jednak jest zwolennikiem krwistych steków, a w przypadku wieprzowiny czy drobiu krótsze ogrzewanie nie jest dobrą opcją. Zwiększa się wtedy zagrożenie drobnoustrojami, które w takich produktach mogą przetrwać. Można powiedzieć, że amatorzy grilla są między młotem a kowadłem, bo chcąc zniszczyć wszystkie mikroby, powinni trzymać mięso na ruszcie jak najdłużej, a dbając o niską zawartość rakotwórczych związków - zdejmować je z niego jak najszybciej.

Warto jednak przypomnieć, że zakażenia bakteryjne wynikające z niezbyt dokładnej obróbki cieplnej są częstsze niż zależne od amin i pirenu nowotwory. Dlatego jeśli zamierzamy grillować mięsa i wędliny na pikniku, lepiej zabrać nie tylko węgiel drzewny, ale i lodówkę, w której nasze produkty powinny przebywać aż do chwili położenia ich na ruszcie. Zaopatrzmy się też w jednorazowe talerze. Nie wolno upieczonych kawałków, podobnie jak produktów wstępnie ugotowanych, jak kiełbasy, kłaść na tym samym talerzu, na którym leżało surowe mięso.

Po takim wstępie można by sądzić, że najbezpieczniej byłoby, niezależnie od tego, czy wolimy kiełbaski czy żeberka, natychmiast po zdjęciu z grilla je... wyrzucić. Nie zachęcamy jednak do rezygnacji z bogactwa doświadczeń smakowych, jakie oferuje mięso z rusztu. Zamiast tego podajemy kilka zasad, dzięki którym niewielkim kosztem można zwiększyć swoje bezpieczeństwo.

Więcej w miesięczniku „Wiedza i Życie" nr 05/2007 »
Drukuj »
Ten artykuł nie został jeszcze skomentowany.
Aktualne numery
07/2020
06/2020
Kalendarium
Lipiec
13
W 1772 r. James Cook wypłynął z Plymouth w drugą podróż dookoła świata.
Warto przeczytać
Natura szaleje. Gdy dojdziemy do podstawowych praw fizyki, do samego fundamentu, znajdziemy się w domenie szaleństwa i chaosu, gdzie wiedza staje się wyobraźnią i odwrotnie. To miejsce, w którym na każdym kroku czają się wszechświaty równoległe i zadziwiające paradoksy, a przedmioty nie muszą zważać na przestrzeń ani czas.

WSPÓŁPRACUJEMY
Logowanie

Nazwa użytkownika

Hasło

Autor: Małgorzata T. Załoga | dodano: 2012-06-12
Palony urok nitrozoamin

Jak co roku pogoda zachęca do pikników na świeżym powietrzu, a nowa, świecka tradycja - do biesiadowania przy grillu.

Od kilkunastu lat jednak naukowcy ostrzegają, że ten sposób przygotowywania żywności wiąże się z licznymi zagrożeniami zdrowotnymi.

Kilka lat temu odkryto, że wcale nie trzeba jeść żeberek w brązowej glazurze, czyli marynowanych w słodkim syropie (np. w sosie barbecue czy w miodzie), by narazić swoje zdrowie. Wystarczy sam proces grillowania. Chodzi o to, że podczas ogrzewania mięs nad otwartym płomieniem uwalnia się z nich kwas oleinowy. Sam w sobie jest bardzo zdrowy, uważa się nawet, że pomaga obniżać poziom cholesterolu we krwi. Heather Allen, chemik z Ohio State University, wykazała jednak, że jeśli spotka się w powietrzu z innymi zanieczyszczeniami, w tym z ozonem, tworzy mieszaninę, która może podrażnić oczy i skórę, wywołać napad astmy, a w dłuższej perspektywie zwiększyć ryzyko POChP, czyli postępującej niewydolności oddechowej. Na szczęście inni badacze studzą emocje. Z pewnością można wykryć kropelki kwasu oleinowego w powietrzu w pobliżu grilla - mówi Michael Shaw, biochemik z firmy Interscan Corporation, zajmującej się wykrywaniem toksycznych gazów. I co z tego? Osobiście uważam, że nawet gdyby ktoś pracował w restauracji z grillem, poziom tej substancji byłby zbyt niski, żeby mu zaszkodzić.

O wiele poważniejszym problemem są nowotwory wywoływane przez powstające podczas obróbki nad otwartym ogniem związki takie, jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) czy nitrozoaminy. W 1997 roku stwierdzono np., że zwolennicy dobrze wysmażonych steków są aż trzykrotnie bardziej narażeni na raka żołądka w porównaniu z tymi, którzy woleli jeść krwiste mięso.

HAA to produkty pirolizy aminokwasów i białek oraz pochodne wytwarzane w reakcji Maillarda (ramka) z kreatyniny, aminokwasów i sacharydów (cukrów) pod wpływem wysokiej (> 300 °C) temperatury. Powstają więc głównie na powierzchni mięsa i ryb pieczonych nad otwartym ogniem. W niższych temperaturach (150-200 °C) w wyniku reakcji tych samych składników (kreatyniny, aminokwasów i cukrów obecnych w mięsie) powstają pochodne chinoliny, chinoksaliny i pirydyny - związki najbardziej mutagenne. Są one obecne na powierzchni smażonego i pieczonego mięsa, smażonych ryb, a także w wywarach mięsnych.

Z kolei nitrozoaminy powstają w środowisku kwaśnym (np. w soku żołądkowym) z obecnych w żywności amin II-rzędowych przy udziale azotanów (III) lub azotanów (V) (te ostatnie muszą być zredukowane do azotanów (III) przez drobnoustroje), a proces intensyfikuje temperatura powyżej 130 °C.

Do grillowania najlepiej wybierać świeże mięsa i to tłuściejsze. Pamiętać jednak należy, że im więcej tłuszczu, tym więcej wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych - produktów niepełnego spalania substancji organicznych. W żywności powstają one głównie w wyniku pirolizy tłuszczu podczas smażenia i pieczenia, zwłaszcza nad otwartym ogniem. Do WWA zaliczamy około 250 substancji, z których 16 szczególnie zagraża zdrowiu i środowisku, a w odniesieniu do sześciu (głównie benzo[a]piren i 1,2,5,6-dwubenzoantracen) udowodniono działanie rakotwórcze.

Z mięs karkówka wygrywa z kurczakiem nie tylko organoleptycznie, ale także pod względem podatności na tworzenie rakotwórczych WWA. Dobre są też gotowe mięsa przygotowywane specjalnie pod kątem grillowania. Najczęściej nie używa się do obróbki solanek nastrzykowych z azotynem sodu, tylko soli z dodatkami funkcjonalnymi, takimi jak fosforany, które rozluźniają strukturę mięsa i sprawiają, że jest miększe. To zaś skraca czas - fachowo mówiąc - obróbki cieplnej, który jest głównym czynnikiem warunkującym ilość powstałych HAA i WWA. Im dłużej bowiem i w wyższej temperaturze grillujemy, tym mniej zdrowe jest to, co zdejmujemy z rusztu.

Nie każdy jednak jest zwolennikiem krwistych steków, a w przypadku wieprzowiny czy drobiu krótsze ogrzewanie nie jest dobrą opcją. Zwiększa się wtedy zagrożenie drobnoustrojami, które w takich produktach mogą przetrwać. Można powiedzieć, że amatorzy grilla są między młotem a kowadłem, bo chcąc zniszczyć wszystkie mikroby, powinni trzymać mięso na ruszcie jak najdłużej, a dbając o niską zawartość rakotwórczych związków - zdejmować je z niego jak najszybciej.

Warto jednak przypomnieć, że zakażenia bakteryjne wynikające z niezbyt dokładnej obróbki cieplnej są częstsze niż zależne od amin i pirenu nowotwory. Dlatego jeśli zamierzamy grillować mięsa i wędliny na pikniku, lepiej zabrać nie tylko węgiel drzewny, ale i lodówkę, w której nasze produkty powinny przebywać aż do chwili położenia ich na ruszcie. Zaopatrzmy się też w jednorazowe talerze. Nie wolno upieczonych kawałków, podobnie jak produktów wstępnie ugotowanych, jak kiełbasy, kłaść na tym samym talerzu, na którym leżało surowe mięso.

Po takim wstępie można by sądzić, że najbezpieczniej byłoby, niezależnie od tego, czy wolimy kiełbaski czy żeberka, natychmiast po zdjęciu z grilla je... wyrzucić. Nie zachęcamy jednak do rezygnacji z bogactwa doświadczeń smakowych, jakie oferuje mięso z rusztu. Zamiast tego podajemy kilka zasad, dzięki którym niewielkim kosztem można zwiększyć swoje bezpieczeństwo.