Gin – alkohol z niezwykłą historią
Jałowiec pospolity to szeroko rozpowszechniony na całej półkuli północnej gatunek wiecznie zielonego krzewu. Jego charakterystyczne aromatyczne szyszkojagody od dawna stosuje się jako przyprawę, ale też środek leczniczy. Wyciąg z nich wykorzystywano jako środek moczo- i żółciopędny, a dawniej też poronny. Dziś także używa się ekstraktów oraz olejku jałowcowego w fitoterapii. W XIV w. nalewka z dodatkiem szyszkojagód jałowca, o nie do końca znanym składzie, była stosowana jako remedium w czasie wielkiej epidemii dżumy, która spowodowała śmierć 30–60% mieszkańców Europy. Jagody jałowca wkładali też do charakterystycznych masek z dziobem lekarze opiekujący się chorymi. I choć nie mamy złudzeń, że jałowiec czy też nalewka z jego jagód były w stanie zwalczyć chorobę, to zapewne kieliszek ginu zdecydowanie mógł poprawić nastrój chorych.
Popularność ginu, w tamtym czasie noszącego holenderską nazwę jenever albo francuską genièvre (obie oznaczają po prostu „jałowiec”), zaczęła rosnąć tak, że w XVII w. w samym Amsterdamie było 400 destylarni produkujących ten alkohol. Każda z nich miała oczywiście własny, pilnie strzeżony przepis.
Popijając gin, powinniśmy wspominać profesora Sylviusa de Bouve, alchemika i chemika, jednego z założycieli najstarszego holenderskiego uniwersytetu w Lejdzie. To właśnie on przygotował przepis na klasyczny gin (a właściwie jenever). Nie był to jednak napój rekreacyjny, ale wyrób leczniczy, który w założeniu miał być stosowany jako środek na lumbago, stymulujący, a także moczopędny. I to ta receptura posłużyła jako podstawa do produkcji ginu w istniejącej do dziś firmie Bols, założonej w 1575 r.
W XVII w. gin dotarł do Anglii – stało się to dzięki żołnierzom, którzy w tym czasie przebywali w Holandii i spróbowali tego alkoholu. Za ojca angielskiego ginu uważany jest Théodore De Mayerne, lekarz i alchemik, założyciel (1638 r.) istniejącej do dziś Worshipful Company of Distillers, która dzięki kontaktom z dworem królewskim uzyskała monopol na produkcję i sprzedaż rozmaitych destylatów w promieniu 24 km od Londynu.
Pod koniec XVII w. na tronie Anglii zasiadł urodzony w Hadze Wilhelm Orański. Prowadzona przez niego wojna z Francją spowodowała zakaz importu francuskiej brandy. Ponieważ natura nie znosi próżni, na rynku zaczęły się pojawiać coraz większe ilości wytwarzanego lokalnie ginu, który szybko zyskał uznanie Anglików. Gościł też oczywiście na stołach królewskich, a arystokracja uważała jego picie za obowiązek patriotyczny. Król wprowadził także w 1690 r. specjalne prawo, zwane The Distilling Act, które pozwalało każdemu na destylowanie alkoholu. Jedynym warunkiem było zgłoszenie tego i odczekanie 10 dni. Równolegle wprowadzono cła zaporowe na wszelkie importowane spirytualia. Kto tylko był w stanie, produkował i sprzedawał gin, co w następnych latach spowodowało olbrzymie problemy. Okres od 1720 do 1751 r. nazywany jest w Anglii szaleństwem ginowym (ang. gin craze). Alkohol ten był wówczas tak tani, że stać było na niego nawet biedaków, często też właściciele firm płacili nim za wykonaną pracę. Kobiety piły go w dużych ilościach, a nawet używały do uspokajania dzieci (75% z nich nie dożywało wtedy 5 lat). Z tamtych czasów pochodzi popularna nazwa ginu mother’s ruin (ang. „zguba matki”). Drastycznie spadła bowiem liczba przychodzących na świat dzieci i doszło do tego, że Londyn notował zdecydowanie ujemny przyrost naturalny. Popularnym środkiem aborcyjnym było wypicie solidnej porcji ginu, po której należało wziąć długą gorącą kąpiel. Władze musiały w końcu zareagować. Zostały wydane przepisy nakładające akcyzę, ale dopiero ósma ustawa (z 1751 r.) spowodowała znaczącą poprawę sytuacji. Wtedy to prywatna destylacja została całkowicie zakazana na kilka lat, co pozwoliło na zatrzymanie szaleństwa.
Do USA gin dotarł dopiero na początku XIX w. dzięki firmie Bols, która zaczęła go regularnie dostarczać za ocean. Oczywiście po jakimś czasie (dokładniej – w 1870 r.) również i tam, w stanie Ohio, powstała pierwsza destylarnia oferująca lokalny wyrób. W 1883 w Kanadzie pojawił się znany do dziś na całym świecie gin firmy Seagram’s.
Sprzedaż ginu na świecie ustabilizowała się na kilkadziesiąt lat, choć na początku XX w. zaczęła stopniowo spadać, głównie w związku ze wzrostem popularności wódki. Ponowny powrót do tego trunku, a właściwie do tworzonych na jego bazie koktajli, zaobserwowano w latach 50. Dzisiaj natomiast jesteśmy świadkami prawdziwego renesansu kultury spożycia ginu. W ostatnich latach sprzedaż tego alkoholu stale wzrastała nawet o kilkanaście procent rocznie.
Chemia (i botanika) ginu
Jak widać, pierwotnie ekstrakty jałowca, a najczęściej mieszanek zawierających szyszkojagody w połączeniu z innymi produktami roślinnymi, miały głównie zastosowanie medyczne. Przepisów na takie preparaty było bez liku. Zwykle wzbogacano je jeszcze pewną ilością gałki muszkatołowej (w tamtych czasach była droższa od złota), kolendry, rozmarynu, suszonej skórki cytryny, migdałów oraz wielu ziół. Charakterystyczny aromat ginu to kompozycja wielu związków chemicznych, ekstrahowanych ze składników roślinnych, a gorzki smak popularnego ginu z tonikiem pochodzi od niewielkiej ilości chininy, związku stosowanego w leczeniu malarii. Kolonizatorzy brytyjscy, przebywający w krajach, w których ta choroba była powszechna, przyjmowali chininę zwykle w formie roztworu. Jako że jest on bardzo gorzki, aby uprzyjemnić sobie leczenie, ktoś wpadł na pomysł zmieszania go właśnie z ginem. I tak powstał znany dziś na całym świecie gin z tonikiem. Nie łudźmy się jednak, że współczesny drink zapobiegnie malarii – zawartość chininy w dzisiejszym toniku jest zdecydowanie zbyt mała.
Jak się wytwarza gin
Pierwotne przepisy medyczne polegały po prostu na zalaniu alkoholem szyszkojagód jałowca oraz innych dodatków roślinnych, odstawieniu mikstury na jakiś czas i (często) przesączeniu. Dziś jednak gin otrzymuje się w inny sposób. Alkohol do jego produkcji najczęściej pozyskuje się na bazie zbóż, choć w przypadku niektórych gatunków ginu spirytus destyluje się z winogron. Kolejnym etapem jest połączenie spirytusu z odpowiednimi dodatkami roślinnymi i pozostawienie do maceracji na co najmniej 12 godz. w temperaturze pokojowej. Następnie wykonuje się destylację. Do tego celu służą urządzenia często wykonane z miedzi. Mają one pojemność od kilkudziesięciu do nawet kilku tysięcy litrów. Sam proces destylacji trwa kilkanaście godzin, przy czym odrzuca się to, co destyluje na początku (przedgon), i nie destyluje do końca, pozostawiając tzw. pogon. To, co uzyskamy pomiędzy, jest naszym pożądanym produktem. Na tym etapie najważniejszy jest człowiek. To właśnie kiper sprawdza organoleptycznie, czy otrzymany destylat ma odpowiednie smak i zapach. Także kiper decyduje o tym, kiedy kończy się sam proces destylacji. Kolejne porcje destylatu łączy się i miesza, aby ujednolicić smak.
Potem następuje rozcieńczenie roztworu wodą do uzyskania odpowiedniej mocy (35–40%). Niektórzy wytwórcy dodają na tym etapie cukier albo inne składniki, ale najlepsi producenci uważają takie działanie za świętokradztwo. Bywa, że leżakują oni taki gin przez kilka miesięcy w beczkach, zwykle po whisky. Nabiera on wtedy dodatkowego aromatu, a jego smak się nieco zaostrza. No i gotowe – można go butelkować i wysyłać w świat.
A jeśli ktoś chce odwiedzić najważniejsze muzeum ginu, musi się wybrać do… Belgii, gdzie w miejscowości Hasselt, 20 km na zachód od Maastricht, znajduje się Jenevermuseum. Bilety są w rozsądnej cenie 6 euro (w tym oczywiście drink, ale tylko dla osób powyżej 26 lat). Obejrzymy tam działającą XIX-wieczną destylarnię, poznamy historię produkcji ginu, sposobów butelkowania i przechowywania, możemy też skorzystać z lokalnego baru oraz sklepu oferującego miejscowe produkty.
dr n. chem. Mirosław Dworniczak
***
Holandia czy Włochy?
Uważa się, że ekstrakt alkoholowy zawierający jałowiec wymyślono w Holandii. Tak przynajmniej wskazują istniejące źródła historyczne. Badacze pochodzenia ginu uważają jednak, że sama idea jest zdecydowanie starsza. Według nich szyszkojagody jałowca zaczęli w XII w. pierwsi dodawać (ale do wina, nie do spirytusu) mnisi z zakonu benedyktynów z Salerno (Włochy), znani ze swoich medycznych nalewek. Ich przepis znalazł się nawet w „Compendium Salernitanum”, księdze medycznej zawierającej opisy rozmaitych metod leczenia, jak też sposobów użycia odpowiednich roślin do przygotowania leków. W XII w., gdy w Europie poznano już metodę destylacji alkoholu, ekstrakty zaczęto przygotowywać na bazie alkoholu mocnego. W Holandii w 1269 r. opublikowano „Der Naturen Bloeme” – zestaw przepisów na lecznicze nalewki oparte najczęściej na spirytusie. To dzięki tej książce receptury te stały się znane w całej Europie, stąd powszechne przekonanie o holenderskim pochodzeniu ginu.