Felietony

Który olej Ci zaszkodzi?

Numer 4/2020

Jeszcze niedawno za wyznacznik tego, czy tłuszcz nadaje się do smażenia, uznawano punkt dymienia, czyli temperaturę, w której zaczyna wydzielać dym. Im jakiś tłuszcz plasował się wyżej w tym rankingu, tym łaskawiej na niego patrzyliśmy (dużo lepiej wypadają tu oleje rafinowane w porównaniu z nierafinowanymi). Okazuje się jednak, że stabilność oksydacyjna (odporność na podgrzewanie) jest ważniejsza od punktu dymienia. Rafinowane oleje (słonecznikowy, sojowy, kukurydziany) mają wyższy punkt dymienia niż oliwa extra virgin. Nie są jednak od niej lepsze. Bo nawet wtedy, gdy nie widzimy dymu, na naszych patelniach dochodzi do innych, bardziej niebezpiecznych reakcji chemicznych.

Oleje zaczęto uzyskiwać z różnych roślin już 2–3 tys. lat p.n.e. Wyciskano wtedy z ziaren tylko do 10% zawartego w nich tłuszczu, więc produkcja była niewydajna i droga, ale za to taki towar zawierał całą masę zdrowych składników. Teraz mamy skomplikowany proces obróbki, w tym rafinację. Najpierw nasiona się oczyszcza, podgrzewa i rozdrabnia, po czym wyciska w prasie. Wytłoki są zalewane heksanem z ropy naftowej lub innym węglowodorem. Rozpuszczalniki te „wyprowadzają” pozostały olej uwięziony jeszcze w ziarnach. Następnie rozpuszczalnik zostaje oddestylowany. Kolejne etapy niszczą kolor, zapach, gorycz i związki roślinne. Na tym polega rafinacja. Za pomocą gorącej pary wodnej usuwa się śluzy oraz zawarte w nich fosfolipidy, np. lecytynę. Po parze wodnej stosuje się ług sodowy (wodorotlenek sodu) usuwający wolne kwasy tłuszczowe, pozostałości śluzów i żywic. Wytrącają się wtedy nierozpuszczalne mydła (mydła to sole wyższych kwasów tłuszczowych i np. sodu). Oddzielamy je od oleju grawitacyjnie lub w wirówkach. Wreszcie przychodzi pora na bielenie oleju, czyli pozbycie się chlorofilu i szarego koloru. W tym celu filtrujemy olej przez ziemię okrzemkową, węgiel aktywowany lub glinki absorbujące barwniki. Niestety produkty dotychczasowych przemian toczących się w wysokich temperaturach nadają olejom zjełczały zapach. Trzeba się go pozbyć. Para wodna przepływa więc nad gorącym olejem w próżni w temp. 225–250ºC, dzięki czemu lotne składniki smakowo- -zapachowe są usuwane. I mamy bezwonny jasnożółty płyn.

Czy jest coś złego w rafinacji? Okazuje się, że proces ten nie tylko usuwa ważne składniki odżywcze, ale także tworzy szkodliwe tłuszcze trans. Warto też wspomnieć, że oleje mogą być sprzedawane w butelkach z takiego plastiku, który uwalnia ksenoestrogeny robiące bałagan w naszych hormonach.

Wróćmy do smażenia. Gdy olej znajdzie się na patelni, w tłuszczach następuje chemiczna masakra, za co odpowiadają wolne rodniki. Jeśli w tłuszczu występuje coś, co je niszczy (czyli antyoksydanty), produkt bardziej nadaje się do smażenia.

Tak jest z oliwą z oliwek, która zawiera mnóstwo przeciwutleniaczy neutralizujących szkodliwe rodniki i jest odporna na utlenianie i degradację w czasie smażenia.

Ktoś by mógł przypomnieć, że przecież według badań olej rzepakowy to korzyści zdrowotne dla serca. Trzeba jednak wziąć pod uwagę, że wiele z tych analiz zostało sfinansowanych przez przemysł rzepakowy, a dowody na te zalety pochodzą z krótkoterminowych badań biomarkerów ryzyka chorób serca. Oliwa z oliwek extra virgin pozostaje niepodważalnie najlepszą opcją. Problem jest jednak taki, że mnóstwo, nawet do 80% oliwy z oliwek zalewającej polskie (i światowe) półki sklepowe nie jest ani oliwą w 100%, ani nie jest extra, ani żadna dziewicza (virgin = dziewicza).

Oliwa jest często poddawana takiemu samemu procesowi rafinacji jak inne oleje. Jest wtedy o wiele tańsza, ale pozbawiona polifenoli, fitoestroli i innych składników, z których słynie oliwa extra virgin. Tę prawdziwą uzyskuje się bez zastosowania jakichkolwiek rozpuszczalników chemicznych czy metod rafinacji. 1 litr powstaje z 5–6 kg oliwek. Jest droższa i podrabia się ją na potęgę. Podczas gdy mniej niż 10% światowej produkcji oliwy z oliwek spełnia kryteria extra virgin, aż 50% oliwy w sprzedaży detalicznej jest tak oznaczana. Niestety to oszustwo. W badaniach laboratoryjnych często wychodzi na jaw, że do produkcji użyto zepsutych oliwek, spadów lub płyn rozcieńczono tańszymi olejami. Do oleju sojowego lub rzepakowego dodaje się chlorofil oraz beta-karoten i jest on sprzedawany jako oliwa. W ub.r. brazylijskie ministerstwo rolnictwa podało, że 60% testowanej oliwy nie było zgodne z tym, co znajdowało się na etykiecie, a produkty niektórych marek okazały się w 85% przypadków olejem sojowym. W Polsce nikt tego nie sprawdza.

O jakości oliwy decyduje kwasowość, cecha niemająca żadnego związku ze smakiem. Im niższa kwasowość, tym zdrowsze i świeższe były oliwki. Na niski poziom kwasowości wpływa metoda zbioru i tłoczenia, a także sposób przechowywania. Producent może umieścić na etykiecie napis „extra virgin”, jeśli produkt ma poziom kwasowości poniżej 0,8%. Oliwy, których kwasowość nie przekracza 0,3%, są najlepsze.

Oliwa jest bardzo delikatna. Nawet światło powoduje zmiany w jej składzie. Dlatego porządna nigdy nie będzie sprzedawana w przezroczystej butelce (tylko ciemne szkło, a jeśli jasne – to okryte kartonowym opakowaniem). I jeszcze porada. Jeśli smażysz, włącz wyciąg. U chińskich kobiet stwierdza się wysoką częstość występowania raka płuc pomimo niskiej częstości palenia. Podejrzewa się, że przyczyną jest to, w jaki sposób przyrządzają one posiłki – smażą je i wdychają opary, czyli produkty rozpadu olejów, m.in. benzopiren i antracen.

***

Więcej o smażeniu czytelnik znajdzie w książce Katarzyny Świątkowskiej „Mity medyczne, które mogą zabić 3”.

01.04.2020 Numer 4/2020
Reklama
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną