Nauka

Tajemnicza lista dodatków E

Numer 1/2019
photka / Shutterstock
W rozmowach z różnymi ludźmi często można usłyszeć opinię: „O nie, tego nigdy nie kupuję, bo to jest sama chemia, tam są dodatki E”. Czy powinniśmy rzeczywiście bać się produktów, które zawierają składniki oznaczone tymi kodami?
Kłącza ­ostryżu długiego (Curcuma longa) oraz kurkuma w proszku.Tarapong Srichaiyos/Shutterstock Kłącza ­ostryżu długiego (Curcuma longa) oraz kurkuma w proszku.
Lista dodatków E.Wiedza i Życie Lista dodatków E.
Goncharov_Artem/Shutterstock

Pomysł na stworzenie jednolitej listy związków chemicznych dodawanych do żywności powstał już na początku lat 60. XX w. Ma to sens, bo niemal każda z tych substancji może występować pod rozmaitymi nazwami chemicznymi. Początkowo wykaz obejmował tylko barwniki spożywcze, ale dość szybko trafiły na niego konserwanty, a w latach 70. – przeciwutleniacze, emulgatory, środki żelujące itp. Schemat oznaczeń jest prosty: na początku znajduje się zawsze litera E (oznaczająca Europę), a następnie trzy- albo czterocyfrowy numer, który jednoznacznie identyfikuje konkretny pierwiastek, związek chemiczny albo inną substancję. Co prawda idea numeracji E powstała w Europie, ale dość szybko inne kraje uznały, że warto takie oznakowanie wprowadzić i u siebie. Dziś można je więc spotkać m.in. w Rosji, krajach Zatoki Perskiej, RPA, Australii, Nowej Zelandii czy Izraelu. Coraz częściej widzimy je też na produktach sprzedawanych w USA. Do pewnego stopnia system ten jest podobny do jednolitych oznaczeń kosmetyków (tzw. INCI), gdzie stosuje się wyłącznie angielskie nazwy składników oraz łacińskie nazwy roślin.

Każda z substancji znajdujących się na tej liście została dokładnie prześwietlona przez rozmaite agencje zajmujące się oddziaływaniem ich na zdrowie człowieka. Zbieraniem informacji na ten temat zajmuje się Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), będący wyspecjalizowaną agencją Unii Europejskiej. Warto jednak wiedzieć, że nawet jeśli jakiś składnik trafia na listę i dostaje numer, to nie oznacza, że automatycznie jest dopuszczony do użycia. Ba, nawet jeśli zostanie dopuszczony, to gdy napłyną nowe informacje naukowe, sytuacja może się zmienić i dana substancja zostanie zakazana. Bywa i tak, że jedne kraje pozwalają na stosowanie określonego produktu, podczas gdy inne tego zabraniają. Jednak zakaz używania jakiejkolwiek z substancji nie powoduje skreślenia jej z listy.

Musimy też pamiętać, że wiele substancji umieszczonych na tej liście występuje w zasadzie wszędzie. Klasycznym przykładem są znajdujące się w powietrzu tlen, azot i argon czy też naturalny składnik buraków – betaniny.

Co można znaleźć na liście dodatków E

Lektura pełnej listy dodatków E dostarcza bardzo ciekawych informacji. Otwiera ją z numerem E100 kurkumina – dość złożony związek organiczny, ekstrahowany z kłączy ostryżu żółtego, czyli kurkumy. Ten klasyczny żółty barwnik znamy z kuchni, bo jest jednym ze składników przyprawy curry. Dalej na liście (aż do numeru E181) znajdują się inne barwniki. I tu natrafimy na kilka ciekawostek. Piękny kolor ma kwas karminowy, czyli koszenila. Uzyskuje się go ze zmielonych owadów, zwanych czerwcami kaktusowymi. Jest to najtrwalszy spośród barwników naturalnych. Co ciekawe, w Polsce podobny barwnik wytwarzano do połowy XIX w. z czerwca polskiego, owada powszechnie występującego w naszym kraju, ale wtedy używany był wyłącznie do barwienia tkanin. W tym samym dziale mamy jeszcze kilka innych barwników naturalnych: zielone chlorofile, pomarańczowe karoteny czy czerwony likopen. Pewnym zaskoczeniem może być to, że trafiło tu też kilka pierwiastków, takich jak glin (aluminium) E173, srebro E174, złoto E175 i węgiel (tutaj: węgiel drzewny – E153). Aluminium? Tak, znajduje się na tej liście, bo czasami zdobi się nim produkty cukiernicze, ale np. w USA jest zakazane. Do zdobienia stosuje się też złoto (więcej o tym pisaliśmy w „WiŻ” 08/2018) i srebro.

Druga grupa dodatków, których numeracja zaczyna się od cyfry 2, to konserwanty. Duża część produktów spożywczych zawiera jakieś substancje konserwujące, dzięki czemu mają one dłuższy czas przydatności do spożycia. Większość z tych związków powstaje syntetycznie – mamy tu pochodne kwasu benzoesowego, dwutlenek siarki oraz siarczyny (częste dodatki np. do win), azotyny i azotany, które spotykamy w wyrobach mięsnych. W tej części listy znajdziemy też kwasy organiczne – mlekowy, jabłkowy czy fumarowy – ale także nieorganiczne, jak borowy. Ciekawostką jest obecność w tej grupie dwutlenku węgla (CO2). Wiemy, że znajduje się on w napojach gazowanych, ale tam akurat pełni zupełnie inną funkcję. Jako środka konserwującego używa się tego gazu podczas szczelnego pakowania niektórych produktów spożywczych. Technologia pakowania w modyfikowanej atmosferze (MAP), coraz popularniejsza na świecie, polega na zamianie powietrza otaczającego chroniony produkt na gaz, który spowoduje, że nie będą się tam rozwijać szkodliwe mikroorganizmy.

Kolejna grupa (symbole rozpoczynające się od cyfry 3) to przeciwutleniacze oraz regulatory kwasowości. Zazwyczaj właśnie niektóre związki z tej grupy budzą wątpliwości miłośników zdrowej żywności. Można się z nimi do pewnego stopnia zgodzić, jeśli weźmiemy pod uwagę dwie z tych substancji. Zwykle ukrywane są pod skrótami BHT (E321) oraz BHA (E320). Formalnie są one co prawda dopuszczone do użytku w Unii Europejskiej, ale w wielu krajach zabroniono ich dodawania do produktów dla dzieci. Przeciwutleniacze te spotykamy nie tylko w żywności, ale także w kosmetykach. Dlaczego określam je jako kontrowersyjne? Wieloletnie badania wykazały, że mogą prowadzić do spadku krzepliwości krwi (zmniejszają przyswajalność witaminy K) i dość często powodują też odczyny alergiczne. Przemysł spożywczy wykorzystuje te dwa związki coraz rzadziej – obecnie można je spotkać w zasadzie tylko w gumach do żucia.

Za kontrowersyjne uznaje się też pochodne kwasu galusowego (E310–E312) oraz tert-butylohydrochinon – TBHQ (E319). Związki te mogą w niektórych przypadkach odpowiadać za niedokrwistość oraz modyfikację działania pewnych istotnych dla życia enzymów. TBHQ powoduje też uszkodzenia DNA, choć wyniki badań są tutaj niejednoznaczne.

Istnieją jednak konserwanty, które możemy uznać za zupełnie bezpieczne. Należy do nich kwas askorbinowy (czyli witamina C) oraz jego sole (E300– E302) czy też tokoferole (czyli witamina A), które kryją się pod symbolami E306– E309. Podobnie rzecz się ma z kwasami cytrynowym, winowym i jabłkowym oraz ich solami. W tej grupie występuje też jeden produkt złożony, a mianowicie ekstrakt z rozmarynu (E392), będący naturalnym przeciwutleniaczem.

Zaskakujące?

Jeśli zajrzymy do grupy substancji zaczynających się od cyfry 9, znajdziemy tam sporo zastanawiających pozycji. E943a – butan. Co na liście składników żywności robi ten palny gaz, który znamy m.in. z zapalniczek czy butli kuchennych? Okazuje się, że jest on wykorzystywany także jako gaz wytłaczający (propelent) w olejach w aerozolu. Do podobnych celów stosowano chlorowcopochodne węglowodorów, czyli tzw. freony, ale gazy te już jakiś czas temu zostały wycofane ze względu na ich oddziaływanie z atmosferą Ziemi i przyczynianie się do tworzenia dziury ozonowej.

Na liście mamy też inne gazy, np. hel (E939), który z kolei wykorzystuje się, podobnie jak wspomniany wcześniej dwutlenek węgla, podczas pakowania, a dokładniej – puszkowania takich produktów jak kukurydza, ananasy oraz brzoskwinie. Czasem stosowany jest też jako gaz wytłaczający z pojemnika bitą śmietanę w spreju, chociaż częściej używa się do tego tlenku diazotu (E942), znanego lepiej pod starszą nazwą podtlenku azotu albo gazu rozweselającego.

Zwykle atmosfera modyfikowana stosowana podczas pakowania produktów spożywczych zawiera gazy obojętne, takie jak azot, argon czy hel. Usuwa się powietrze ze względu na zawartość w nim tlenu, który przyspiesza rozkład żywności. Okazuje się jednak, że istnieją wyjątki. Niektóre warzywa doskonale konserwuje właśnie tlen. Dlatego znalazł się on na liście pod numerem E948.

W tej grupie znajdziemy też związki uznawane przez niektórych za problematyczne. Myślę o znanych słodzikach, takich jak acesulfam K (E950), aspartam (E951) czy sacharyna (E954). Jakiś czas temu tę ostatnią podejrzewano o wywoływanie nowotworów. Wskazywały na to badania na szczurach, które – karmione dużymi dawkami tego związku – zapadały na raka pęcherza moczowego. Dlatego już w latach 70. Kanada zakazała stosowania sacharyny. Obecnie uważa się, że był to fałszywy alarm. Nie stwierdzono bowiem zwiększonej zapadalności na nowotwory u ludzi używających tego słodzika. Z kolei w latach 90. pod lupę został wzięty aspartam. Kilka badań sugerowało, że można powiązać jego spożycie z występowaniem nowotworów mózgu oraz układu limfatycznego. Na szczęście późniejsze analizy (ponad 600) wykazały, że taka zależność nie istnieje. Obecnie związek ten uznaje się za bezpieczny, choć ostatnio pojawiły się dość liczne doniesienia o tym, że stosowanie słodzików, w tym aspartamu, może mieć wpływ na epidemię otyłości, a także na zapadalność na cukrzycę. Stwierdzono też, iż niektóre ze słodzików mogą negatywnie wpływać na bakterie naturalnie występujące w przewodzie pokarmowym człowieka.

dr n. chem. Mirosław Dworniczak

***

Codex Alimentarius (CA)

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) razem z Organizacją Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) od pół wieku tworzy jednolity zespół norm dotyczących żywności, znany pod nazwą Codex Alimentarius (łac. kodeks żywności). Jest on w jakimś sensie komplementarny z listą E, ale w założeniu ma obejmować wszelkie możliwe składniki spotykane w produktach żywnościowych. Dlatego też w CA znajdziemy m.in. omówienie takich substancji jak pestycydy czy metale ciężkie, których obecność w żywności jest niepożądana. Kodeks określa maksymalny dopuszczalny poziom ich zawartości w określonych typach produktów, a także m.in. metody oznaczania ich stężenia. Wartości te wynikają z badań naukowych prowadzonych na całym świecie. W normach CA znajdziemy także standardy dotyczące jakości owoców, warzyw czy też produktów zwierzęcych.

Ideą, która przyświecała pomysłodawcom Codex Alimentarius, była przede wszystkim ochrona zdrowia konsumentów, a także wspieranie uczciwego handlu. Normy zawarte w CA są cały czas uzupełniane i korygowane.

01.01.2019 Numer 1/2019
Reklama

Czytaj także

Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną