Nauka

Jajko w służbie nauki

Archiwum
Jak się zachowują białka w białku jajka po podgrzaniu i co może z tego wyniknąć? W „Physical Review Letters” odpowiadają naukowcy z University of Tübingen i University of Siegen oraz z Deutsches Elektronen-Synchrotron.

Jajka należą do najbardziej wszechstronnych składników żywności. Ale nieczęsto zjada się je na surowo. Przy ok. 80 st. C ich białka stają się twarde i nieprzejrzyste. Dzieje się tak, ponieważ zawarte w nich białka tworzą strukturę sieciową. Badanie dokładnej struktury molekularnej białka jaja wymaga promieniowania rentgenowskiego, które ma długość fali nie dłuższą niż badane struktury. Naukowcy wykorzystali tzw. rentgenowską spektroskopię korelacji fotonów (XPCS) o określonej geometrii i jaja kurzego z supermarketu.

Napełnili białkiem kwarcową rurkę o średnicy 1,5 milimetra. – Wewnątrz było ono w sposób kontrolowany podgrzewane – wyjaśnia Fabian Westermeier. – Wiązka promieniowania rentgenowskiego została rozszerzona do 0,1 na 0,1 mm, aby utrzymać dawkę promieniowania poniżej progu uszkodzenia struktur białkowych. Badanie trwało kwadrans. W ciągu pierwszych trzech minut sieć białkowa rosła wykładniczo, by po około pięciu minutach osiągnąć plateau, w którym praktycznie nie tworzyło się więcej połączeń białkowych. W tym czasie średni rozmiar oczek sieci białkowej wynosił ok. 0,4 μm.

W drugim eksperymencie zespół wykorzystał technikę XPCS do zbadania samoorganizacji roztworów białek w domeny o odpowiednio wysokim i niskim stężeniu. – Przy wysokich gęstościach białek ruchliwość maleje, co spowalnia separację faz. Jest to ważne dla szczególnej dynamiki systemu – mówi Anita Girelli.

– Pomyślne zastosowanie rentgenowskiej spektroskopii korelacji fotonów otwiera możliwości badawcze – komentuje Schreiber.

Ta innowacyjna metoda może zainteresować przemysł spożywczy, a także badaczy zajmujących się analizą biomolekuł.

Przynajmniej w tym przypadku jajko wydaje się jednak ważniejsze od kury.

____________________________________________

źródło: Deutsches Elektronen-Synchrotron
zdjęcie: DESY, Gesine Born

Reklama
Reklama