Środowisko

Trawy, które zbudowały cywilizacje

Numer 7/2020
Proso (plus kasza jaglana). Proso (plus kasza jaglana). David Bokuchava / Shutterstock
W pierwszej połowie XIX w. Adam Mickiewicz pisał o „polach malowanych zbożem rozmaitem, wyzłacanych pszenicą, posrebrzanych żytem”. Co dziś wiemy o zbożach tak powszechnie goszczących na naszych stołach już od zamierzchłych czasów?
Pszenżyto.Vital Hil/Shutterstock Pszenżyto.
Owies.Andrew Koturanov/Shutterstock Owies.
Odporne na susze sorgo to zboże powszechnie uprawiane w Afryce.Jerry Lin/Shutterstock Odporne na susze sorgo to zboże powszechnie uprawiane w Afryce.
Komosa ryżowa nie jest zbożem, chociaż przypomina sorgo.Robert Biedermann/Shutterstock Komosa ryżowa nie jest zbożem, chociaż przypomina sorgo.
Za odkrycie mechanizmu powstawania kolorowych ziaren kukurydzy w 1983 r. przyznano Nagrodę Nobla.Angela N Perryman/Shutterstock Za odkrycie mechanizmu powstawania kolorowych ziaren kukurydzy w 1983 r. przyznano Nagrodę Nobla.
Szarłat (pot. amarantus).Mateusz Liberra/AAAS Szarłat (pot. amarantus).
Nasiona szarłata (amarantus), które ­zawierają dużo żelaza, magnezu i wapnia, a także wiele witamin.Brent Hofacker/Shutterstock Nasiona szarłata (amarantus), które ­zawierają dużo żelaza, magnezu i wapnia, a także wiele witamin.
Owoce i kwiaty gryki.SOMMAI/Shutterstock Owoce i kwiaty gryki.
Owoce kotewki, będącej typową rośliną wodną, spożywano na długo przed udomowieniem zbóż. Są one twarde i mają ostre krawędzie, skrywają jednak wnętrze bogate w składniki odżywcze.Marek Mierzejewski/Shutterstock Owoce kotewki, będącej typową rośliną wodną, spożywano na długo przed udomowieniem zbóż. Są one twarde i mają ostre krawędzie, skrywają jednak wnętrze bogate w składniki odżywcze.
Kotewka.Denys Dolnikov/Shutterstock Kotewka.

Znaczną część diety ludzi stanowią trawy (w botanice określane jako wiechlinowate), a konkretnie jedna ich grupa: zboża. Należą do nich gatunki o różnym pochodzeniu, ale wszystkie łączy to, że wytwarzają nasiona o dużej wartości odżywczej, bogate przede wszystkim w skrobię, ale często także cenne białka, witaminy czy składniki mineralne.

U wiechlinowatych, w tym zbóż, łodyga nazywana jest źdźbłem. Składa się ona z wypełnionych tkanką węzłów i długich, przeważnie pustych w środku międzywęźli. Węzły umożliwiają wzrost rośliny, kiedy międzywęźle, znajdujące się powyżej, ulegnie zniszczeniu, i dlatego trawy tak łatwo odrastają po skoszeniu. Kwiatostany traw nazywane są kłosem lub wiechą, a nasiona – ziarniakami (w rolnictwie: ziarnami). Skoro z biologicznego punktu widzenia zboża nie różnią się od innych traw budową i pochodzeniem, to dlaczego właśnie one sprawiły, że cywilizacja ludzka ma taki, a nie inny kształt?

Cywilizacja zbudowana z ziaren

Zboża stanowią podstawę żywienia człowieka już od epoki neolitu, która rozpoczęła się ponad 10 tys. lat temu. Początkowo prawdopodobnie spożywaliśmy je w stanie surowym, a dopiero z czasem zaczęliśmy je mielić, mieszać z wodą i gotować bądź piec. To one zatrzymały nas w wędrówkach – przestaliśmy prowadzić koczowniczy tryb życia – ale jednocześnie doprowadziły do ogromnego rozwoju społecznego i cywilizacyjnego. Konieczność uprawy pól sprawiła, że ludzie nie przemieszczali się już w poszukiwaniu pokarmu, ale pozostawali w jednym miejscu, doglądając upraw, a także udomowionych zwierząt. Zaczęli więc budować trwałe domy, mające służyć im przez lata, i gromadzić coraz więcej przedmiotów. Osady się rozrastały, a ludzie bogacili się w różnym stopniu, co z czasem zaczęło prowadzić do powstania nie tylko coraz bardziej złożonych relacji społecznych, ale także pierwszych miast. A to wszystko dzięki niepozornym, ale niezbędnym do życia ziarnom. Zboża od wieków uprawiane w Europie wyewoluowały w rejonie Żyznego Półksiężyca (na Bliskim Wschodzie). Większość z nich ma na kłosach ości, czyli długie cienkie struktury występujące na zakończeniach ziarniaków. Pierwotnie ości służyły przodkom naszych zbóż do rozprzestrzeniania się na sierści zwierząt żyjących na stepach, a dodatkowo chroniły kłosy przed zgryzaniem. Dziś wiemy, że odmiany ościste mogą dawać lepsze plony i są bardziej odporne na suszę.

Pszenica i żyto – królewska para polskich pól

Najpopularniejszym zbożem uprawianym w Polsce od wieków jest pszenica. Najczęściej sieje się pszenicę zwyczajną, którą łatwo odróżnić od pozostałych zbóż po tym, że ma nagie kłosy pozbawione ości. Ale na polach spotyka się też wiele innych jej gatunków, z których najbardziej znane są pszenica twarda, zwana durum (dobra do produkcji makaronów), czy orkisz, popularny w uprawach ekologicznych, który hodowano już w starożytnym Egipcie. Dodatek mąki orkiszowej do chleba sprawia, że staje się on bardziej puszysty, ma intensywniejszy zapach i dłużej zachowuje świeżość. Z biologicznego punktu widzenia pszenica to ciekawy przykład rośliny, u której zachodzi zjawisko klejstogamii, czyli samozapylenia w zamkniętym kwiecie. Jest ono korzystne dla hodowców, ponieważ zmniejsza ryzyko, że raz zmodyfikowane geny zmieszają się z innymi, co mogłoby spowodować utratę już wyselekcjonowanych cech.

Jednym z najbardziej odpornych tradycyjnie u nas wysiewanych zbóż jest żyto, które dzięki głębokiemu systemowi korzeniowemu może przetrwać susze – cecha korzystna zwłaszcza w ostatnich latach, kiedy roślinom na polach doskwiera niedobór wody opadowej. Ze względu na odporność na działanie mrozu najczęściej uprawia się je jako zboże ozime. Oznacza to, że wysiew następuje jesienią, tak że roślina zostaje poddana działaniu niskich temperatur, a z początkiem wiosny od razu intensywnie rośnie. Żyto osiąga dość dużą wysokość i przez to podatne jest na wyleganie, czyli przewracanie się pod wpływem warunków atmosferycznych. Takie położone zboże staje się trudno dostępne dla maszyn rolniczych i na dodatek łatwo ulega zawilgoceniu.

Chociaż żyto nie jest tak popularne jak pszenica i powierzchnia jego upraw systematycznie spada, to jego ziarna zawierają więcej minerałów od pszenicy, są mniej kaloryczne i charakteryzują się intensywniejszym smakiem. Żyto można odróżnić od pszenicy zwyczajnej po tym, że posiada ono ości. Różni się też lekko kolorem, gdyż jest nieco bardziej szarozielone – i stąd też prawdopodobnie opis litewskich pól „posrebrzanych żytem”.

Oba opisane powyżej zboża mają swoje wady i zalety, dlatego hodowcy doszli do wniosku, że warto byłoby je połączyć, tworząc mieszańca mającego korzystne cechy każdej z roślin rodzicielskich. Pierwsze mieszańce pszenicy i żyta opisywane były już w XIX w., jednak uprawa na dużą skalę i intensywne poszukiwania nowych odmian rozpoczęły się w drugiej połowie XX w. Taki sztucznie wytworzony gatunek zaczęto nazywać pszenżytem. Polska należy nie tylko do największych jego producentów, ale również dzięki naszym hodowcom uzyskana w latach 80. odmiana „Lasko” stała się najchętniej uprawianą na świecie.

Co jeszcze kryją nasze pola?

Smukłe gładkie kłosy o bardzo długich ościach są cechą charakterystyczną jęczmienia, kolejnego zboża, jakie spotkać można na polskich polach. Jęczmień nie jest tak powszechnie wykorzystywany w piekarnictwie jak pszenica czy żyto, ale w tradycji polskiej spożywa się go w postaci kasz, a także wykorzystuje w przemyśle browarniczym do produkcji słodu. W ostatnim czasie na popularności zyskało spożywanie młodych pędów jęczmienia, bogatych w cenne składniki odżywcze.

Zbożem z pewnością wyróżniającym się od opisanych powyżej jest owies. Łatwo go rozpoznać, gdyż jako jedyny ma kwiatostan w postaci wiechy – rozłożysty i nietworzący zbitego kłosa, bo jego kwiaty (a później ziarniaki) osadzone są na bocznych odgałęzieniach pędu. Owies nie opiera się silnym mrozom, dlatego przeważnie spotyka się go w odmianach jarych. Oznacza to, że wysiew następuje w tym samym roku co zbiór plonów. Owies jest jednym ze zbóż najbogatszych w substancje odżywcze, w tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe, białka i witaminy, a także składniki mineralne. Już od ponad 100 lat w Polsce jada się tzw. surówkę piękności, której podstawę stanowią właśnie płatki owsiane. Ma ona poprawiać wygląd włosów i paznokci oraz dodawać energii.

W dawnych czasach popularną rośliną uprawianą na ziemiach polskich było również proso, które z czasem straciło na znaczeniu. Dziś wysiewa się je głównie w Azji, ale ostatnio zaczęło pojawiać się także w naszym kraju. Również wyrabiana z niego kasza jaglana powróciła na polskie stoły. Proso jest odporne na suszę i bardzo plenne, a kasza jaglana zawiera dużo białka, żelaza i miedzi.

Ziarna zza morza

Na tym jednak lista zbóż się nie kończy. Na świecie występuje ich o wiele więcej, a część trafiła na europejskie stoły dzięki epoce wielkich odkryć geograficznych. Tak się stało m.in. z kukurydzą. Roślina ta przywędrowała do nas z Ameryk, gdzie już kilka tysięcy lat temu została udomowiona przez Indian, a obecnie zalicza się ją do dominujących zbóż uprawianych na tych kontynentach. Jest podstawą pierwszej przekąski wymyślonej przez człowieka i stosowanej do dziś. Już w zamierzchłych czasach Indianie spożywali popularny również obecnie popcorn, choć teraz hoduje się specjalne odmiany, których właściwości ułatwiają przyrządzenie tego specjału. Inną ciekawą odmianą jest kukurydza cukrowa, którą spożywa się w stanie niedojrzałym, raczej jako warzywo niż typowe zboże. Ziarniaki kukurydzy przybierają przeróżne barwy, także w obrębie jednej kolby. Mogą być żółte czy białe, ale także czerwone, niebieskie, różowe, a nawet czarne. Badania nad kolorami ziaren kukurydzy przyczyniły się do ważnych odkryć w dziedzinie genetyki, dokonanych przez Barbarę McClintock, która dzięki nim otrzymała Nagrodę Nobla. Okazało się, że barwa ziarniaków zależy m.in. od transpozonów, czyli fragmentów DNA, które mogą wędrować w inne miejsca w genomie, zmieniając w ten sposób interakcje pomiędzy genami, co w konsekwencji przyczynia się do zmian w wyglądzie.

Kolejne zboże – ryż – stało się podstawą pożywienia dla ponad 1/3 ludności świata. Ta niepozorna roślina wytwarza ziarna stanowiące bogate źródło składników odżywczych. Najcenniejszy dla nas jest tzw. ryż brązowy, który w procesie obróbki zostaje pozbawiony jedynie niejadalnych plew. Natomiast najpowszechniej spożywany ryż biały podczas przetwarzania traci wiele wartościowych składników odżywczych. Lepszy pod tym względem jest ryż parboiled, poddawany działaniu pary wodnej pod ciśnieniem, dzięki czemu nie „uciekają” z niego cenne składniki. Zawiera on więcej białka niż ryż biały, ok. dwa razy więcej wapnia, fosforu, sodu, potasu i witaminy B3 (niacyny) oraz ponad trzy razy więcej żelaza. To z otrąb ryżu (zewnętrznej warstwy ziarna) po raz pierwszy wyizolowano witaminę B1 (tiaminę), której niedobór prowadzi do groźnej choroby układu krążenia i mięśni nazywanej beri-beri. W ryżu parboiled zawartość tej witaminy jest ponad sześć razy wyższa niż w ryżu białym. Uprawa ryżu jest pracochłonna i wymaga ciepłego klimatu oraz dużej wilgotności, dlatego najczęściej spotyka się go na polach południowo-wschodniej Azji.

O ile kukurydza króluje w uprawach w Amerykach, a ryż w Azji, o tyle w Afryce obok opisanego już prosa to sorgo stanowi podstawę rolnictwa i wyżywienia. Jest ono niezwykle odporne na suszę, a jego ziarniaki wyróżniają się wysoką wartością odżywczą, porównywalną z kukurydzą. Dlatego obecnie prowadzi się wiele badań nad takim zmodyfikowaniem rośliny, aby dało się ją uprawiać również w chłodniejszym klimacie. Z sorgo produkuje się kasze i mąki, ale ziarna mogą być również prażone i w efekcie przypominają popcorn. Jego liście mają też potencjał do wykorzystania jako biopaliwo, a w afrykańskiej tradycji z ususzonych roślin wytwarza się miotły i szczotki.

Prawie jak zboża

Mimo że do zbóż zaliczamy jedynie gatunki należące do wiechlinowatych, to inne rośliny doskonale je naśladują, wytwarzając nasiona o bardzo podobnych właściwościach, głównie wysokiej zawartości skrobi, ale często również np. możliwości zmielenia ich na mąkę. Gatunki przypominające prawdziwe zboża i wykorzystywane podobnie jak one nazywane są zbożami rzekomymi lub pseudozbożami.

Pełne skrobi nasiona wytwarza m.in. komosa ryżowa (spotykana też pod nazwą quinoa), która bliżej spokrewniona jest z burakiem czy szpinakiem niż z klasycznymi zbożami. Pochodzi z rejonu Andów i Indianie uprawiali ją od tysiącleci. Inkowie nazywali komosę matką wszystkich ziaren i uważali za świętą. Z tego powodu pogardzali nią konkwistadorzy i w Europie w powszechnej sprzedaży zaczęła pojawiać się niedawno, po ponownym jej „odkryciu” w latach 70. ub.w. Charakterystyczną cechą nasion jest to, że po ugotowaniu otwierają się i wtedy zaczynają wystawać z nich niewielkie spiralne kiełki. Komosa jest źródłem wszystkich aminokwasów, również tych, których organizm człowieka nie potrafi samodzielnie wytworzyć i musi je pozyskać z pożywieniem, ale też soli mineralnych czy nienasyconych kwasów tłuszczowych. Nasiona pokrywa warstwa saponin, które nadają im gorzki smak i nie są korzystne dla zdrowia człowieka. Można je jednak dość łatwo usunąć poprzez wypłukanie.

Bardzo cennym pseudozbożem jest również szarłat, nazywany potocznie amarantusem, od łacińskiej nazwy Amaranthus. On również uprawiany był przez Indian, którzy spożywali go od wieków. Dziś ze względu na wysoką zawartość żelaza może być cennym dodatkiem do dań wegetariańskich i dla ludzi cierpiących na anemię. Aztekowie używali amarantusa w wielu obrządkach religijnych, a po pojawieniu się Europejczyków został zakazany podobnie jak komosa, a nawet był intensywnie zwalczany. Na szczęście roślina ta nadal rosła jako chwast i dzięki temu do dziś zachowała się jej stosunkowo duża zmienność genetyczna. Amarantus po uprażeniu może być spożywany jako składnik płatków śniadaniowych, a znajdziemy go w sklepach ze zdrową żywnością. Stanowi też podstawę słodyczy wytwarzanych w Meksyku o nazwie alegría, co w tłumaczeniu z hiszpańskiego oznacza „radość”.

Nie wszystkie jednak zboża rzekome pochodzą z Nowego Świata. Tak jest z bardzo popularną u nas od wieków gryką zwyczajną. Jej pojawienie się w Polsce wiązano z najazdami Tatarów i nazywano tatarką; okazało się jednak, że sprowadzono ją nieco później. Jest ona spokrewniona ze szczawiem i rabarbarem. Stosuje się ją przede wszystkim do wyrobu kasz gryczanych, ale także mąki czy płatków. Pochodzi prawdopodobnie z Azji, jednak nie spotyka się jej w stanie naturalnym, a jedynie w uprawie. Wartość odżywcza białek w nasionach gryki jest prawie tak duża jak w roślinach strączkowych.

Mało znaną w Polsce, a jednak w dawnych wiekach uprawianą również w naszym kraju rośliną jest kotewka orzech wodny. To przykład tego, że nawet owoce gatunków wodnych mogą czasem właściwościami przypominać zboża. Nazwa tej rośliny pochodzi od jej nasion, które kształtem przypominają kotwice. Ich zdrewniałe rogi sprawiają, że są bardzo twarde i mogą powodować zranienia po nieopatrznym nadepnięciu na nie, gdy są ukryte pod wodą. Kotewka należy do rodziny krwawnicowatych, do której zaliczamy też m.in. takie rośliny jak granaty czy lawsonie, używane do wyrobu henny. Jej orzechy spożywano już setki tysięcy lat temu, długo przed rozpoczęciem uprawy zbóż. W Europie były powszechnie jadane, zwłaszcza przez biedną ludność, do XVIII w. Dziś uprawia się je głównie w Azji, a w Stanach Zjednoczonych kotewka jest niechcianą rośliną inwazyjną. Nasiona są bogate w białko oraz cenne pierwiastki i chociaż w tradycji konsumuje się je nie tylko pieczone czy gotowane, ale również surowe, to obecnie ta ostatnia forma nie jest zalecana ze względu na możliwe działanie toksyczne.

Ogromna rozmaitość cech zbóż oraz ich niespokrewnionych odpowiedników (pseudozbóż) sprawia, że spożywane są na całym świecie, a obecnie dzięki mieszaniu się kultur i łatwemu dostępowi do produktów pochodzących z innych części świata niemal wszystkie znajdują się w zasięgu naszej ręki. Wystarczy spróbować!

Mariola Rabska
Instytut Dendrologii PAN w Kórniku

***

Ach ten gluten!

Wiele zbóż stało się niechcianym produktem na naszych stołach ze względu na zawartość glutenu. Czym jest jednak ten słynny gluten i dlaczego tak się go boimy? Gluten to białko, a w zasadzie kompleks dwóch białek: gluteniny i prolamin (różnych w zależności od gatunku zboża). Występuje w pszenicy, jęczmieniu oraz życie i to właśnie on sprawia, że ciasto wyrabiane z mąki wymienionych zbóż z dodatkiem wody jest sprężyste. Gluten umożliwia też fermentację zakwasów chlebowych. Dlaczego więc znalazł się na indeksie? Przede wszystkim za sprawą celiakii. Jest to poważna choroba autoimmunologiczna o podłożu genetycznym, która polega na tym, że organizm bardzo intensywnie zwalcza gluten zawarty w pokarmie, a przez to atakuje własne kosmki jelitowe, do których to białko trafia w procesie trawienia. To w konsekwencji prowadzić może do bardzo dużych niedoborów wielu składników odżywczych, które nie są w prawidłowy sposób wchłaniane w jelitach.

01.07.2020 Numer 7/2020
Reklama
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną