Środowisko

Ziemniak nasz powszedni

Numer 2/2020
Rozmaite ­gatunki ziemniaka na rynku w Ameryce Południowej Rozmaite ­gatunki ziemniaka na rynku w Ameryce Południowej HMEDIA / Shutterstock
Ziemniaki, kartofle, pyry, grule… Kiedyś rosnące tylko w Ameryce Południowej, dziś czwarta pod względem produkcji roślina uprawna na świecie, zawierająca większość substancji odżywczych niezbędnych dla człowieka.
Jill Battaglia/Shutterstock
Budowa bulwy ziemniaka.Kazakova Maryia/Shutterstock Budowa bulwy ziemniaka.
Budowa ziemniaka (Solanum tuberosum).Kazakova Maryia/Shutterstock Budowa ziemniaka (Solanum tuberosum).
Zupa aymara z chuño.Ruslana Iurchenko/Shutterstock Zupa aymara z chuño.
Tradycyjne andyjskie ­ziemniaki odwodnione (czarne i białe).Ruslana Iurchenko/Shutterstock Tradycyjne andyjskie ­ziemniaki odwodnione (czarne i białe).
Antoine Parmentier (1737–1813)Wikimedia Commons/Wikipedia Antoine Parmentier (1737–1813)
Zielona warstwa zawiera solaninę.Kazakov Maksim/Shutterstock Zielona warstwa zawiera solaninę.
Pomnik ­ziemniaka w Biesiekierzu.Wikimedia Commons/Wikipedia Pomnik ­ziemniaka w Biesiekierzu.
Stonka ziemniaczana.ishnevskiy Vasily/Shutterstock Stonka ziemniaczana.

Historia upraw ziemniaka sięga 8 tysiąclecia p.n.e., kiedy to Inkowie w Ameryce Południowej zaczęli sadzić tę roślinę na swoich polach. Gdy w XVI w. dotarli tam hiszpańscy konkwistadorzy, zainteresowali się tym lokalnym przysmakiem i przez Wyspy Kanaryjskie sprowadzili go do Europy. Pod koniec XVI w. ziemniaki zaczęto uprawiać na wielkich obszarach Irlandii i właśnie stamtąd trafiły do innych krajów Europy. Niestety, Irlandia stała się też pierwszym krajem w Europie, który dotknęło olbrzymie nieszczęście. Zaraza ziemniaka, wywołana przez przywleczone prawdopodobnie z Ameryki pierwotniaki grzybopodobne, spowodowała w 1845 r. zniszczenie niemal wszystkich upraw. Irlandczycy, dla których bulwy te były podstawą żywienia, zaczęli głodować. Zaraza ustąpiła w 1849 r., ale do tego czasu zmarło z głodu około miliona ludzi, a co najmniej drugie tyle wyemigrowało, głównie do Ameryki i Australii. W tym samym czasie podobny problem, choć na zdecydowanie mniejszą skalę, dotknął część Szkocji, a także inne kraje Europy, takie jak Belgia, Holandia, Prusy i Dania. Problemy z zarazą ziemniaczaną nie ominęły również Niemiec w czasie I wojny światowej, co miało pewne przełożenie na klęskę tego kraju w wojnie. Dziś na szczęście takie zarazy nie są wielkim zagrożeniem. Specjaliści potrafią chronić te rośliny przed większością szkodników.

Niektórzy czytelnicy zapewne pamiętają historię, a właściwie histerię rozpętaną w latach 50. XX w. w PRL-u, gdy nagle na polach pojawiła się w wielkich ilościach stonka ziemniaczana, zwana wtedy żukiem z Kolorado. Ówczesna propaganda twardo obstawała przy tym, że to amerykańscy imperialiści zrzucają ją z samolotów, aby zniszczyć socjalizm przy pomocy klęski głodu. Uprawy masowo opryskiwano azotoksem (czyli DDT), a uczniowie i pracownicy wyposażeni w słoiki i butelki zawierające naftę stawiali się na pola, aby ręczne zbierać stonkę. Nie było to dobrowolne działanie – spełniali patriotyczny obowiązek. O tej stonce pisał nawet w latach 50. Jan Brzechwa:

„Tak panoszą się szkodniki
słane do nas z Ameryki
które nadto wróg jest gotów
zrzucać stale z samolotów”.

Ale stonka nie zjadła wszystkich ziemniaków, dlatego jesienią młodzież szkolna ruszała na pomoc rolnikom. Ziemniaki spod ziemi wydobywano mechanicznie, za pomocą kopaczek gwiazdowych i elewatorowych, ale bulwy należało potem ręcznie zebrać z ziemi. Wykopki były oczywiście też obowiązkowe, choć ich efektywność tak naprawdę pozostawała niewielka. Jedyną przyjemnością, którą zbierający mieli z tego wszystkiego, było pieczenie ziemniaków w ognisku. Ten smak trudno zapomnieć.

Dziś na świecie według danych FAO produkuje się niemal 377 mln t ziemniaków. Największym producentem są Chiny. Polska z wynikiem niemal 8,9 mln t zajmuje siódme miejsce. Co ciekawe, zbieramy ich dwa razy więcej niż ich ojczyzna – Peru.

Co jest w środku?

Bulwy ziemniaczane zawierają wiele składników istotnych dla organizmu człowieka. Statystyczny Polak zjada tych warzyw ok. 100 kg rocznie. Podstawowym związkiem w ziemniakach jest oczywiście skrobia, wielocukier, którego zawartość może wynosić do 20%. Znajdziemy tam także pewne ilości białek i prostych aminokwasów, ale też witaminy – przede wszystkim C, PP oraz niektóre z grupy B. Ważne są też składniki typowo mineralne, jak potas, fosfor, żelazo, jod czy siarka. Niewielką, ale cenną część bulwy stanowią związki fenolowe, które pełnią funkcję przeciwutleniaczy. Z kolei spotykane gdzieniegdzie bardziej egzotyczne odmiany o kolorowym miąższu (niebieskim, czerwonawym czy fioletowym) zawierają antocyjany, szeroko rozpowszechnione barwniki roślinne. Jedyną częścią jadalną ziemniaka jest bulwa, pozostałe są niejadalne, a niektóre wręcz trujące. Warto tutaj napomknąć o tym, że ziemniaki, podobnie jak wszystkie rośliny z rodziny psiankowatych (Solanaceae), zawierają nikotynę. Tak, ziemniak jest rośliną z tej samej rodziny co tytoń, ale też pomidor, bakłażan czy papryka. Alkaloid ten odgrywa istotną rolę obronną. Wytwarzany w korzeniach, wędruje m.in. do liści, gdzie stanowi ochronę przed roślinożercami. Oczywiście nie należy się obawiać nikotyny w ziemniakach – jej zawartość w samych bulwach jest minimalna.

I na koniec – musimy mieć świadomość, że kupując ziemniaki, w 80% płacimy za wodę. Zapewne dla niektórych czytelników będzie ciekawostką, że ziemniaki, tak jak wiele innych naturalnych produktów spożywczych, są radioaktywne. Wynika to ze sporej zawartości potasu, którego izotop – potas-40 – jest promieniotwórczy. Dość zaskakującą informacją jest też to, że według „Księgi rekordów Guinnessa” największa pojedyncza wyhodowana bulwa ważyła 4,98 kg.

Smacznego!

Ziemniaki królują na stołach Europy już niemal od pięciu wieków. Nic więc dziwnego, że powstały tysiące potraw, których są podstawowym składnikiem. Kiedyś stanowiły rarytas, ponieważ były produktem egzotycznym, zamorskim. Dziś przy okazji spożywania zapiekanki z nimi powinniśmy z wdzięcznością wspominać Antoine’a Parmentiera. Ten żyjący na przełomie XVII i XVIII w. francuski agronom i farmaceuta prowadził pierwsze systematyczne badania nad zastosowaniem ziemniaków w żywieniu. Zainteresował się tym tematem, siedząc w pruskim więzieniu w czasie wojny siedmioletniej (1756–1763). Osadzeni jedli tam właśnie ziemniaki, które w owym czasie we Francji stanowiły tylko pożywienie dla świń. Aby je spopularyzować, Parmentier wydawał obiady z daniami z ziemniaków dla ówczesnych celebrytów, m.in. Benjamina Franklina (piastował wtedy stanowisko ambasadora we Francji) czy Antoine’a Lavoisiera. Posunął się nawet do pewnego fortelu. Wynajął uzbrojonych strażników do ochrony swoich pól, przy czym po cichu zezwolił im na przyjmowanie łapówek od tych, którzy chcieli bulwy stamtąd „ukraść”.

Ziemniaki jedzone na surowo szkodzą, a do tego są niesmaczne. Trzeba je poddać obróbce termicznej – gotowaniu, pieczeniu, smażeniu. Klasyczne polskie dania, takie jak schabowy, aż się proszą o towarzystwo ziemniaków. Ba, młode ziemniaki można jeść choćby ze skwarkami, popijając kwaśnym mlekiem. Ale to dopiero początek kulinarnych fantazji. Są one podstawą setek zup – osobiście uwielbiałem poznańską kartoflankę mojej Babci – to w zasadzie była zupa jarzynowa, ale najwięcej w niej było ziemniaków pokrojonych w kostkę. No i rzecz jasna kartoflanka musi być z koperkiem, jak wiele innych dań ziemniaczanych.

Wielu czytelników zna na pewno klasyczne kluski śląskie, czyli gumiklyjzy. Koniecznie z dziurką, a właściwie wgłębieniem. W Wielkopolsce popularne z kolei są szare kluchy. W kuchni litewskiej królują fantastyczne cepeliny. To potrawy gotowane. Ale oczywiście są też smażone – typowy przykład to placki ziemniaczane zwane plendzami. Znane są na całym świecie. W krajach anglosaskich zwane hash browns, na Ukrainie to deruny, a w kuchni żydowskiej – latkas.

Indianie Keczua oraz Aymara, mieszkający w Peru i Boliwii, przerabiają specjalne gatunki ziemniaków (odporne na mróz) na produkt o nazwie chuńo. Robią to, wystawiając przez pięć nocy małe bulwy na silny mróz, a w ciągu dnia – na mocne słońce. Następnie bulwy depcze się w celu pozbycia się resztek wody oraz skórki. Prawidłowo przygotowane chuńo mogą przetrwać nawet kilka dekad. Można z nich przygotować szereg potraw. Jedną jest boliwijska zupa chairo, składająca się także z warzyw oraz wołowiny, z dodatkiem przypraw, przede wszystkim kolendry.

A może frytki do tego?

Jedną z najpopularniejszych na świecie potraw ziemniaczanych są frytki. W krajach anglojęzycznych noszą nazwę french fries, czyli frytki francuskie, ale tak naprawdę pochodzą z Belgii. Legenda głosi, że biedacy w Belgii często smażyli na głębokim tłuszczu małe ryby, które łowili w strumieniach. Gdy zimą woda zamarzała, odcinając źródło pożywienia, ktoś w końcu spróbował usmażyć w podobny sposób ziemniaki podzielone na małe kawałki. Stały się one bardzo popularnym pożywieniem. Amerykańscy żołnierze, którzy walczyli w I wojnie światowej, upodobali je sobie. Ponieważ Belgowie mówili po francusku, Amerykanie nazwali je właśnie french fries.

Frytki jada się najczęściej z solą, ale bardzo popularnymi dodatkami są keczup, majonez czy też nawet ocet. Na Środkowym Wschodzie frytkami oraz kurczakiem napełnia się chleb pita. Co kraj, to obyczaj.

Ziemniaki w nauce

Badania nad rozszyfrowaniem genomu ziemniaka trwają od dłuższego czasu. Wiemy już, że roślina ta zawiera 12 chromosomów, ok. 39 tys. genów, a jej DNA składa się z ok. 840 mln par zasad, ale do ostatecznego wyniku jest jeszcze daleko. Wszystkie te dane to efekt wspólnej pracy naukowców z kilkunastu krajów.

Część odmian ziemniaków dostępnych na rynku powstała dzięki metodom inżynierii genetycznej. Celem naukowców je tworzących było zwiększenie odporności upraw na szkodniki (w tym słynną stonkę ziemniaczaną), ale też np. zmniejszenie zawartości w bulwach jednego z aminokwasów – asparaginy. Po co to się robi? Tu sprawa jest jasna, asparagina w trakcie przetwarzania ziemniaków na frytki ulega przemianie w akrylamid, a związek ten podejrzewa się o działanie rakotwórcze na organizm człowieka. W tym przypadku do materiału genetycznego ziemniaka nie są wprowadzane żadne geny pochodzące z innych organizmów, natomiast manipulacja polega na tym, że przy pomocy interferencji RNA wyłącza się po prostu geny odpowiedzialne za zawartość asparaginy w miąższu. Kilka innych odmian, uzyskanych metodą inżynierii genetycznej, a wprowadzonych na rynek na przełomie XX i XXI w., zostało z niego wycofanych ze względu na brak zainteresowania rolników.

A pod koniec XX w. roślina ta została jedną z pierwszych, których uprawa była testowana poza Ziemią, na stacji kosmicznej. Zakłada się bowiem, że przyszłe misje kosmiczne będą się żywić m.in. ziemniakami.

Ziemniaki w przemyśle

Nie wszystkie ziemniaki lądują na stołach. Sporą część przeznacza się do produkcji skrobi (mączki) ziemniaczanej. Nowoczesne technologie pozwalają na odzyskanie nawet 98% skrobi zawartej w bulwach. Produktem jest charakterystycznie chrzęszczący przy ściskaniu biały proszek zawierający ok. 84% skrobi (reszta to głównie woda). Stanowi doskonały zagęstnik m.in. do zup i sosów. Stosuje się go głównie w przemyśle spożywczym (kisiel to w zasadzie niemal sama skrobia), farmaceutycznym czy chemicznym (m.in. produkcja kleju). Ze skrobi można wytworzyć glukozę, dekstryny, a także etanol.

O właśnie, etanol, czyli spirytus. To też produkt, który na skalę masową produkuje się z ziemniaków. Tu też najistotniejsza jest skrobia. W pierwszym etapie surowiec zostaje poddany procesowi parowania, w którym skrobia ulega upłynnieniu. Potem następuje zacieranie, w czasie którego specjalne enzymy „rozcinają” długie łańcuchy węglowodanu na cukry prostsze. Kolejnym etapem jest fermentacja, w której kluczową rolę odgrywają drożdże przekształcające cukry proste w alkohol etylowy. Aby go odzyskać z mieszaniny, wykonuje się destylację, a końcowe oczyszczenie nazywamy rektyfikacją.

Ziemniak może też poprawić stan naszego środowiska. Ostatnio prowadzi się sporo badań nad przetwarzaniem skrobi ziemniaczanej na biodegradowalne tworzywa termoplastyczne, takie jak polilaktyd (PLA).

Świętujemy!

Ziemniaki stały się tak szeroko rozpowszechnionym produktem kulinarnym, że nikogo nie powinno dziwić, że zarówno w Polsce, jak i na całym świecie możemy znaleźć ich pomniki. Dwa z nich są w Polsce. Ten większy, imponujący (bulwa ma niemal 4 m wysokości), postawiono w 1983 r. w Biesiekierzu w woj. zachodniopomorskim. Drugi, odsłonięty w 2007, znajdziemy na Łęgach Dębińskich (park Jana Pawła II) na poznańskiej Wildzie. I właśnie tam corocznie na przełomie sierpnia i września odbywają się Dni Pyrlandii – festyn na cześć ziemniaka, gdzie kucharze serwują rozmaite dania. Podobne, choć znacznie mniejsze, imprezy są także w wielu miejscach w Wielkopolsce. A jeśli ktoś chciałby osobiście się sprawdzić przy ręcznym kopaniu ziemniaków, powinien udać się do Muzeum Rolnictwa w Szreniawie pod Poznaniem. Uprzedzam, to dość brudna i ciężka praca.

W samym centrum Poznania przy ul. Wronieckiej można zwiedzić Muzeum Pyry, poznać jej historię, nauczyć się nieco gwary poznańskiej oraz oczywiście skosztować potraw, w tym klasycznej pyry z gzikiem. Najstarszą imprezą honorującą ziemniaki jest jednak coroczny Posen Potato Festival, który już od niemal 70 lat odbywa się w wiosce Posen (niemiecka nazwa Poznania) w stanie Michigan.

dr n. chem. Mirosław Dworniczak

***

Uwaga na solaninę!

Warto wiedzieć, że w ziemniakach spotyka się glikoalkaloidy, na czele z solaniną. Ich obecność w roślinie powoduje, że jest ona odporna na niektóre owady i inne szkodniki. Zbyt wysokie stężenie tego związku może zdecydowanie negatywnie odbić się na naszym zdrowiu. Solanina występuje przede wszystkim w owocach ziemniaka (których oczywiście nie jemy), ale trzeba uważać szczególnie wiosną na bulwy, które kiełkują – w tych okolicach stężenie solaniny jest najwyższe. Trzeba też pamiętać, aby ziemniaki nie były wystawiane na światło słoneczne, bo powoduje ono przyspieszenie syntezy tego związku. Największa ilość solaniny znajduje się w skórce i tuż pod nią. Na szczęście można to bez problemu zauważyć, bo miąższ przybiera tam barwę zieloną. Tę część bulwy należy zdecydowanie odkroić i wyrzucić. Warto też wiedzieć, że gotowanie nie powoduje rozkładu solaniny, albowiem wytrzymuje ona temperaturę aż do 260ºC.

***

Typy ziemniaków

Zwykle nie zwracamy uwagi na oznaczenia ziemniaków, a jednak warto się im przyjrzeć, bo mogą podpowiedzieć nam, do czego w kuchni najlepiej posłużą.

Istnieją trzy podstawowe typy ziemniaków:

A – sałatkowy. Ma najniższą zawartość skrobi, nie rozpada się podczas gotowania. Daje się łatwo kroić.<
B – ogólnoużytkowy. Średniej twardości, nierozsypujący się. Jest to typ uniwersalny, nadający się do gotowania, duszenia, a także na frytki.
C – mączysty. Zawiera najwięcej skrobi, łatwo się rozgotowuje. Rozpada się przy krojeniu. Nadaje się do pieczenia, robienia klusek, kopytek, placków albo na purée.
Spotykamy też typy mieszane – AB i BC.
Uwaga: nie należy mylić typów ziemniaków z odmianami. Tych ostatnich są na świecie setki, a w Polsce mamy zarejestrowanych 71 odmian, z czego 40 krajowych.

01.02.2020 Numer 2/2020
Reklama
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną