Środowisko

Podręcznik wakacyjny: Pyszna broń biologiczna

Pyszna broń biologiczna

Numer 10/2019
Cynamon powstaje z wysuszonej kory drzewa cynamonowego. Cynamonowiec wonny zawiera kumarynę, czyli toksynę powodującą marskość wątroby. Cynamon powstaje z wysuszonej kory drzewa cynamonowego. Cynamonowiec wonny zawiera kumarynę, czyli toksynę powodującą marskość wątroby. XFY / Shutterstock
Skąd bierze się aromat ziół i przypraw? Dlaczego nie smakują one jak każdy inny zielony liść? Po co rośliny zainwestowały w nietypowe substancje?
Niedojrzałe owoce pieprzowca, z których powstaje pieprz czarny, są koloru zielonego. Biały pieprz powstaje z dojrzałych czerwonych owoców.ituktunba/Shutterstock Niedojrzałe owoce pieprzowca, z których powstaje pieprz czarny, są koloru zielonego. Biały pieprz powstaje z dojrzałych czerwonych owoców.
Wysuszone owoce anyżu gwiaździstego. Ich olejki eteryczne składają się głównie z trans-anetolu, który ma silne właściwości przecigrzybicze i przeciwbakteryjne.Whiteaster /Shutterstock Wysuszone owoce anyżu gwiaździstego. Ich olejki eteryczne składają się głównie z trans-anetolu, który ma silne właściwości przecigrzybicze i przeciwbakteryjne.
Liście żółtodrzewu pieprzowego są bogate w cytronelal i cytronelol. Zapach cytronelolu przy małych stężeniach kojarzy się z różami i melisą, a przy większych bardziej przypomina intensywny zapach cytrusowy.alybaba/Shutterstock Liście żółtodrzewu pieprzowego są bogate w cytronelal i cytronelol. Zapach cytronelolu przy małych stężeniach kojarzy się z różami i melisą, a przy większych bardziej przypomina intensywny zapach cytrusowy.
Goździki to nierozkwitłe wysuszone pąki kwiatowe drzewa goździkowego. Eugenol występujący w przyprawie ma silne właściwości bakteriobójcze. Szczególnie dobrze sobie radzi z bakteriami wywołującymi cholerę.Eskymaks/Shutterstock Goździki to nierozkwitłe wysuszone pąki kwiatowe drzewa goździkowego. Eugenol występujący w przyprawie ma silne właściwości bakteriobójcze. Szczególnie dobrze sobie radzi z bakteriami wywołującymi cholerę.
Laska wanilii to niedojrzały owoc wanilii płaskolistnej poddany fermentacji i suszeniu. O ile aromat wanilii jest dla nas przyjemny, o tyle pająki go nie znoszą.bjul/Shutterstock Laska wanilii to niedojrzały owoc wanilii płaskolistnej poddany fermentacji i suszeniu. O ile aromat wanilii jest dla nas przyjemny, o tyle pająki go nie znoszą.

Zarówno aromat, jak i smak ziół i przypraw pochodzą od wytwarzanej przez rośliny mieszanki substancji. Zazwyczaj jeden związek chemiczny lub kilka z nich występuje w większym stężeniu. Na przykład aromat tymianku pochodzi w dużej mierze od tymolu, mięty – od mentolu, bazylii – od estragolu, goździków – od eugenolu, a pieprzu – od piperyny. Sam pieprz trafia na nasze stoły w kilku odmianach, z czego najbardziej znane są pieprz czarny i biały. W polskiej kuchni wciąż króluje ten pierwszy. Oba produkuje się z owoców (jagód) pnącza o łacińskiej nazwie Piper niger. Pieprz czarny otrzymuje się z niedojrzałych owoców. Gotuje się je przez krótki czas w wodzie, a następnie suszy na słońcu przez kilka dni, aż wokół pestki powstaje pomarszczona czarna skórka. Z kolei pieprz biały składa się wyłącznie z pestek. W pełni dojrzałe czerwone owoce są moczone w wodzie przez kilka dni, podczas których miąższ pieprzu mięknie i się rozkłada. Pocieranie usuwa jego resztki, a nagie pestki są suszone. W pozbawionym skórki białym pieprzu procentowa zawartość piperyny jest większa niż w pieprzu czarnym, ale brakuje w nim za to nut cytrusowych, drzewnych i kwiatowych, za które odpowiadają terpeny, takie jak germakren, limonen czy pinen. Chociaż pieprz to jedna z najpikantniejszych przypraw, to bardzo łatwo traci swój aromat poprzez parowanie, a także działanie światła, które przekształca piperynę w niemalże pozbawioną smaku izochawicynę.

Na opakowaniu czystej piperyny możemy znaleźć ostrzeżenie: działa szkodliwie przez drogi oddechowe, w kontakcie ze skórą i po połknięciu. Zatem jest szkodliwa na wszystkie możliwe sposoby, w jakie kucharz pracuje z pieprzem! Niemniej jej zawartość w ziarenku jest stosunkowo niska. Poza tym po dodaniu tej substancji do mieszaniny mdłych składników dawka piperyny zostaje dodatkowo rozcieńczona i pozostawia jedynie pyszny ślad po swej pełnej mocy.

Spryt roślin

Oczywiście nie bez powodu rośliny uzbrajają się w tak silną broń biologiczną. Jej zadaniem jest odstraszanie chętnych do konsumpcji owadów, ślimaków i innych zwierząt, a także zabijanie drobnoustrojów, zwłaszcza grzybów, które próbują zainfekować potencjalnego gospodarza. Zioła i przyprawy mogą zatem sprawić, że potrawy będą pyszne, ale zwykle nie są smaczne same w sobie, ponieważ rośliny nie chcą, aby zwierzęta żerowały na ich liściach, nasionach czy korzeniach. Istnieją oczywiście wyjątki, takie jak natka pietruszki bądź koperek, których chemiczne środki obronne nie mają tak irytujących skutków dla naszych podniebień.

Co ciekawe, podobne mechanizmy obronne posiadają inne rośliny, takie jak chociażby trawa czy szpinak. Uruchamiają je wówczas, gdy w wyniku przeżuwania lub cięcia uszkodzeniu ulegają komórki rośliny. Zostają uwolnione wtedy specjalne enzymy, które trawiąc duże molekuły znajdujące się w ścianach komórkowych, prowadzą do powstania małych i lotnych związków chemicznych. Przykładem takiej cząsteczki jest cis-3-heksenal, czyli aldehyd o zapachu świeżo skoszonej trawy. Związki te hamują wzrost pleśni, są toksyczne dla gąsienic i przyciągają osy będące największymi smakoszami larw. Co więcej, obecność tych molekuł działa jak ostrzeżenie dla pozostałych części zaatakowanego liścia, innych liści tej samej rośliny, a nawet dla liści innych osobników. Zaalarmowane rośliny przygotowują się do ataku i zaczynają produkować większą ilość substancji obronnych. Badania przeprowadzone na uprawach organicznych dowiodły, że te rośliny, które cierpią z powodu ataku owadów, mogą gromadzić wyższe stężenia substancji aromatycznych, czyli po prostu... lepiej smakują.

Ponieważ ludzie chcieliby mieć zarówno ładne, jak i smakowite liście, biolodzy znaleźli sprytną metodę na oszukanie roślin. Jednym ze sposobów rozpoznawania przez rośliny ataku owadów lub pleśni jest wykrycie obecności chityny, która znajduje się w ścianach komórkowych grzybów i bakterii oraz w szkieletach zewnętrznych owadów i skorupiaków. Chitozan, zmodyfikowana wersja chityny, jest powszechnie dostępny w sklepach ze zdrową żywnością. Po wystawieniu rośliny na działanie chitozanu zachowuje się ona tak, jakby była atakowana, i rozpoczyna produkcję związków obronnych. W amerykańskim eksperymencie z 2005 r. egzemplarze bazylii, które otrzymały wodę z chitozanem, zgromadziły dwukrotnie więcej estragolu niż rośliny podlewane zwykłą wodą!

Rady dla kucharzy

Kilka lat temu interesujące japońskie badanie wykazało, że pocięcie świeżych młodych pędów i listków żółtodrzewu pieprzowego (tzw. kinome) wydobyło z nich nie tylko charakterystyczny cytrusowy aromat, ale także silnie trawiasty zapach. Tymczasem ich ugniatanie dało w efekcie piękne cytrusowe i kwiatowe nuty, za które odpowiadają terpeny, takie jak cytronelal i cytronelol. Chemikalia defensywne odpowiedzialne za aromat wielu ziół są skoncentrowane w drobnych gruczołach na powierzchniach liści (np. mięta, bazylia, oregano, szałwia, tymianek). Wystarczy zatem je delikatnie pougniatać lub energicznie w nie „klasnąć”, by uwolnić charakterystyczny smak zioła. Natomiast poprzez ich pocięcie lub zmiażdżenie uszkadzamy komórki i uwalniamy trawiasty zapach, który może stłumić aromat ziół. Dlatego przygotowując mojito, dobry barman nie miażdży ani nie tnie liści mięty, lecz umieszcza je w jednej dłoni i energiczne w nie „klaszcze” drugą.

Co to wszystko oznacza dla kucharza? Po pierwsze, należy pamiętać, że nawet najpikantniejsze przyprawy stracą swoją moc, jeżeli nie będą przechowywane w przyciemnionym miejscu i hermetycznym opakowaniu. Po drugie, należy pomyśleć dwa razy, zanim wyrzucimy nadgryzione liście ziół. Może nie wyglądają zbyt estetycznie, ale mogą mieć w sobie więcej smaku niż niejeden idealny liść. Ci z nas natomiast, którzy uprawiają własne zioła, mogą uzyskać więcej smaku poprzez podlewanie ich wodą z dodatkiem chitozanu. I w końcu, obchodźmy się z ziołami delikatnie, a odwdzięczą się nam pięknym aromatem, który podniesie smak każdej potrawy.

01.10.2019 Numer 10/2019

Czytaj także

Reklama
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną