Środowisko

Herbata czyli o pianie płynnego jadeitu

Numer 3/2018
Różne rodzaje herbaty. Różne rodzaje herbaty. Ivanfirst / Shutterstock
Siedzę właśnie przy biurku, na którym stoi mój ulubiony duży kubek, a w nim paruje czarna herbata yunnan. Nie zaparzyłem jej specjalnie z okazji pisania tego artykułu. Lubię herbatę od zawsze.
Zestaw do japońskiej ceremonii picia herbaty (zielona sproszkowana matcha).grafvision/Shutterstock Zestaw do japońskiej ceremonii picia herbaty (zielona sproszkowana matcha).
Samowar.eFesenko/Shutterstock Samowar.
Na Sri Lance ponad milion ludzi jest zatrudnionych w przemyśle herbacianym.shutterlk/Shutterstock Na Sri Lance ponad milion ludzi jest zatrudnionych w przemyśle herbacianym.
Suszenie liści herbacianych z upraw na okolicznych wzgórzach (Mjanma).milosk50/Shutterstock Suszenie liści herbacianych z upraw na okolicznych wzgórzach (Mjanma).

Herbata to najpopularniejszy na świecie napój przygotowywany z liści. Znana jest od niemal pięciu tysiącleci. Według niektórych źródeł pierwszy, zupełnie przypadkiem, zaparzył ją w 2737 r. p.n.e. Shennong, mityczny cesarz chiński, ale brak jakichkolwiek źródeł potwierdzających ten fakt. Wiadomo jednak, że to właśnie z Azji pochodzi roślina z rodziny herbatowatych i rodzaju kamelia. Camellia sinensis, bo tak brzmi łacińska nazwa herbaty chińskiej, pierwotnie rosła wyłącznie w górach na pograniczu Chin, Indii oraz Mjanmy, ale dziś spotykamy ją w wielu innych miejscach na świecie – od Japonii przez Afrykę do Turcji.

Historia herbaty

Obecnie na świecie najpopularniejsza jest herbata czarna. Jednak aż do XVII w. pijano wyłącznie herbatę zieloną. Twórca taoizmu, Laozi, nazwał herbatę pianą płynnego jadeitu (podobna barwa zielona) i uważał za niezbędny składnik eliksiru życia, zapewniającego nieśmiertelność.

Pierwszym poza Chinami krajem, w którym uprawiano herbatę, była Japonia. Przywiózł ją tam żyjący na przełomie VIII i IX w. buddyjski mnich Saichō (Dengyō Daishi). Zyskała ona tam olbrzymią popularność. Podobnie jak w Chinach picie herbaty w Japonii wiąże się z wywodzącym się z filozofii zen niezwykłym ceremoniałem, zwanym chanoyu (dosłownie: wrzątek na herbatę). Do przygotowania napoju używa się sproszkowanej zielonej herbaty (matcha). Istnieje wiele szkół ceremoniału, ale wszystkie mają kilka elementów wspólnych. Jednym z nich są specjalne kaligrafowane zwoje (kakemono), które wiesza się w pomieszczeniu. Drugim elementem są kwiaty, układane nieodmiennie w szczególny sposób. Mistrz ceremonii podaje zawsze dwa rodzaje herbaty – najpierw mocną, którą wszyscy piją z jednego naczynia, a następnie słabszą, do której każda osoba dostaje osobną czarkę. Całość odbywa się niespiesznie i przebiega w uroczystej atmosferze.

Inaczej wygląda przygotowanie herbaty w Tybecie. Jest ona tam gotowana przez pół godziny, filtrowana przez końskie włosie, doprawiana masłem z mleka jaka i wytrząsana do powstania emulsji. Bardzo ważne jest to, aby filiżanka gościa nigdy nie była pusta. Dba o to gospodarz uroczystości. Z kolei w Europie nie ma w zasadzie specjalnych ceremoniałów towarzyszących piciu herbaty. Pewnym wyjątkiem jest Rosja, w której przez wieki do przygotowania wrzątku stosowało się samowar.

Dziś bardzo często spotykamy herbatę w torebkach, co bardzo upraszcza proces zaparzania. Liście herbaty pakowano w papier już w VIII w. w Chinach. Chodziło wtedy o to, aby nie wietrzała i zachowała aromat. W Europie na początku XX w. przeznaczone do transportu porcje herbaty pakowano w tkaninę, po czym całość zaszywano. Zawsze jednak przed zaparzeniem herbata była wysypywana z opakowania. Gdy w 1908 r. amerykański importer Thomas Sullivan dostarczył na rynek niewielkie porcje herbaty w woreczkach z jedwabiu, ktoś wpadł na pomysł, aby zaparzyć ją bez otwierania. Okazało się to strzałem w dziesiątkę. Dziś zazwyczaj jest ona pakowana w specjalny porowaty papier, zbliżony strukturą do filtrów kawowych, choć ostatnio spotyka się też opakowania nylonowe albo z polilaktydu. Kształt torebek też się zmieniał – dziś poza klasycznymi prostokątnymi spotykamy okrągłe czy wyglądające jak czworościan.

Dodatki

Herbatę pija się w formie naparu, ale często jest ona uzupełniana dodatkami. Najbardziej popularnym jest oczywiście mleko – typowe np. dla herbaty podawanej w Wielkiej Brytanii. W Polsce ten napój znamy jako bawarkę, którą tradycyjnie poleca się kobietom ciężarnym i karmiącym (bez żadnego uzasadnienia medycznego). W Himalajach oraz w Mongolii często do herbaty dodaje się mleko jaka, czasem uzupełniane solonym masłem. Na całym świecie popularnym dodatkiem jest cytryna. Tu przy okazji można zaobserwować, że herbata jest czuła na kwasowość środowiska – dodanie cytryny powoduje zdecydowane rozjaśnienie jej barwy.

Wielu ludzi nie wyobraża sobie herbaty bez cukru, choć np. w Chinach słodzenie herbaty było uznawane za objaw zniewieścienia. Z kolei w Rosji bardzo popularne jest dodawanie do herbaty rozmaitych konfitur albo dżemów.

Teina czy kofeina? Chemia w herbacie

Często spotykam się ze stwierdzeniem, że herbata, w przeciwieństwie do kawy, nie zawiera kofeiny, tylko teinę. To jednak nieporozumienie. Zarówno jeden, jak i drugi napój zawierają dokładnie ten sam związek, choć jego działanie na organizm człowieka jest nieco inne, o czym za chwilę. Co ciekawe, w herbacie jest nawet nieco więcej kofeiny niż w kawie (do ok. 3%). Ulega ona bardzo łatwo ekstrakcji z liści – w zasadzie w ciągu pierwszych kilkudziesięciu sekund niemal cała kofeina jest już w roztworze. Dłuższe zaparzanie to ekstrakcja innych substancji, a występuje ich w herbacie mnóstwo. Już same liście zawierają tysiące interesujących związków chemicznych, z których wiele ma także znaczenie biologiczne. Suszenie i utlenianie (zwane niepoprawnie fermentacją) powodują rozpad części z nich i powstanie nowych.

Najważniejszą grupą związków zawartych w herbacie są polifenole, głównie taniny (działające ściągająco) oraz flawonoidy. W roślinach często pełnią funkcję obronną przed owadami. Uważa się, że niektóre polifenole mogą mieć działanie przeciwnowotworowe, jak również chronić układ krążenia człowieka. Część polifenoli podczas suszenia ulega utlenieniu. Produkty tej reakcji powodują, że kofeina obecna w herbacie znacznie wolniej się wchłania i działa średnio dwukrotnie dłużej niż wtedy, gdy pijemy kawę z tą samą ilością tego alkaloidu.

Kolejną grupą związków, które znajdziemy w herbacie, są aminokwasy. Warto tu wspomnieć o teaninie (uwaga: nie mylić z taniną), aminokwasie bardzo rzadko występującym w naturze (nie ma go np. w białkach). Poza herbatą znaleziono go tylko w znanym u nas podgrzybku brunatnym oraz rosnącym w lasach Amazonii ostrokrzewie gujańskim. Ta psychoaktywna pochodna glutaminy łatwo przenika barierę krew-mózg. Podobnie jak kofeina jest nootropem, czyli czynnikiem poprawiającym pamięć oraz funkcje poznawcze.

Liście herbaty zawierają także pigmenty, z których najistotniejsze są dwie grupy – chlorofile oraz karotenoidy. W procesie więdnięcia i utleniania liście zmieniają barwę na brunatną i czarną – wynika to z przejścia chlorofili w inny barwnik – feofitynę. Obecne tam są także lotne związki organiczne, takie jak linalool, geraniol, nerolidol i setki (jeśli nie tysiące) innych. Co prawda ich zawartość jest śladowa, ale to właśnie one nadają herbacie specyficzny aromat. Trzeba też wspomnieć o substancjach mineralnych obecnych w liściach. W porównaniu z innymi roślinami znajdziemy w nich podwyższony poziom takich pierwiastków jak fluor, glin, arsen, nikiel, mangan czy jod. Ich zawartość zależy w dużym stopniu od składu pierwiastkowego gleby, na której rośnie herbata. Jak więc widać, herbata to naprawdę złożony koktajl chemiczny.

dr n. chem. Mirosław Dworniczak

***

Wszystkie barwy herbaty

W czasach PRL można było w Polsce kupić tylko klasyczną czarną herbatę. Dziś sytuacja się zdecydowanie zmieniła na korzyść – w zasadzie mamy dostęp do wszystkich rodzajów herbat, jakie oferuje świat. Czarna herbata jest najbardziej popularna, choć produkcja przebiega kilkuetapowo. Pierwszym stadium jest więdnięcie liści, następnie mamy kruszenie i skręcanie, po którym ulegają one utlenianiu. Na tym etapie zmieniają barwę z zielonej na brązową, a nawet czarną. Ostatnim procesem jest suszenie.

Coraz częściej sięgamy po herbatę zieloną – w tym przypadku liście nie są poddawane utlenianiu, dzięki czemu zachowują więcej składników pierwotnych, a sam smak jest zdecydowanie delikatniejszy.

Koneserzy cenią sobie herbatę białą. W tym przypadku na wiosnę zbierane są tylko najmłodsze, nierozwinięte pączki. Często dodatkowo chroni się je przed słońcem, co ma zapobiec syntezie w nich chlorofilu. Również ta herbata nie podlega procesowi utleniania.

***

Klipry herbaciane

Historia herbaty jest ściśle związana z historią żeglugi. Istniejąca od XVII do XIX w. Brytyjska Kompania Wschodnioindyjska została stworzona właśnie po to, aby Imperium Brytyjskie mogło bez problemów handlować z krajami Azji. W owym czasie firma ta miała monopol na handel, a ponieważ przewożone towary były bardzo cenne, zwykle wykorzystywano trzymasztowce wyposażone w ok. 30 dział.

Na początku XIX w. ten monopol zniesiono, a przewozem zajęło się wiele firm prywatnych. Anglicy, będący wielkimi miłośnikami herbaty, zauważyli, że herbata z wczesnych zbiorów jest smaczniejsza niż inne. Istotne było więc jak najszybsze załadowanie jej w Azji i dostarczenie do Anglii – to gwarantowało najlepsze ceny. Ale to nie Anglicy, lecz Amerykanie zaczęli konstruować nowy typ statków – klipry. Te wyjątkowo smukłe żaglowce osiągały duże szybkości (nawet ponad 20 węzłów). Słynny jest wielki wyścig kliprów herbacianych – w 1866 r. trzy z ponad 40 dotarły z Chin do Londynu w ciągu 99 dni. Ale był to już schyłek ery wielkich żaglowców transportowych, bo na morzu zaczynała się era parowców, a ponadto otwarto Kanał Sueski, a klipry tamtędy nie mogły pływać ze względu na niekorzystne wiatry.

***

Herbaciane statystyki

Dziś na świecie krzewy herbaciane uprawia się w kilkudziesięciu krajach. Globalna produkcja sięga niemal 6 mln kg. Notujemy tutaj wzrost o 100% w ciągu ostatnich 20 lat. Największym producentem pozostają Chiny (1/3 produkcji światowej), na drugim miejscu są Indie, a na trzecim Kenia. Ciekawe są statystyki spożycia na głowę mieszkańca – tutaj na czele jest zdecydowanie Turcja (ponad 3 kg/rok), 2. miejsce zajmuje Irlandia (2,2 kg), a 3. Wielka Brytania (niemal 2 kg). Polska w tej statystyce zajmuje wysokie 8. miejsce (1 kg), a Chiny są dość daleko, na miejscu 18. Śladowe ilości herbaty spożywają mieszkańcy Ameryki Południowej (np. Meksyk – zaledwie 15 g/rok).

01.03.2018 Numer 3/2018

Czytaj także

Reklama
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną