Zdrowie

Jedzenie na dopingu

Numer 11/2019
Kenishirotie / Shutterstock
Ryby i mięso odświeżane formaliną do balsamowania zwłok, czarny pieprz z proszku wydobytego z baterii czy papryka z roztartej cegły to tylko kilka przykładów kreatywności fałszerzy żywności. Podziemny rynek takich substancji kwitnie od lat.
Inspektorzy sprawdzają jakość tuńczyka na największym na świecie targu rybnym Tsukiji.Sean Pavone/Shutterstock Inspektorzy sprawdzają jakość tuńczyka na największym na świecie targu rybnym Tsukiji.
Kawa to jeden z najczęściej podrabianych produktów na świecie. Po jej zmieleniu konsument ma małe szanse na odkrycie, czy nie ma w niej żadnych domieszek.Valentina Razumova/Shutterstock Kawa to jeden z najczęściej podrabianych produktów na świecie. Po jej zmieleniu konsument ma małe szanse na odkrycie, czy nie ma w niej żadnych domieszek.
Fałszerstwom podlegają nawet jajka. Chińczycy do ich ­produkcji ­wykorzystują półprodukty syntetyczne.Ratov Maxim/Shutterstock Fałszerstwom podlegają nawet jajka. Chińczycy do ich ­produkcji ­wykorzystują półprodukty syntetyczne.
Uwaga na ­włoskie wina, które ­często są takie tylko z nazwy. Wiele z nich produkuje się w Rumunii, Niemczech i USA.Wikipedia Uwaga na ­włoskie wina, które ­często są takie tylko z nazwy. Wiele z nich produkuje się w Rumunii, Niemczech i USA.
Szacuje się, że fałszywkami może być 35% oferowanej przez światowy handel szynki parmeńskiej i tyle samo prosciutto di San Daniele.Rido/Shutterstock Szacuje się, że fałszywkami może być 35% oferowanej przez światowy handel szynki parmeńskiej i tyle samo prosciutto di San Daniele.
Zboża i rośliny strączkowe czekające w laboratorium na analizę.Science Photo/Shutterstock Zboża i rośliny strączkowe czekające w laboratorium na analizę.
Na świecie jest więcej podróbek niż oryginalnych serów.Peter Vrabel/Shutterstock Na świecie jest więcej podróbek niż oryginalnych serów.

Elektroniczny język do badania składu miodu to najnowszy wynalazek hiszpańskich naukowców z Universitat Politècnica de València (UPV). Pod tą osobliwą nazwą kryje się zestaw czujników elektrochemicznych wykonanych z metalu, które pokrywa się różnymi substancjami. Po zanurzeniu ich w badanej próbce miodu system, mający dostęp do bogatej bazy danych, analizuje skład produktu i może szybko wykryć oszustwo oraz określić przybliżony poziom zafałszowania. – Udało nam się opracować innowacyjną technikę analityczną, która pozwala szybko i w wiarygodny sposób ocenić autentyczność miodu. Z pewnością pomoże ona w rozwiązaniu istotnego problemu sektora pszczelarskiego, który stale boryka się z zafałszowaniami. Elektroniczny język stanowi dla przemysłu narzędzie do walki z nieuczciwą konkurencją na rynku, konsumentom natomiast gwarantuje najwyższą jakość produktu – tłumaczy Juan Soto, który nadzoruje pracę hiszpańskich badaczy.

To niejedyne tego typu urządzenie na świecie. Za pomocą elektronicznych języków można badać jakość wina (skąd pochodzi i jaki ma skład), czy whisky rzeczywiście była postarzana w dębowych beczkach, a nie przyciemniana karmelem, czy woda, którą pijemy, jest czysta i zdrowa, oraz wiele innych produktów. Tego typu urządzenia uczą się pewnych schematów i rozpoznają znajome smaki. Jest tylko jedna wada – jeden taki elektroniczny język może być użyty do badania tylko jednego produktu, a ze względu na cenę będziemy musieli jeszcze poczekać, nim będzie dostępny dla indywidualnego odbiorcy. Na razie jest to broń w rękach ekspertów ze służb sanitarnych, którzy walczą z fałszerzami żywności.

Mało kto zdaje sobie sprawę, że żywność i artykuły spożywcze to jedne z najczęściej podrabianych produktów na świecie, na których grupy przestępcze zarabiają krocie. Rynek podróbek wyceniany jest na ponad 50 mld dolarów rocznie i ciągle rośnie.

Spożywcze dopalacze

Pierwsze pytanie, jakie wielu czytelników pewnie sobie zadaje, brzmi: Jak można fałszować czy podrabiać jedzenie? Okazuje się, że na wiele sposobów. Za produkty oszukane uznaje się – najogólniej rzecz ujmując – każde odstępstwo od normy i deklaracji producenta wobec tego, co sprzedaje. Z nielegalnym procederem mamy do czynienia wtedy, gdy żywność podlega szeroko pojętej modyfikacji składu lub nieprawidłowemu oznakowaniu, a jej wytwórca nie informuje nas o tym. Jak podaje Food Standards Agency (FSA), stosuje się różnego rodzaju zabiegi mające ukryć nienależytą jakość produktu, niewłaściwy opis żywności, niewłaściwe oznaczenia geograficzne lub wreszcie sprzedaż wyrobów niezdatnych do spożycia i potencjalnie szkodliwych.

Przykłady? Weźmy kilka tylko z tego roku. W lipcu śledczy ze Szkocji przejęli 51 t zamrożonego tuńczyka o wartości 200 mln euro, którego barwiono tak, by wyglądał na świeżego. Oszustwo polegało na konserwowaniu ryb środkami chemicznymi, a następnie sprzedawaniu ich jako świeże. Używano do tego ekstraktów roślinnych o wysokim stężeniu azotanów, co mogło się odbić na zdrowiu konsumentów. W tym samym czasie w Pakistanie zamknięto osiem fabryk zajmujących się fałszowaniem przypraw. By zwiększyć ich wagę, oszuści mieszali je z różnego rodzaju barwnikami, zmieloną korą, glutaminianem sodu i niskiej jakości ryżem. W Indiach z kolei zamknięto wielką fabrykę fałszującą mleko. Każdego dnia oszuści kupowali od rolników 15 tys. l mleka, by sprzedawać go już 25 tys. litrów. Okazało się, że do rozcieńczania i produkcji syntetycznego mleka używali nadtlenku wodoru (służy jako konserwant), glukozy, mocznika, oleju rafinowanego i mleka w proszku.

Pomysłowość oszustów nie zna granic, a sfałszować można niemal wszystko. Wspomniany miód podrabia się poprzez dodanie do niego melasy, syropu ziemniaczanego lub syropu cukrowego. Bardzo często spotyka się też mieszanie różnych odmian miodów i podawanie nieprawdziwych informacji o pochodzeniu produktu. Kupując kawę mieloną, musimy liczyć się z tym, że mogła ona zostać uzupełniona wszelkiego rodzaju wypełniaczami. Nie są szkodliwe, ale obniżają jakość kupionego przez nas produktu. Najczęściej są to tańsze składniki, jak choćby kukurydza, soja, cukier czy nasiona acai (euterpy warzywnej). Nabrać się bardzo łatwo, bo choć surowce te wyglądają zupełnie inaczej, to jeżeli zostały zmieszane z kawą i spalone – są właściwie niemożliwe do wykrycia przez przeciętnego konsumenta.

Najczęściej podrabiane produkty to powszechne w każdym gospodarstwie domowym artykuły spożywcze: sery, w tym popularna mozzarella, przyprawy, zioła, soki owocowe, ocet. Według danych „Journal of Food and Science” najczęściej fałszowanym w Europie produktem jest oliwa z oliwek. Nieuczciwy proceder polega na tym, że do czystej oliwy dodaje się tańszego oleju orzechowego lub rzepakowego. Nie sposób go rozpoznać inaczej niż poprzez testy laboratoryjne. Tom Mueller, autor książki „Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil”, stwierdza wręcz, że kupując oliwę po nienaturalnie niskiej cenie, możemy się spodziewać, że w ogóle nie zawiera ona oliwy. Fałszować można nawet masło czy mąkę. W pierwszym przypadku wystarczy dodać do niego oleju roślinnego, z kolei mąkę miesza się z mąkami zbóż niższej jakości (np. do mąki pszennej dodaje się żytniej, jęczmiennej czy owsianej) albo z substancjami mineralnymi w celu zwiększenia masy. Tego typu oszustwa można wykryć tylko za pomocą badań mikroskopowych.

Innym sposobem fałszowania żywności, stosowanym w dzisiejszych czasach, jest sztuczne eksponowanie ich naturalnych cech dodatkami chemicznymi. Efekty są rozczarowujące, bo takie produkty, choć cieszą oko (np. nienaturalnie czerwone pomidory), nie mają dobrego smaku. Pół biedy, jeśli głównym problemem jest niezgodna z deklarowaną zawartością jakość składników. Zdarza się bowiem, że półprodukty lub substytuty, których używają producenci, stwarzają realne zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia człowieka.

Trucizna w cenie

Najbardziej niepokojące przypadki pochodzą z Azji, a zwłaszcza z Chin. Nie tak dawno głośno było o podrabianym ryżu, którym handlowało kilka tamtejszych firm. Przechwycony przez policję towar okazał się produktem ze zwykłych ziemniaków wymieszanych z... plastikiem. Granulat łudząco przypominał naturalny ryż, ale po ugotowaniu nie nadawał się do jedzenia. Mało tego, był szkodliwy dla zdrowia. Chińskie służby sanitarne ostrzegały, że zjedzenie trzech miseczek takiego ryżu jest równoznaczne z konsumpcją jednej plastikowej reklamówki. Niestety mimo wielu ostrzeżeń plastikowy ryż z Chin co rusz znajdowany jest gdzieś na świecie. W tym roku sto 50-kilogramowych worków zarekwirowały władze Nigerii.

Do dziś nie milkną echa innej afery, związanej z podrabianym na masową skalę mlekiem w proszku. Szczegółowe badania wykazały, że oszuści dodawali do niego melaminę, która zawyżała wyniki badań na zawartość białka. Problem polega na tym, że melamina stosowana jest na co dzień w przemyśle budowlanym i motoryzacyjnym. Służy do wyrobu farb, lakierów i nawozów sztucznych. Jest nieprzyswajalna, a jej spożywanie może prowadzić do schorzeń układu pokarmowego, niewydolności nerek, kłopotów oddechowych, a nawet śmierci. Konsekwencje były tragiczne. Udokumentowano 300 tys. przypadków zachorowań dzieci karmionych podrobionym mlekiem, spośród których szóstka maluchów zmarła.

Szokujących przykładów z Chin jest więcej. Inspekcja sanitarna wpadła tam na trop makaronu wyrabianego z parafiny i zagęszczaczy smarów samochodowych, rakotwórczego oleju robionego ze zużytego oleju, wysuszonego błota sprzedawanego jako czarny pieprz czy wreszcie kamiennych orzechów, czyli łupinek orzechów włoskich, do których przed sklejeniem wkładano kamyki owinięte szmatą. Warto wspomnieć również o fałszowanej jagnięcinie produkowanej z mięsa kaczki, które marynowano w kozim moczu. Podobno po dłuższym leżakowaniu nabierało odpowiedniego zapachu i smaku. Swego czasu głośno było też o sosie sojowym z ludzkich włosów, a nawet podrabianych jajkach. Jakim cudem podrabiano jajka? Jedna z firm produkowała osobliwą mieszankę z kwasu alginowego, potasu, żelatyny, chlorku wapnia i wody wzbogaconej o syntetyczny barwnik, a następnie umieszczała ją w sztucznych skorupkach, przypominających do złudzenia prawdziwe jajka. Nie zawierały one żadnych właściwości odżywczych, jednak dłuższe ich przyjmowanie mogło powodować zaniki pamięci, a nawet demencję.

Niepokojące przykłady płyną także z innych państw. W Szanghaju rozbito grupę przestępczą sprzedającą mięso szczurów, lisów i norek jako jagnięcinę. Badania wykazały, że pozyskiwano je nawet z gryzoni, które padły na skutek zjedzenia trutki. W ubiegłym roku na niechlubnej liście zapisali się także Wietnamczycy, kiedy okazało się, że na masową skalę fałszowali czarny pieprz, a jako komponentów do swoich podróbek używali żwiru i łupin ziaren kawy. Jako barwnik posłużył im z kolei czarny proszek, znajdujący się w rdzeniach zużytych baterii, którym jest dwutlenek manganu.

W Ugandzie formalinę do balsamowania zwłok wykorzystywano przy sprzedaży mięsa i ryb. Ponoć sprawdzała się świetnie do „przedłużania świeżości” produktów, które czasem kilka dni leżały na targowisku. W Kenii ludzie kupują olej roślinny wytwarzany z odzyskanego oleju nienadającego się do spożycia, a w Ghanie olej palmowy jest wzbogacany syntetycznym barwnikiem azowym, stosowanym w produkcji benzyny, o nazwie sudan IV, który od 1975 r. uznawany jest za rakotwórczy.

Jeśli komuś wydaje się, że problem nie dotyczy Europy, jest w wielkim błędzie. Na tutejszych półkach sklepowych znajdowano już przyprawy korzenne wymieszane z ziemią oraz paprykę z roztartą cegłą. Włoski dziennikarz śledczy Emiliano Fittipaldi w książce „Così ci uccidono” („Tak nas zabijają”) pisze o mięsie i chlebie nafaszerowanych toksynami, koniach przeznaczonych na ubój, które karmione były viagrą, oraz curry barwionym rakotwórczymi substancjami.

Mafijny biznes

Fałszowanie żywności jest problemem globalnym, a skala tego procederu poraża. Według National Center for Food Protection and Defense (NCFPD) nawet 10% żywności na całym świecie może być podrobione, a Światowa Organizacja Celna (WCO) wylicza, że oszustwa te kosztują podatników ponad 50 mld dolarów rocznie. Oczywiście nie wszędzie występują te same problemy, a skalę zjawiska na poszczególnych rynkach ujawniają dopiero przeprowadzone kontrole. Nie tak dawno oszacowano na przykład, że w Danii aż 40% sprzedawanego tam oregano może być podrobione. Fałszywkami może być także 35% oferowanej przez światowy handel szynki parmeńskiej i tyle samo prosciutto di San Daniele. A to i tak wierzchołek góry lodowej włoskich problemów, bo jak szacuje włoski Związek Rolników Indywidualnych Coldiretti, dwie trzecie produktów sprzedawanych jako oryginalnie włoskie to podróbki (patrz ramka). Skali problemu w Afryce czy Azji nie sposób ustalić, bo nie prowadzi się tam żadnych statystyk. Są tylko poszczególne lokalne badania, jak te przeprowadzone ostatnio przez Confederation of Tanzania Industries, która ostrzega, że połowa importowanych do Tanzanii produktów spożywczych to najprawdopodobniej podróbki.

Oszustów rozzuchwala stosunkowo niska kara za fałszowanie żywności, nic zatem dziwnego, że za nielegalny interes zabrały się grupy przestępcze. Bez przepisów zaostrzających kary jeszcze długo nie rozwiążemy problemu. Globalizacja sieci dostaw utrudnia wykrywanie takich przestępstw. 50 lat temu przeciętny sklep spożywczy oferował ok. 200 artykułów, z których 70% zostało wyhodowanych, wyprodukowanych lub przetworzonych w odległości 160 km od miejsca zakupu. Dzisiaj wygląda to zupełnie inaczej, a przeciętny supermarket sprzedaje 39 tys. artykułów spożywczych, które przebyły średnio 2,5 tys. km. Efekt jest taki, że sami handlowcy padają często ofiarą nielegalnych praktyk i nie wiedzą, jaki produkt wystawiają na sprzedaż. Bardzo ważne staje się zatem, by detaliści współpracowali z renomowanymi dostawcami i producentami.

W walce z niechlubnym procederem równie ważna jest międzynarodowa współpraca. Rynek europejski wygląda pod względem kontroli najlepiej, choć ilość skonfiskowanych towarów powinna przemówić do wyobraźni konsumentów. W czasie akcji „Opson VIII”, prowadzonej od grudnia 2018 r. do końca kwietnia 2019 r., skonfiskowano 16 tys. t zafałszowanych artykułów spożywczych i 33 mln l napojów, których łączna wartość przekraczała 117 mln dolarów. Operacja „Opson” jest doskonałym przykładem na to, jak powinny wyglądać skoordynowane działania. To cykliczna akcja prowadzona przez Europol i Interpol, wspierane przez policję, urzędy celne oraz państwowe organy zajmujące się żywnością. Zazwyczaj trwa 4–5 miesięcy i obejmuje kontrole żywności i napojów w sklepach, na rynkach, w portach lotniczych i morskich oraz na terenach przemysłowych. Pocieszający jest fakt, że z każdym rokiem uczestniczy w niej coraz więcej państw. O ile w 2011 r. w jej pierwszej edycji wzięło udział 10 krajów, o tyle w tym roku było ich już 78. – Rezultaty operacji „Opson” pokazują, jak wiele można osiągnąć, by chronić konsumentów na całym świecie, jeśli tylko różne organy ścigania połączą siły i przeprowadzą skoordynowane działania – mówi Jari Liukku z Europolu.

Pocieszający jest fakt, że z roku na rok na lepsze zmienia się także technologia wykrywania fałszywej żywności, a wspomniane już elektroniczne języki to tylko jeden z przykładów na to, jak zaawansowane są to rozwiązania. Obecnie badania autentyczności żywności są nie tylko narzędziem do identyfikacji oczywistych zafałszowań w takich produktach jak whisky, konina czy oliwa z oliwek. Możliwe jest nawet wykrycie subtelnych różnic, np. między walijską lub szkocką jagnięciną, łososiem hodowlanym lub dzikim, a także stopnia dosłodzenia soku owocowego sprzedawanego jako naturalny.

A co zwykły konsument może zrobić, by nie paść ofiarą oszustwa? Najważniejsze to czytać etykiety produktów. Jeśli lista składników jest zbyt długa, pełna nazw E z numerami, a zawartość mięsa w mięsie wynosi zaledwie 50%, to musimy mieć świadomość, że nie kupujemy dobrego wyrobu. Nie bez znaczenia jest również zaopatrywanie się w zaufanym źródle. Pomocna będzie w tym względzie lista firm fałszujących żywność. Znajdziemy ją na stronie Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS). Konsumenci mogą tam także zgłaszać swoje wątpliwości dotyczące produktów. W przypadku zatrucia (a także niewłaściwego koloru czy zapachu żywności) możemy się zgłosić do sanepidu.

Kamil Nadolski
dziennikarz, redaktor, popularyzator nauki

***

Zarobić na ekologii

Podróbek nie brakuje także w segmencie żywności określanej jako ekologiczna. Zwolennicy tego typu produktów podkreślają, że ekorolnictwo charakteryzuje się absolutną dbałością o wyeliminowanie nawozów sztucznych, łącznie z wykluczeniem antybiotyków, hormonów wzrostu i genetycznie modyfikowanych organizmów (GMO). Każdy rolnik, który chce na własną rękę produkować żywność ekologiczną, musi zaczekać aż trzy lata, zanim ziemia pod uprawę się zregeneruje i wszystkie nawozy chemiczne ulegną rozkładowi. Raz w roku musi się spodziewać kontroli, nie wspominając już o tym, że dodatkowo co roku płaci za przyznanie odpowiedniego certyfikatu jakości. Nic więc dziwnego, że ceny takiej żywności są kilkakrotnie wyższe.

Powinniśmy być jednak czujni, bo wiele produktów tylko z nazwy jest ekologicznych. Wyroby, których opakowania sygnowane są jako bio, eko lub organiczne, muszą zawierać co najmniej 95% składników ekologicznych, czyli m.in. niemodyfikowanych genetycznie, uprawianych bez sztucznych nawozów i z zastosowaniem ograniczonej liczby substancji dodatkowych. Często to zwykła fikcja. Ojczyzną nadużywania ekologicznych symboli są Stany Zjednoczone. Już w latach 80. ukuto tam specjalny termin greenwashing (ekościema), na zjawisko żerowania na naszej woli dbania o środowisko naturalne. Wiele firm określa swoje produkty jako ekologiczne, choć nie mają do tego żadnych podstaw, nie posiadają atestów czy certyfikatów. Tym samym używają jedynie wytartych sloganów w celu zwiększenia popytu. Szacuje się, że w Polsce nawet co czwarty produkt określany mianem ekologicznego może nie spełniać tych norm.

***

Podobne tylko z nazwy

Jeden z największych problemów dotyczących fałszowania żywności koncentruje się wokół oznaczeń geograficznych i produktów lokalnych eksportowanych na cały świat. Dla oszustów to wyjątkowo łakomy kąsek. Tego typu przykładów nie brakuje w Chinach, światowej stolicy podróbek. Mieszkańcy Państwa Środka doszli niemal do perfekcji w zalewaniu globalnego rynku fałszywkami. Niedawno wybuchł skandal, kiedy okazało się, że można tam kupić „oryginalną szynkę parmeńską”, choć ta niewiele miała wspólnego z europejskim miastem. Jakim cudem? Chińczycy wybudowali miasto Parma, a zbieżność nazw zaczęli wykorzystywać do ubijania interesów.

Niestety to niejedyny przypadek azjatyckiej kreatywności. Otóż przechadzając się ulicami Pekinu, możemy zjeść pizzę w Pizzy Huh, wpaść na hamburgera do McDnolda lub napić się kawy w Bucksstar Coffee. Sprzedawane tam produkty, a także wystrój wnętrz do złudzenia przypominają oryginalne odpowiedniki. Wszystko to ma uśpić czujność klientów, spośród których nie wszyscy zwrócą uwagę na literówki w nazwie.

W Europie największymi fałszerzami okazują się Włosi. Z raportu włoskiego Związku Rolników Indywidualnych Coldiretti wynika, że połowa żywności sygnowanej jako włoska produkowana jest poza granicami tego kraju. W Rumunii wytwarzane są sery mascarpone i mozzarella, podobnie jak piemonckie wino Barbera. Suszona wołowina bresaola przyjeżdża z Urugwaju, klasyczny ser ricotta – z Brazylii, a tradycyjny sos pesto – z Pensylwanii. Ogólny bilans jest wstrząsający. Rolnicy donoszą, że dwie trzecie produktów sprzedawanych jako oryginalnie włoskie to podróbki z Australii, Stanów Zjednoczonych i Chin, a wartość produktów „made in Italy” na świecie w ciągu ostatniej dekady wzrosła o 70% – do ponad 100 mld euro.

01.11.2019 Numer 11/2019

Czytaj także

Reklama
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną