Zdrowie

Pieczywo bez glutenu

Numer 11/2017
Trwają prace nad genetycznie zmodyfikowaną odmianą pszenicy pozbawioną gliadyny, czyli jednej z form glutenu. Może to być szansa dla chorych na celiakię na zjedzenie prawdziwego pieczywa.

Pomimo straszenia nas glutenem tak naprawdę unikać go powinni głównie ludzie cierpiący na celiakię, czyli średnio 1 na 100 osób w populacji. Choroba ta należy do grupy schorzeń autoimmunologicznych, polegających na tym, że układ odpornościowy atakuje zdrowe tkanki organizmu. W przypadku celiakii do nieprawidłowej reakcji przeciwko komórkom jelit pobudza go gluten, do którego zalicza się kilka białek pochodzenia zbożowego: gliadynę w pszenicy, sekalinę w życie i hordeinę w jęczmieniu. Podczas pieczenia formują one długie łańcuchy, które odpowiadają za konsystencję ciasta.

01.11.2017 Numer 11/2017

Czytaj także